مانتي الكازاخستاني (زلابية لحم الضأن المطهوة على البخار مع اليقطين)

حول هذه الوصفة

مانتي هي الزلابية المطبوخة على البخار في آسيا الوسطى، والتي يتم العثور عليها من غرب الصين عبر أوزبكستان وقيرغيزستان وكازاخستان إلى شتات تتار القرم، حيث يصر كل شعب على أن نسختهم هي الأصلية. تتمتع المانتي الكازاخستانية بطابع خاص: فهي كبيرة الحجم - بحجم قبضة صغيرة تقريبًا - ويتم تقطيع الحشوة دائمًا، ولا يتم طحنها أبدًا، لذلك يظل اللحم قابلاً للمضغ وتبقى العصائر صافية. تتألف الحشوة الكازاخستانية الكلاسيكية من كتف خروف مقطعة يدويًا مع اليقطين الحلو أو القرع الشتوي (أحد مكونات السهوب قبل وقت طويل من وصول البطاطس)، والبصل المفروم جيدًا بوزن مساوٍ تقريبًا لوزن اللحم (يصر طهاة الزلابية في آسيا الوسطى على ذلك)، وقطع صغيرة من دهن ذيل لحم الضأن (كورديوك) التي تذوب أثناء التبخير وتدهن الحشوة من الداخل. العجينة عبارة عن دقيق وماء فطير عادي، ملفوفة بطبقة رقيقة من الورق، مقطعة إلى مربعات، ومطوية على شكل رباعي الزوايا الكازاخستاني المميز الذي يفتح قليلاً في الأعلى لإظهار الحشوة. يتم طهي اللبان على البخار - لا يتم غليه أبدًا - في مانتيشنيتسا (جهاز بخار معدني مكدس بطبقات مثقوبة) لمدة 45 دقيقة، وفي ذلك الوقت تصبح العجينة طرية وشفافة، ويتم طهي لحم الضأن للتو، ويذوب اليقطين ويتحول إلى حلاوة، ويلمع دهن الذيل على كل زلابية. يتم تقديم المانتي على طبق واسع مع الكريمة الحامضة، وطبق من صلصة الفلفل الأحمر أو الفلفل المخلل، وإما الأعشاب الطازجة أو رشة من النعناع المجفف، وهو محور وجبات الغداء العائلية يوم الأحد وأي احتفال كبير في ألماتي وأستانا والسهوب الكازاخستانية.

المكونات

يخدم 6

• 600 gكتف خروف، مقطع إلى مكعبات بحجم 5 مم (غير مطحون)(التخفيضات الدهنية تعطي فطائر أكثر عصيرًا)
• 100 gدهن ذيل لحم الضأن (كورديوك)، مقطع إلى مكعبات صغيرة(بقالة آسيا الوسطى؛ لحم الخنزير المقدد الدهني أو زركشة دهن الضأن الإضافية)
• 500 gالقرع الشتوي أو القرع الجوز، مقشر ومقطع إلى مكعبات صغيرة (5 مم)
• 500 gبصل أصفر، مقطع إلى مكعبات صغيرة (حوالي 4 حبات بصل متوسطة الحجم)
• 1 tbspكمون مطحون بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون طازج
• 500 gدقيق عادي، بالإضافة إلى 250 مل ماء دافئ و1 ملعقة صغيرة ملح (العجين)
• 1بيضة (اختياري - تعطي عجينة أقوى قليلاً)
• 200 gالقشدة الحامضة (سميتانا) بالإضافة إلى حفنة من الشبت الطازج أو الثوم المعمر للتقديم
• ملح البحر والزيت المحايد وصلصة الفلفل الأحمر أو الفلفل المخلل للتقديم

التعليمات

1. 1

   اصنع العجينة

   اخلطي الدقيق والملح والبيض في وعاء. أضيفي الماء الدافئ تدريجياً، واعجني حتى تتشكل عجينة متماسكة. اعجن على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة ولزجة قليلاً. لفها بإحكام بالبلاستيك واتركها لمدة 60 دقيقة - يمنح الغلوتين وقتًا للاسترخاء من أجل لف الورق الرقيق.

   الراحة تحول العجين. إذا تخطيت ذلك، ستعود المربعات مرة أخرى عندما تقوم بدحرجتها.

2. 2

   قطع الخروف باليد

   أثناء استراحة العجينة، قطعي كتف الخروف يدويًا بسكين ثقيل إلى مكعبات بحجم 5 مم - غير مطحونة، وليست مفرومة، بل مقطعة. هذا أمر شاق ولكنه ضروري: يعتمد قوام المانتي الكازاخستاني على قطع صغيرة مميزة من اللحم تحتوي على العصير. تخلط مع دهن الذيل المقطع في وعاء كبير.

3. 3

   اخلطي الحشوة

   أضف مكعبات اليقطين والبصل إلى اللحم - نعم، هذه الكمية من البصل؛ فهو ينضج إلى لا شيء تقريبًا ويعطي الحشوة عصارتها. يتبل بملعقتين صغيرتين من الملح والكمون والفلفل. امزجي المكونات جيداً بيديك لمدة دقيقتين. لا تضف السائل، فالبصل واليقطين يفرزان الكثير أثناء التبخير.

4. 4

   لف العجين

   قسّم العجينة المريحة إلى 4 أجزاء. العمل مع واحدة تلو الأخرى (احتفظ بالأخرى ملفوفة)، لفيها على سطح مرشوش بقليل من الدقيق إلى سمك حوالي 1.5 ملم - شبه شفاف. مقطعة إلى مربعات 10 سم. تهدف لحوالي 24 مربعا.

5. 5

   أضعاف الزاوية الكازاخستانية الأربعة

   ضعي ملعقة كبيرة ممتلئة (حوالي 40 جم) من الحشوة في وسط المربع. ضعي زاويتين متقابلتين فوق الحشوة وقومي بضمهما معًا في الأعلى. ارفع الزاويتين الأخريين للأعلى واضغطهما على الزوج الأول، لتشكل قطعة ذات أربع زوايا مع فتحة صغيرة في الأعلى. ثم اضغط على "الطبقات الجانبية" الأربعة معًا لإغلاقها. يشبه الرداء الكازاخستاني الكلاسيكي حقيبة صغيرة مفتوحة.

   تدرب على الثلاثة الأولى، فهي تصبح أسهل بكثير. يعد الضغط المحكم أمرًا ضروريًا أو يتسرب.

6. 6

   تحضير الباخرة

   قم بتزييت طبقات الباخرة المعدنية متعددة المستويات (mantyshnitsa) بخفة أو قم بوضع البواخر المصنوعة من الخيزران فوق مقلاة بها ماء مغلي. لا تتزاحم - ينتفخ الرداء عند طهيه على البخار ويحتاج إلى مسافة 2 سم بين كل منهما. رتبي العجينة على الطبقات المدهونة بالزيت، مع ترك مساحة حول كل منها.

7. 7

   البخار

   قم بالبخار فوق الماء المغلي بقوة لمدة 45 دقيقة. لا ترفع الغطاء خلال أول 30 دقيقة، إذ يجب أن يتماسك العجين تمامًا قبل أن يصدمه الهواء. بعد 45 دقيقة، يجب أن تصبح العجينة شفافة وطرية، والحشوة مطبوخة بالكامل (يجب أن تظهر قطعة صغيرة مفتوحة عصائر صافية، واليقطين الطري، ولحم الضأن المطبوخ للتو)، وتكون القاع لامعة قليلاً مع الدهون الناتجة.

8. 8

   يقدم على الطبق

   ارفعي المانتي بعناية على طبق واسع دافئ، فهي تصبح طرية عندما تكون ساخنة. قم برش القليل من الدهن الناتج عن وعاء التبخير (توقيع الشيف الكازاخستاني). يُقدم الطبق مع أوعية من الكريمة الحامضة الباردة وصلصة الفلفل الأحمر وكومة من الشبت الطازج أو الثوم المعمر. تناول الطعام بالأصابع أو بشوكة صغيرة، مع احتساء العصير الذي يتجمع عند العض.

الاختلافات

• •

  مانتي اليقطين (منتي القبقلي) – قم بزيادة نسبة حشوة اليقطين إلى 70٪ وتقليل اللحم للحصول على نسخة أحلى على الطريقة الأوزبكية.

• •

  مانتي المنقوع في كيميز - يُرش مع حليب الفرس المخمر عند التقديم للحصول على لمسة بدوية كازاخستانية تقليدية عميقة.

• •

  لحم البقر مانتي - استبدال لحم البقر بلحم الضأن. أقل تقليدية ولكنها تحظى بشعبية كبيرة بين العائلات الكازاخستانية الحضرية.

• •

  مانتي نباتي - استبدل اللحم بالبطاطس المقطعة جيدًا والجزر والقرع الإضافي؛ هيكل الزلابية هو نفسه.

تخزين

يتم تجميد المانتي المملوءة غير المطبوخة بشكل جميل على صينية، ثم يتم تعبئتها في أكياس - البخار من المجمدة لمدة 55 دقيقة. يُحفظ المانتي المطبوخ في الثلاجة لمدة 3 أيام؛ أعد البخار لمدة 8 دقائق لإحياء (الميكروويف يجعل العجينة مطاطية). يمكن عمل الحشوة نفسها قبل يوم واحد وتبريدها.

الأسئلة المتداولة