بسطيلة مغربية (بستيلا) بالحمام أو الدجاج

حول هذه الوصفة

البسطيلة (أو البسطيلة، البسطية) هي ملكة المطبخ المغربي - فطيرة لذيذة من الرقي المستحيل تصل إلى الطاولة المغطاة بالسكر البودرة والقرفة، وتبدو وكأنها حلوى أكثر من كونها مقبلات. يُصنع الحمام تقليديًا في مدينتي فاس ومراكش الإمبراطوريتين (الدجاج هو البديل المنزلي الحديث)، ويتم طهي الطائر ببطء مع البصل والزنجبيل والزعفران والقرفة ونصف كوب من الكزبرة الطازجة حتى يتمزق اللحم بسهولة. يتم تقليل سائل التحمير عن طريق خفق البيض لتكوين كتلة ناعمة من الكاسترد - حلوة ولذيذة وعطرية. يتم وضع هذه الحشوة على طبقات من اللوز المحمص المحلى قليلاً وملفوفة بأوراق الورقاء، وهي معجنات مغربية رقيقة كالورق تشبه الفيلو أو الطوب. يتم خبز كل شيء حتى تصبح المعجنات هشة وذهبية عميقة بشكل مذهل، ثم يتم رشها بسخاء بالسكر البودرة وتتبعها خطوط متقاطعة من القرفة. اللقمة الأولى - طحن المعجنات، وزهرة الدواجن المغطاة بالقرفة، والحلاوة غير المتوقعة على اللسان - هي واحدة من أكثر التجارب إثارة للدهشة والإغراء في المطبخ العالمي. البسطيلة هي محور ولائم الأعراس المغربية والاحتفالات الكبرى، ويعتبر تحضيرها اختبارا للطهاة الحقيقيين. تعمل هذه الوصفة على تحويلها إلى مشروع عشاء يوم السبت يمكن التحكم فيه باستخدام أفخاذ الدجاج ومعجنات الفيلو التي يمكن العثور عليها بسهولة.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 kgأفخاذ دجاج بالعظم (أو 6 فراخ / حمامة للنسخة الكلاسيكية)
• 2 largeبصل أصفر مفروم فرماً ناعماً
• 1 tspخيوط زعفران منقوعة في 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن
• 1 tspزنجبيل مطحون، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة و1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 large bunchكزبرة طازجة مع بقدونس، مفرومة فرماً ناعماً (حوالي 100 جرام)
• 6بيضة كبيرة مخفوقة قليلاً
• 200 gلوز كامل مقشر، محمص ومفروم بشكل خشن
• 100 gسكر ناعم (50 جرام لللوز، 50 جرام للزينة)
• 200 gرقائق معجنات فيلو ذات نوعية جيدة (12-14 ورقة)، مذابة
• 150 gزبدة غير مملحة، مذابة

التعليمات

1. 1

   شواء الدجاج

   في قدر ثقيل، يُمزج الدجاج مع البصل المفروم وماء الزعفران والزنجبيل والقرفة والفلفل ونصف الأعشاب و1 ملعقة صغيرة ملح و100 جرام من الزبدة و250 مل من الماء. يُغطى ويُترك على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 45-60 دقيقة، مع التقليب من حين لآخر حتى يسقط الدجاج عن العظم. يجب أن يذوب البصل ويصبح السائل ذهبي اللون.

2. 2

   تمزيق اللحم

   ارفعي الدجاج من السائل بالملقط واتركيه ليبرد قليلاً. انزع كل اللحم من العظام واقطعه بأصابعك بشكل خشن. تجاهل الجلد والعظام. ضعي اللحم جانباً. قم بتصفية سائل الطهي وإعادته إلى الوعاء، مع التخلص من المواد الصلبة من البصل فقط إذا كنت تفضل حشوة أكثر سلاسة (معظم الطهاة المغاربة يحتفظون بها).

   احتفظ بالعظام للمرق - فهي تصنع مرق دجاج مغربي استثنائي متبل بنفس البهارات.

3. 3

   اصنعي كاسترد البيض

   قلل سائل التحريك المصفى على نار متوسطة حتى يصل إلى حوالي 200 مل ويصبح سميكًا جدًا - 10-12 دقيقة. خففي النار إلى درجة منخفضة ثم أضيفي البيض المخفوق مع الخفق المستمر. استمر في التقليب باستخدام ملعقة مسطحة لمدة 3-4 دقائق حتى يتدافع البيض بشكل غير محكم إلى خثارة سميكة معلقة في مرق الزعفران. اسحب الحرارة لحظة ضبطها ولكنها لا تزال رطبة.

4. 4

   تحضير خليط اللوز

   في وعاء منفصل، اخلطي اللوز المحمص المفروم مع 50 جرام من السكر البودرة ونصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة. يجب أن يبدو اللوز مثل الأنقاض الحلوة والمتربة. هذه الطبقة الحلوة المقرمشة هي ما يجعل البسطيلة واضحة المعالم.

5. 5

   بناء البسطيلة

   سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). دهن قالب دائري مقاس 26 سم بالزبدة المذابة. ضعي 6 أوراق من الفيلو في القالب، واحدة تلو الأخرى، مع دهن كل منها بالزبدة وتداخلها على شكل نجمة بحيث تتدلى الحواف بسخاء على الجوانب. وزعي نصف كمية الدجاج المقطع بالتساوي، ثم كاسترد البيض، ثم خليط اللوز، ثم باقي الدجاج. قم بطي حواف الفيلو المتدلية لأعلى وفوق الحشوة. ضعي فوقها 4 أوراق إضافية من الفيلو المدهون بالزبدة، مع ثني الحواف للأسفل داخل القالب لتكوين سطح أنيق.

6. 6

   اخبز

   قم بدهن الجزء العلوي بآخر كمية من الزبدة المذابة. اخبزيها لمدة 35-45 دقيقة حتى يصبح الجزء العلوي بنيًا ذهبيًا عميقًا ومقرمشًا ومتشققًا، ويكون الجزء السفلي (عند رفعه بالملعقة) ذهبيًا بنفس القدر. إذا تحول الجزء العلوي إلى اللون البني بسرعة كبيرة، فقم بتغطيته بورق الألمنيوم بشكل غير محكم خلال الدقائق العشر الأخيرة.

7. 7

   الغبار وتقديمه

   نتركها ترتاح لمدة 5 دقائق، ثم نخرجها بعناية من القالب على طبق التقديم. قم بتغطية الجزء العلوي بكثافة مع الـ 50 جرام المتبقية من السكر البودرة من خلال منخل ناعم - كن كريمًا، يجب أن يبدو مثل الثلج الطازج. مع القرفة المطحونة في منخل منفصل، يتقاطع الغبار مع خطوط قطرية عبر السكر الأبيض لعمل نمط البسطيلة المميز. - تقدم ساخنة، مقطعة إلى شرائح بسكين حاد.

الاختلافات

• •

  بسطيلة المأكولات البحرية (بسطيلة بالحوت) - استبدل الدجاج بمزيج من سمك الراهب والروبيان والكاليماري والشعيرية، مع حذف السكر وغبار القرفة؛ إنشاء الدار البيضاء الحديثة.

• •

  البسطيلة النباتية - املأها بالسبانخ المتبلة والحمص والزبيب واللوز المحمص؛ جيدة على قدم المساواة.

• •

  البسطيلة الفردية - اصنعي 12 قطعة صغيرة في أكواب الفيلو بدلاً من فطيرة واحدة كبيرة؛ مثالية لحفلات العشاء.

• •

  الطريقة المراكشية - أضف حفنة من الزبيب وماء زهر البرتقال إلى طبقة البيض للحصول على نسخة أكثر حلاوة ورائحة.

تخزين

من الأفضل تناولها في يوم خبزها بينما تكون المعجنات في ذروة هشاشتها. قم بتبريد بقايا الطعام لمدة تصل إلى يومين؛ أعد هشها في فرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق (لا تستخدم الميكروويف أبدًا - تصبح المعجنات مشبعة بشكل لا يمكن إنقاذه). يمكن تجميد البسطيلة المجمعة ولكن غير المخبوزة لمدة تصل إلى شهر واحد؛ اخبزيها من المجمدة مع إضافة 15 دقيقة لوقت الطهي.

الأسئلة المتداولة