زيتون كروي "زيتون" - مستوحى من أدريا
كرات شفافة من عصير الزيتون بنكهة مكثفة تنفجر في الفم - الإبداع الحداثي الأكثر شهرة لـ Ferran Adrià.
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 Spainحول هذه الوصفة
هذا الطبق مستوحى من طبق فيران أدريا الأكثر شهرة - الزيتون المكور. تم ابتكاره في ElBulli عام 2003، وأصبح رمزًا لعصره بأكمله: عصير الزيتون، الذي تم تحويله إلى "زيتونة" كروية من خلال الكروية العكسية مع ألجينات الصوديوم وكلوريد الكالسيوم، التي تنفجر في الفم لتطلق نكهة الزيتون المكثفة النقية. إنه أمر صعب، ويتطلب وزنًا دقيقًا، وهو حقًا أحد الإنجازات الإبداعية العظيمة للطهي في أواخر القرن العشرين.
المكونات
يخدم 4
- 200 غزيتون أخضر عالي الجودة في محلول ملحي(مانزانيلا أو كاستيلفيترانو)
- 100 ملزيت الزيتون البكر الممتاز
- 2 غألجينات الصوديوم(مسحوق)
- 5 غكلوريد الكالسيوم(مسحوق)
- 500 ملالماء المقطر(لحمام الكالسيوم)
- 200 ملالماء المقطر(لشطف نظيف)
التعليمات
- 1
اصنع عصير الزيتون
استنزاف الزيتون. امزجيه مع زيت الزيتون و60 مل من الماء حتى يصبح ناعمًا تمامًا. تمر عبر منخل ناعم، ثم من خلال مرشح القهوة. يجب أن يكون لديك حوالي 150 مل من سائل الزيتون اللامع ذو النكهة المكثفة.
- 2
اصنع قاعدة الجينات
اخفقي 2 جرام من ألجينات الصوديوم في سائل الزيتون باستخدام الخلاط لمدة 60 ثانية. أَضْنَى. ضعيها في الثلاجة لمدة 4 ساعات لإزالة جميع فقاعات الهواء — وهي غير قابلة للتفاوض، وإلا ستصبح كراتك غائمة.
- 3
قم بعمل حمام الكالسيوم
اخفق 5 جم من كلوريد الكالسيوم في 500 مل من الماء المقطر حتى يذوب تمامًا. تصب في وعاء ضحل واسع.
- 4
تشكيل المجالات
باستخدام ملعقة قياس مستديرة سعة 5 مل (أو ملعقة "كافيار" يابانية مسطحة إذا كان لديك واحدة)، قم بإدخال جزء من خليط ألجينات الزيتون بلطف في حمام الكالسيوم. سوف الجلد الخارجي على الفور. لا تسقط من ارتفاع، بل انزلق من الملعقة. شكل 4-6 مجالات في وقت واحد.
التكوير العكسي هو الأسلوب هنا، الكالسيوم موجود في الحمام، والجينات في السائل. وهذا ينتج كرات ذات بشرة أكثر سمكًا من الكروية التقليدية.
- 5
الوقت المجالات
اترك كل كرة في الحمام لمدة 90 ثانية بالضبط. أطول ويصبح الغشاء سميكًا جدًا؛ أقصر وكسر.
- 6
شطف وخدم
ارفعها بملعقة مثقوبة، ثم اغمسها في ماء الشطف النظيف لمدة 5 ثوانٍ لإيقاف التفاعل. ضع 3-4 كرات على كل طبق مبرد. يُقدم على الفور - خلال 15 دقيقة من التشكيل. دع رواد المطعم يأكلون في فم واحد.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
الماء المقطر غير قابل للتفاوض، فماء الصنبور يحتوي على معادن تعطل التفاعل.
- →
يعد المقياس الرقمي الدقيق حتى 0.1 جرام ضروريًا لوزن الجينات.
- →
تناول الطعام في غضون 15 دقيقة من تشكيلها، حيث تصبح الكرات سميكة ببطء وتفقد جودة انفجارها.
الاختلافات
- •
مانشيجو سفير: استبدل حليب المانشيجو المملوء بجبنة عصير الزيتون.
- •
كرة نيجروني: كوكتيل نيجروني متوتر بديل - تنفجر الكرة في الفم لتطلق الكوكتيل.
- •
Pea Sphere: استبدل عصير البازلاء والنعناع بنسخة "خضراء".
تخزين
لا يمكن تخزينها. تناول الطعام خلال 15 دقيقة من التشكيل.
التاريخ والأصل
ابتكر فيران أدريا الزيتون الكروي في مطعم البولي في عام 2003. وأصبح واحدًا من أكثر الأطباق المنفردة شهرة عالميًا في القرن الحادي والعشرين ورمزًا للمطبخ الحديث. تم تطوير هذه التقنية (التكوير العكسي) على مدار سنوات من البحث مع ألبرت، شقيق أدريا، وفريق من الطهاة وعلماء الأغذية.
الأسئلة المتداولة
لماذا يصعب صنع هذا؟
تتطلب عملية الكروية العكسية وزنًا دقيقًا للألجينات (إلى 0.1 جم)، والتبريد لإزالة الهواء، والماء المقطر (بدون معادن)، والتوقيت الدقيق في الحمام. أي خطأ صغير يكسر الكرات أو يجعل الغشاء سميكًا جدًا. إنها حقًا تقنية احترافية للمستوى.
هل يمكنني القيام بذلك باستخدام كروية عادية؟
تعمل عملية الكروية المباشرة (الألجينات في الحمام، والكالسيوم في السائل) في بعض التطبيقات، لكن الكروية العكسية - المستخدمة هنا - تنتج كرات ذات أغشية أكثر سمكًا تصمد لفترة أطول ولا تستمر في التصلب بعد التشكيل.
أين يمكنني شراء الجينات وكلوريد الكالسيوم؟
متاجر مستلزمات فن الطهي الجزيئي عبر الإنترنت أو تجار التجزئة المتخصصين في معدات الطبخ. العلامات التجارية مثل Texturas (التي أسسها ألبرت أدريا) متاحة على نطاق واسع. إنهم يبقون مختومين إلى أجل غير مسمى.
هل هذا الطبق موجود فعلاً في البولي؟
نعم، لقد كان مدرجًا في قائمة تذوق ElBulli لعدة مواسم وأصبح الطبق الأكثر ارتباطًا بـ Ferran Adrià على مستوى العالم. غالبًا ما يصف رواد المطعم تناوله بأنه تجربة لا تُنسى.
حقائق التغذية
لكل وجبة (80g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →المزيد من وصفات اسباني
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة