كرات شفافة من عصير الزيتون بنكهة مكثفة تنفجر في الفم - الإبداع الحداثي الأكثر شهرة لـ Ferran Adrià.
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 Spainهذا الطبق مستوحى من طبق فيران أدريا الأكثر شهرة - الزيتون المكور. تم ابتكاره في ElBulli عام 2003، وأصبح رمزًا لعصره بأكمله: عصير الزيتون، الذي تم تحويله إلى "زيتونة" كروية من خلال الكروية العكسية مع ألجينات الصوديوم وكلوريد الكالسيوم، التي تنفجر في الفم لتطلق نكهة الزيتون المكثفة النقية. إنه أمر صعب، ويتطلب وزنًا دقيقًا، وهو حقًا أحد الإنجازات الإبداعية العظيمة للطهي في أواخر القرن العشرين.
يخدم 4
استنزاف الزيتون. امزجيه مع زيت الزيتون و60 مل من الماء حتى يصبح ناعمًا تمامًا. تمر عبر منخل ناعم، ثم من خلال مرشح القهوة. يجب أن يكون لديك حوالي 150 مل من سائل الزيتون اللامع ذو النكهة المكثفة.
اخفقي 2 جرام من ألجينات الصوديوم في سائل الزيتون باستخدام الخلاط لمدة 60 ثانية. أَضْنَى. ضعيها في الثلاجة لمدة 4 ساعات لإزالة جميع فقاعات الهواء — وهي غير قابلة للتفاوض، وإلا ستصبح كراتك غائمة.
اخفق 5 جم من كلوريد الكالسيوم في 500 مل من الماء المقطر حتى يذوب تمامًا. تصب في وعاء ضحل واسع.
باستخدام ملعقة قياس مستديرة سعة 5 مل (أو ملعقة "كافيار" يابانية مسطحة إذا كان لديك واحدة)، قم بإدخال جزء من خليط ألجينات الزيتون بلطف في حمام الكالسيوم. سوف الجلد الخارجي على الفور. لا تسقط من ارتفاع، بل انزلق من الملعقة. شكل 4-6 مجالات في وقت واحد.
التكوير العكسي هو الأسلوب هنا، الكالسيوم موجود في الحمام، والجينات في السائل. وهذا ينتج كرات ذات بشرة أكثر سمكًا من الكروية التقليدية.
اترك كل كرة في الحمام لمدة 90 ثانية بالضبط. أطول ويصبح الغشاء سميكًا جدًا؛ أقصر وكسر.
ارفعها بملعقة مثقوبة، ثم اغمسها في ماء الشطف النظيف لمدة 5 ثوانٍ لإيقاف التفاعل. ضع 3-4 كرات على كل طبق مبرد. يُقدم على الفور - خلال 15 دقيقة من التشكيل. دع رواد المطعم يأكلون في فم واحد.
الماء المقطر غير قابل للتفاوض، فماء الصنبور يحتوي على معادن تعطل التفاعل.
يعد المقياس الرقمي الدقيق حتى 0.1 جرام ضروريًا لوزن الجينات.
تناول الطعام في غضون 15 دقيقة من تشكيلها، حيث تصبح الكرات سميكة ببطء وتفقد جودة انفجارها.
مانشيجو سفير: استبدل حليب المانشيجو المملوء بجبنة عصير الزيتون.
كرة نيجروني: كوكتيل نيجروني متوتر بديل - تنفجر الكرة في الفم لتطلق الكوكتيل.
Pea Sphere: استبدل عصير البازلاء والنعناع بنسخة "خضراء".
لا يمكن تخزينها. تناول الطعام خلال 15 دقيقة من التشكيل.
ابتكر فيران أدريا الزيتون الكروي في مطعم البولي في عام 2003. وأصبح واحدًا من أكثر الأطباق المنفردة شهرة عالميًا في القرن الحادي والعشرين ورمزًا للمطبخ الحديث. تم تطوير هذه التقنية (التكوير العكسي) على مدار سنوات من البحث مع ألبرت، شقيق أدريا، وفريق من الطهاة وعلماء الأغذية.
تتطلب عملية الكروية العكسية وزنًا دقيقًا للألجينات (إلى 0.1 جم)، والتبريد لإزالة الهواء، والماء المقطر (بدون معادن)، والتوقيت الدقيق في الحمام. أي خطأ صغير يكسر الكرات أو يجعل الغشاء سميكًا جدًا. إنها حقًا تقنية احترافية للمستوى.
تعمل عملية الكروية المباشرة (الألجينات في الحمام، والكالسيوم في السائل) في بعض التطبيقات، لكن الكروية العكسية - المستخدمة هنا - تنتج كرات ذات أغشية أكثر سمكًا تصمد لفترة أطول ولا تستمر في التصلب بعد التشكيل.
متاجر مستلزمات فن الطهي الجزيئي عبر الإنترنت أو تجار التجزئة المتخصصين في معدات الطبخ. العلامات التجارية مثل Texturas (التي أسسها ألبرت أدريا) متاحة على نطاق واسع. إنهم يبقون مختومين إلى أجل غير مسمى.
نعم، لقد كان مدرجًا في قائمة تذوق ElBulli لعدة مواسم وأصبح الطبق الأكثر ارتباطًا بـ Ferran Adrià على مستوى العالم. غالبًا ما يصف رواد المطعم تناوله بأنه تجربة لا تُنسى.
لكل وجبة (80g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.