تورتيلا اسبانيولا

حول هذه الوصفة

تورتيلا إسبانيولا - وتسمى أيضًا تورتيلا دي باتاتاس - هو الطبق الأكثر شعبية في إسبانيا على مستوى العالم، وهو عبارة عن عجة طويلة وعصيرية من البطاطس والبصل البطيئة بالكاد يتم دمجها مع البيض. هذه التقنية هي الفن بأكمله: لا يتم قلي البطاطس مقرمشة، بل تُسلق ببطء في زيت الزيتون حتى تصبح طرية، ثم تُصفى وتُطوى في بيض مخفوق وترتاح لفترة وجيزة، بحيث تتسرب البيضة إلى كل شق. يُطهى الخليط في مقلاة ثقيلة صغيرة حتى يتماسك القاع، ثم يُقلب على طبق (لحظة الحقيقة) ويُعاد إلى الداخل لإنهاء الجانب الثاني. يجب أن يكشف القطع عن جزء داخلي طويل ذو لون برتقالي وردي باهت - البيض بالكاد ينضج، أملس، كثير العصارة - لا يجف أبدًا. تؤكل في درجة حرارة الغرفة، مقطعة إلى أسافين أو مكعبات صغيرة (بينتشوس)، في بارات التاباس من بلباو إلى قادس.

المكونات

يخدم 6

• 700 غالبطاطس الشمعية (يوكون جولد، كيبفلر، أو شارلوت)
• 2 كبيربصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 500 ملزيت زيتون بكر ممتاز (للكونفيت؛ قابل لإعادة الاستخدام)
• 1.5 ملعقة صغيرةملح
• 8 كبيربيض طازج جداً
• ملح إضافي حسب الذوق

التعليمات

1. 1

   شريحة

   قشري البطاطس وقطعيها إلى أقراص رفيعة جدًا (3 مم). جفف بمنشفة.

2. 2

   كونفي البطاطس والبصل

   في مقلاة ثقيلة مقاس 24 سم، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يلمع ولكن ليس ساخنًا بدرجة كافية للقلي. أضيفي البطاطس والبصل في طبقات متناوبة، مع رش الملح بين الطبقات. يجب أن يغطي الزيت الخضار فقط.

3. 3

   طهي بلطف

   يُطهى على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة، مع رفع البطاطس وتقليبها برفق كل 5 دقائق حتى تنضج تمامًا دون أن تصبح مقرمشة. يجب أن تستسلم عند قرصها ولكنها لا تزال تحافظ على شكلها. لا تدع لهم اللون البني.

4. 4

   استنزاف

   ضعي البطاطس والبصل في منخل فوق وعاء مقاوم للحرارة. احتفظ بالزيت (يمكن إعادة استخدامه للعديد من رقائق التورتيلا). اضغط برفق لتصريف كل الزيت.

5. 5

   فاز البيض

   في وعاء واسع، اخفقي البيض مع ملعقة صغيرة من الملح حتى يمتزج الصفار والبياض بشكل كامل ولكن بدون ظهور رغوة.

6. 6

   الجمع والراحة

   ضعي البطاطس والبصل المصفاة في البيض. امزجي بلطف – يجب أن تكون البطاطس الدافئة مغلفة. اتركيه لمدة 10 دقائق حتى يتسرب البيض إلى كل شق.

7. 7

   الجانب الأول

   قم بتسخين 3 ملاعق كبيرة من زيت الكونفيت المحفوظ في نفس المقلاة على نار متوسطة إلى عالية حتى تلمع. يُسكب خليط البيض والبطاطس مرة واحدة. انتشر بالتساوي وخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. اطهيها لمدة 4-5 دقائق، مع هز المقلاة بلطف لمنع الالتصاق، حتى تتماسك الحواف ويظل المركز رطبًا في الأعلى.

8. 8

   الوجه

   غطي المقلاة بلوحة مسطحة أعرض قليلاً من المقلاة. بحركة واحدة حاسمة (وقفازات الفرن)، اقلب المقلاة على الطبق. ارفع المقلاة، ثم قم بتحريك جانب التورتيلا الخام لأسفل مرة أخرى في المقلاة.

9. 9

   الجانب الثاني

   قم بالطهي لمدة 2-3 دقائق أخرى - يجب أن يظل الجزء الداخلي طريًا. لا تبالغ في طهي الطعام. تورتيلا إسبانيولا مشهورة في المركز بمعايير الدول الأخرى.

10. 10

    الانزلاق والراحة

    تنزلق على طبق. الراحة لمدة 5 دقائق على الأقل. تُقطع إلى شرائح وتُقدم في درجة حرارة الغرفة، مع الخبز المقرمش، أو اليولي، أو بمفردها على هيئة تابا.

الاختلافات

• •

  أضف طبقة من الفلفل الأحمر المكرمل (بيمينتوس) بين البطاطس.

• •

  تورتيلا دي باكالاو: مع رقائق سمك القد والملح المطوية في البيض.

• •

  تورتيلا بايزانا: مع الكوريزو والبازلاء والفلفل - نسخة الصيادين الشهية.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 3 أيام؛ أعده إلى درجة حرارة الغرفة قبل تناول الطعام (التورتيلا الباردة لها نكهة باهتة). قطع إلى مربعات للتاباس في اليوم التالي باستخدام عود أسنان.

الأسئلة المتداولة