واتالابام السريلانكي (كسترد جوز الهند جاجيري)

حول هذه الوصفة

واتالابام هي الحلوى المميزة لمجتمعات الملايو والمور المسلمين في سريلانكا، ويتم تقديمها تقليديًا في احتفالات عيد الفطر وعيد الأضحى بعد وجبة الإفطار. إنه كسترد مطهو على البخار مرتبط بالسريكايا الإندونيسية والبوديم البرتغالي - من المحتمل أنه تم إحضاره إلى سريلانكا بواسطة البحارة الماليزيين وتم صقله تحت النفوذ الاستعماري الهولندي والبرتغالي في القرن السابع عشر. يجمع الكسترد بين ستة مكونات فقط: كيثول جاجري (سكر النخيل الداكن المدخن الفريد من نوعه في سريلانكا)، وحليب جوز الهند السميك، والبيض، والهيل، والقرنفل، وجوزة الطيب. لا يوجد دقيق ولا نشا ذرة ولا مادة مكثفة - فقط البيض والصبر. يُخفق الخليط معًا ويُطهى على البخار بلطف لمدة ساعة، ليتحول إلى كسترد حريري متذبذب بلون دبس السكر الداكن، مع نكهة الكراميل وجوز الهند والتوابل العميقة مثل أكثر أنواع الفطائر تعقيدًا التي أكلتها على الإطلاق. يجب أن يكون القوام جاهزًا للتو - يجب أن تترك السكين قطعًا نظيفًا، لكن يجب أن يظل السطح يهتز عندما تتحرك المقلاة. يتم تقديمها مبردة مع القليل من الكاجو المحمص وأحيانًا رشة نهائية من القرفة، إنها حلوى تربط بشكل مثالي بين تراث الطهي الآسيوي والاستعماري في سريلانكا - ألطف من كريم الكراميل، أغنى من البانا كوتا، السيلانية بشكل لا لبس فيه.

المكونات

يخدم 6

• 200 gكيثول جاجري أو سكر النخيل (أعمال جولا ميراه الإندونيسية الداكنة)
• 60 mlالماء
• 400 mlحليب جوز الهند السميك (كامل الدسم، من الجزء الصلب من العلبة)
• 6 largeالبيض، في درجة حرارة الغرفة
• 8حبات الهيل الأخضر، مستخرجة البذور ومطحونة
• 4القرنفل، الأرض
• 0.25 tspجوزة الطيب المبشور الطازج
• 1 pinchملح ناعم
• 40 gكاجو خام، محمص ومفروم خشنًا (للتغطية)

التعليمات

1. 1

   نذوب الجرجير

   قم بتقطيع الجاجري إلى قطع صغيرة (تُباع عادة في كتل صلبة). يُمزج مع الماء في قدر صغيرة ويُسخن على نار خفيفة لمدة 4-5 دقائق مع التحريك حتى يذوب تمامًا في شراب داكن. قم بتبريده إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام، فالشراب الساخن سوف يخلط البيض.

2. 2

   اخفقي البيض

   كسر البيض في وعاء كبير. اخفقي بلطف لمدة 90 ثانية - تريدين دمجهما ولكن دون تهويتهم (بدون فقاعات). الخفق الرغوي يعطي كاسترد رغوي به ثقوب؛ الخفق اللطيف يعطي الملمس الحريري الذي تريده.

3. 3

   الجمع بين قاعدة الكسترد

   يُسكب شراب الجاجري المبرد في البيض ببطء أثناء الخفق. أضيفي حليب جوز الهند وحركي بلطف حتى يتجانس. يُضاف الهيل المطحون والقرنفل المطحون وجوزة الطيب والملح.

4. 4

   سلالة

   يُسكب الخليط من خلال منخل ناعم في وعاء بودنغ مقاوم للحرارة سعة 1.5 لتر أو ستة قوالب فردية. يؤدي التصفية إلى إزالة كلزات البيض وأي كتل بهارات، مما يعطي كستردًا ناعمًا قدر الإمكان.

5. 5

   استرح قبل التبخير

   اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق وقم بإزالة أي فقاعات سطحية باستخدام ملعقة. تُخبز الفقاعات السطحية في علامات الثقب.

6. 6

   قم بإعداد الباخرة

   جلب وعاء كبير من الماء ليغلي على نار خفيفة قوية. ضع رفًا أو حاملًا عازلًا للحرارة في الأسفل ثم ضع وعاء الكاسترد في الأعلى. نغطي الوعاء بورق الألمنيوم حتى لا يتساقط الماء داخل الكاسترد. غطي الوعاء بإحكام بغطاءه.

7. 7

   قم بالبخار بلطف

   قم بالبخار على نار متوسطة إلى منخفضة (يجب أن يكون الماء على نار خفيفة، وليس غليانًا متدرجًا) لمدة 60 دقيقة. تحقق بعد 50 دقيقة - يجب أن يتذبذب الكاسترد مثل الجيلي الذي تم إعداده للتو عندما تدفع الوعاء، ويجب أن تخرج السكين نظيفة بعد إدخالها على بعد 2 سم من الحافة. أضف 15 دقيقة أخرى إذا كان لا يزال سائلاً.

8. 8

   بارد ويقدم

   أخرجه من جهاز البخار بعناية واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة، ثم ضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل (أو طوال الليل) حتى يبرد تمامًا ويتماسك تمامًا. للتقديم، اغرفيها في أوعية أو اقلبيها على طبق (يجب أن يتم تحريرها بشكل نظيف)، ثم رشيها بسخاء بالكاجو المحمص.

الاختلافات

• •

  البديل الغني بالكاجو - قم بطي 60 جرامًا من الكاجو المطحون المحمص في قاعدة الكاسترد للحصول على نسخة أكثر كثافة وأكثر جوزًا شائعة في جالي.

• •

  نسخة مختلفة من حبوب الفانيليا - أضف بذور الفانيليا المنقسمة إلى حليب جوز الهند (حديث، وليس تقليديًا ولكنه جميل).

• •

  قوالب واتالابامز الصغيرة - قسّمها بين 12 قالبًا صغيرًا وقلل وقت البخار إلى 35 دقيقة؛ رائعة لحلويات كانابيه.

• •

  واتالابام التمر - استبدل نصف كمية الجاجري بـ 100 جرام من تمر المجهول المنقوع في حليب جوز الهند، للحصول على نسخة أكثر غنية بالكراميل.

تخزين

يبرد 4 أيام مغطاة. يتحسن بعد يوم مع امتزاج النكهات. لا يتجمد جيدًا — يصبح قوامه محببًا عند الذوبان. يقدم بارداً؛ يعد التسخين بلطف إلى درجة حرارة الغرفة أمرًا مقبولًا ولكن لا يتم إعادة البخار أبدًا.

الأسئلة المتداولة