بورين ياباني (بودنغ الكاسترد) مع الكراميل

حول هذه الوصفة

بورين هو كاسترد الكراميل الياباني، الذي تم تقديمه من خلال التأثير الغربي في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين وتم تكييفه ليصبح شيئًا مميزًا خاصًا به: أكثر صلابة من كريم الكراميل الفرنسي، وأقل حلاوة، وغالبًا ما يتم طهيه على البخار بدلاً من خبزه في حمام مائي. إنه عنصر أساسي في المتاجر الصغيرة والمقاهي في جميع أنحاء اليابان، ويُباع في أكواب صغيرة تحتوي على كاسترد كثيف ومهتز وطبقة كراميل عميقة ومريرة قليلاً في الأسفل. الأسلوب المحدد هو الكراميل، الذي يتم طهيه بعد النقطة التي تتوقف فيها معظم الوصفات الغربية - حتى يتحول إلى لون كهرماني داكن، يدخن تقريبًا، مما يعطي البيورين طابعه الحلو والمر المميز الذي يوازن ثراء الكسترد. يستخدم الكاسترد نفسه نسبة أعلى من البيض إلى الحليب مقارنة بالعديد من الإصدارات الغربية، وهو ما يعطي البيورين قوامًا أكثر صلابة وأكثر قابلية للتقطيع بدلاً من القوام السائب الذي يمكن تناوله بالملعقة. يعد التبخير (بدلاً من الخبز في حمام مائي) الطريقة المنزلية التقليدية في اليابان، وذلك باستخدام وعاء مغطى بمنشفة مطوية تحت الغطاء لمنع تكثف الماء على الكاسترد أثناء تماسكه.

المكونات

يخدم 5

• 0.75 كوبالسكر المحبب(مقسمة)
• 3 ملعقة كبيرةالماء
• 1 ملعقة كبيرةالماء الساخن(لوقف الكرمل)
• 3بيض كامل
• 2صفار البيض
• 2 أكوابحليب كامل الدسم
• 0.25 كوبكريم ثقيل
• 1 ملعقة صغيرةمستخلص الفانيليا
• 0.25 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم

التعليمات

1. 1

   اصنع الكراميل

   يُمزج نصف كوب سكر مع 3 ملاعق كبيرة من الماء في قدر صغيرة على نار متوسطة. يُطهى بدون تقليب، مع تحريك المقلاة من حين لآخر، حتى يتحول السكر إلى لون كهرماني عميق، لمدة 6-8 دقائق تقريبًا.

2. 2

   أوقف الكراميل واسكبه

   أضف الماء الساخن بعناية (سوف يغلي بقوة) وحركه حتى يمتزج. قسمي الكراميل على الفور بين 5 قوالب، مع إمالتها لتغطي القاع بالتساوي، ثم ضعيها جانبًا حتى تتماسك.

   اطهي الكراميل بدرجة أغمق مما تشعرين به - سيكون طعم الكراميل الباهت مسطحًا وحلوًا للغاية مقابل الكاسترد الغني، بينما يمنح العنبر العميق البيورين طابعه الحلو والمر المميز.

3. 3

   قم بتدفئة الحليب

   سخني الحليب والقشدة وربع كوب السكر المتبقي في قدر على نار متوسطة إلى منخفضة مع التحريك من حين لآخر حتى يذوب السكر ويصبح الحليب دافئًا ولكن لا يغلي.

4. 4

   المزاج والجمع

   اخفقي البيض الكامل وصفار البيض معًا في وعاء كبير. نسكب الحليب الدافئ ببطء على البيض مع الخفق المستمر، ثم نضيف الفانيليا والملح. يصفى من خلال منخل ناعم في إبريق للحصول على ملمس ناعم.

5. 5

   قم ببخار الكسترد

   يُسكب الكاسترد فوق الكراميل المتصلب في كل قالب. قم بتغطية كل منها بورق الألمنيوم وضعها في وعاء كبير مع وضع منشفة مطبخ مطوية في الأسفل. أضف الماء الساخن إلى منتصف جوانب القالب، وقم بتغطية الوعاء بغطاء ملفوف بمنشفة لالتقاط التكثيف، وقم بالبخار على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة حتى يتم ضبطه مع اهتزاز طفيف. قم بتبريدها لمدة 4 ساعات على الأقل قبل وضعها على الأطباق.

الاختلافات

• •

  نعم، لقد حصلت على هواء مؤقت حتى تصل الماتشا.

• •

  اطهِ بالبخار في طبق كبير واحد بدلًا من القوالب الفردية وقطّعه إلى حصص للتقديم.

• •

  استبدل خلاصة الفانيليا بقرن فانيليا، مع كشط البذور في الحليب أثناء تسخينه لنكهة أكثر كثافة.

تخزين

برد، مغطى، لمدة تصل إلى 4 أيام. من الأفضل تقديمه باردًا، مباشرة من الثلاجة، ولا يتجمد جيدًا لأن قوام الكاسترد يتحلل عند إذابته.

الأسئلة المتداولة