لحم البقر المشوي الإنجليزي يوم الأحد مع بودنغ يوركشاير

حول هذه الوصفة

إن مشوي يوم الأحد هو أقرب شيء لدى الإنجليز إلى الدين الوطني، وهو طقوس أسبوعية تتمحور حول قطعة واحدة من لحم البقر المشوي ببطء وطبقها الداعم من البطاطس المشوية المقرمشة، وبودنغ يوركشاير المنتفخ، والخضر الموسمية، وإبريق مناسب من المرق المصنوع من المقلاة المتساقطة. إذا تم طهيها جيدًا، فهي واحدة من الوجبات الرائعة في العالم وواحدة من أبسطها: الربع الأمامي أو الخلفي من لحم البقر (ضلع للمناسبات الخاصة، الجانب العلوي أو شريحة لحم الخاصرة لكل يوم)، متبل بقوة، مشوي، ثم محمص في درجة حرارة ثابتة حتى يصبح المركز ورديًا ورديًا. تلتقط صينية التنقيط الدهون التي تصبح الوسط الذي تستخدم فيه البطاطس المشوية - حيث يتم سلقها جزئيًا في البداية حتى تنفش حوافها، ثم يتم تحطيمها وإلقائها في لحم البقر الساخن المتساقط حتى تتحطم عند اللمس. يوركشاير هي عمل مسرحي خاص بهم: عجينة رقيقة من كميات متساوية من البيض والدقيق والحليب تُسكب في قطرات ساخنة للتدخين بحيث تنفخ في الفرن على شكل أبراج ذهبية مجوفة. يُصنع المرق في نفس المقلاة من الفوند، ويُحلى بالنبيذ الأحمر ومرق اللحم البقري ويُكثف قليلاً بدقيق اللحم. كل رجل إنجليزي لديه رأي حول درجة النضج، وما إذا كان يجب إضافة الخردل إلى المرق، وما إذا كان الجزر الأبيض مناسبًا، ودور الفجل الحار، وما إذا كان يوركشايرز يأتي قبل اللحم أو معه أو بعده. لا توجد إجابة صحيحة - فقط قواعد الأسرة، ورائحة اللحم البقري في الردهة منذ الظهر، والالتزام بالتواجد على الطاولة في الساعة الواحدة بعد الظهر.

المكونات

يخدم 6

• 2.5 kgالجانب العلوي أو شريحة لحم البقر، مربوطة (أو ضلع أمامي مكون من عظمتين لمناسبة خاصة)
• 2 tbspمسحوق الخردل الإنجليزي
• 1.5 kgبطاطس ماريس بايبر أو كينج إدوارد، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 6 سم
• 150 gيقطر لحم البقر أو شحم الخنزير أو دهن الأوز
• 200 gدقيق عادي (يوركشاير)
• 300 mlحليب كامل الدسم (لسكان يوركشاير)
• 4بيض كبير (يوركشاير)
• 500 gجزرة مقشرة ومقطعة إلى نصفين بالطول
• 400 gملفوف سافوي أو خضار الربيع، مقطعة
• 200 mlالنبيذ الاحمر
• 500 mlمخزون لحم البقر الساخن
• 1 tbspدقيق عادي (للصلصة)
• ملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج
• صلصة الفجل للتقديم

التعليمات

1. 1

   جلب لحم البقر إلى درجة حرارة الغرفة

   أخرج اللحم البقري من الثلاجة قبل 90 دقيقة من طهيه، حيث أن قطعة اللحم الباردة مشوية بشكل غير متساو. جفف السطح باستخدام ورق المطبخ، ثم افركه بالكامل بمسحوق الخردل والكثير من الملح والفلفل، مع الضغط على التتبيلة داخل الغطاء الدهني.

2. 2

   احرق وشوي

   سخني الفرن إلى 240 درجة مئوية / 220 درجة مئوية / 465 درجة فهرنهايت. يُشوى اللحم البقري في صينية تحميص ثقيلة على نار عالية على الموقد، لمدة دقيقتين لكل جانب حتى يصبح لونه داكنًا. ننقلها إلى الفرن ونحمصها لمدة 20 دقيقة على حرارة 240 درجة مئوية، ثم نسقطها إلى درجة حرارة 160 درجة مئوية/140 درجة مئوية/325 درجة فهرنهايت. قم بالتحميص لمدة 12 دقيقة لكل 500 جرام للنادرة، و15 دقيقة للنادرة المتوسطة، و18 دقيقة للنادرة المتوسطة.

3. 3

   بقية اللحم البقري

   اسحب اللحم البقري عندما تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 52 درجة مئوية / 126 درجة فهرنهايت للنادرة المتوسطة (سوف ترتفع إلى 56 درجة مئوية أثناء استراحتها). ارفعيها على لوح دافئ، ثم غطيها بورق الألمنيوم، ثم استريحي لمدة 30 دقيقة على الأقل - وهذا أمر غير قابل للتفاوض من أجل التقطيع العصير. اسكبي القطر من القالب واحتفظي بكل شيء.

4. 4

   مزيج الخليط يوركشاير

   اخفقي الدقيق مع قليل من الملح، ثم أضيفي البيض للحصول على عجينة سميكة. اخفقي الحليب ببطء حتى يصبح ناعمًا - يجب أن يكون القوام مثل الكريمة الواحدة. الراحة لمدة 30 دقيقة (أو طوال الليل في الثلاجة) – يرتفع العجين المرتاح إلى أعلى.

5. 5

   اسلقي البطاطس وشويها

   أثناء طهي اللحم البقري، اسلقي البطاطس في ماء مملح جيدًا لمدة 8 دقائق حتى تنتفخ الحواف عند رجها في المصفاة. سخني 100 جرام قطرة في صينية تحميص في الفرن حتى يدخن. أضيفي البطاطس، ثم اقلبيها لتغطيها، واشويها لمدة 50 دقيقة، مع التقليب مرتين، حتى تصبح ذهبية اللون مقرمشة وعميقة.

6. 6

   طهي يوركشايرز

   سخني الفرن إلى درجة حرارة 230 درجة مئوية / 210 درجة مئوية / 450 درجة فهرنهايت. أضف ملعقة صغيرة من القطر إلى كل كوب من قالب المافن ذو 12 حفرة وسخنه في الفرن حتى يدخن لمدة 6 دقائق. صب الخليط في كل كوب، واملأ ثلثيه، واخبزه لمدة 22-25 دقيقة دون فتح الباب حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً شاهقاً وعميقاً.

7. 7

   اصنع المرق

   ضعي صينية الشواء على نار متوسطة على الموقد. يُضاف الدقيق إلى ما تبقى من عصائر الفوند ولحم البقر ويُطهى لمدة دقيقتين. اسكب النبيذ الأحمر واتركه يغلي بقوة لمدة دقيقتين، ثم قم بكشط كل شيء. أضيفي المرق الساخن وأي عصائر لحم بقري، واتركيه على نار خفيفة لمدة 6 دقائق، ثم صفيه في إبريق دافئ. الذوق والموسم.

8. 8

   اطبخي الخضار وقدميها

   اسلقي الجزر لمدة 8 دقائق حتى يصبح طرياً، ثم صفيه وأضيفي إليه الزبدة والملح. قومي بتذويب الملفوف في 2 ملعقة كبيرة زبدة وقليل من الماء لمدة 4 دقائق. نحت اللحم البقري بشكل رقيق مقابل الحبوب، وقدمه في الحال مع البطاطس، والخضروات، وجبن يوركشاير، والكثير من المرق، والفجل الحار على الجانب.

الاختلافات

• •

  لحم الخنزير المشوي مع صلصة التفاح والتفاح - ثاني أكثر المشويات شعبية يوم الأحد، مع نفس يوركشاير والبطاطس.

• •

  لحم خروف مشوي مع صلصة النعناع وجيلي الكشمش الأحمر - النسخة التقليدية لعيد الفصح والربيع.

• •

  دجاج مشوي - نسخة يوم الأحد بميزانية محدودة خلال أيام الأسبوع، تقدم مع صلصة الخبز والحشو.

• •

  الضفدع في الحفرة - ابن عم بقايا السجق المتبقي المصنوع من نفس مزيج يوركشاير.

تخزين

يتم تبريد اللحم البقري المنحوت لمدة 3 أيام، ويُصنع شطائر باردة رائعة مع الفجل والخردل. يوركشاير المطبوخة تبقى لمدة يومين. تنضج في فرن ساخن 4 دقائق. لا يتم تبريد البطاطس المشوية جيدًا - تناول الكثير منها. يبقى المرق لمدة 3 أيام؛ أعيدي تسخينه بلطف، وأضيفي القليل من المرق إذا أصبح سميكًا أكثر من اللازم.

الأسئلة المتداولة