طاجن لحم الضأن المغربي مع البرقوق

حول هذه الوصفة

طاجين لحم الغنم بالخوخ واللوز - لحم لحلو - هو من أكثر الطواجن المحبوبة في الطبخ المنزلي المغربي، ويتم تناوله خاصة في العيد وحفلات الزفاف. يُحمر كتف الخروف ويُطهى على نار خفيفة في وعاء خزفي مخروطي الشكل مع البصل والزعفران والقرفة والزنجبيل ورأس الحانوت حتى يتفكك اللحم. ثم يتم وضع كومبوت لزج ولامع من البرقوق المغلي في العسل وماء زهرة البرتقال وبذور السمسم المحمصة فوق الجزء العلوي، ويتم رش الطبق بالكامل باللوز المقشر وغبار القرفة النهائي. حلو المذاق في أرقى صوره، وهو نوع الطبق الذي يميز المائدة المغاربية.

المكونات

يخدم 6

• 1.3 كغكتف خروف، منزوع العظم، ومقطع إلى قطع بحجم 6 سم
• 3 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
• 2 كبيربصل، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 4 فصوصالثوم المفروم
• 1 إبهامالزنجبيل المبشور
• 1 ملعقة كبيرةرأس الحانوت
• 1 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 1 ملعقة صغيرةالزنجبيل المطحون
• 1 قبضةخيوط زعفران منقوعة في 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن
• 1 stickالقرفة
• 1.5 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 500 ملالماء أو مخزون خفيف
• 1 حزمة صغيرةالكزبرة والبقدونس الطازجان مرتبطان معًا
• 350 غالبرقوق الناعم منزوع النوى (أجين إن أمكن)
• 3 ملعقة كبيرةعسل
• 1 ملعقة كبيرةماء زهرة البرتقال
• 1 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة (لشراب البرقوق)
• 2 ملعقة كبيرةالسمسم المحمص
• 120 غلوز مقشر، مقلي قليلاً بالزيت حتى يصبح ذهبي اللون
• قرفة إضافية للغبار
• خبز مغربي دافئ (خبز) للتقديم

التعليمات

1. 1

   بني الخروف

   جفف لحم الضأن. قم بتسخين زيت الزيتون في طاجين ثقيل أو فرن هولندي على نار متوسطة عالية. قم بتحمير لحم الخروف على دفعات، بعمق، من جميع الجوانب - حوالي 12 دقيقة. يزيل.

2. 2

   تليين البصل

   خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. أضيفي البصل المقطع إلى نفس القدر مع قليل من الملح. اطهيها لمدة 10 دقائق، مع كشط المقلاة، حتى تصبح طرية وذهبية قليلاً.

3. 3

   ازهر البهارات

   أضف الثوم والزنجبيل المبشور. طبخ 1 دقيقة. يُضاف رأس الحانوت، والقرفة المطحونة، والزنجبيل المطحون، والزعفران المطحون مع مائه. يُطهى لمدة دقيقة واحدة مع التحريك باستمرار.

4. 4

   بناء الشواء

   أعيدي لحم الضأن وأي عصائر إلى القدر. أضيفي عود القرفة والملح والفلفل والماء ومجموعة الأعشاب. جلب لينضج لطيف.

5. 5

   طهي بطيء

   يُغطى ويُطهى على نار خفيفة (أو في فرن على حرارة 150 درجة مئوية) لمدة ساعتين، مع التحريك مرة أو مرتين، حتى ينضج لحم الضأن وتتحول الصلصة إلى مرق سميك ولامع. تخلصي من حزمة الأعشاب وعصا القرفة.

6. 6

   اصنع كومبوت من البرقوق

   بينما ينضج لحم الخروف، ضعي البرقوق في مقلاة واسعة مع 250 مل من الماء، والعسل، وماء زهرة البرتقال، وملعقة صغيرة من القرفة. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة حتى يصبح البرقوق ممتلئًا ويصبح الشراب داكنًا ولزجًا.

7. 7

   طبقة الطبق

   انقلي لحم الضأن إلى طاجين أو طبق تقديم دافئ. يُسكب البرقوق وشرابه في الأعلى.

8. 8

   إنهاء

   انثر بسخاء بذور السمسم المحمص واللوز الذهبي المقلي وغبار إضافي من القرفة.

9. 9

   خدمة

   يُقدم إلى الطاولة مع الخبز الساخن (الخبز المغربي المسطح) للتمزيق والمغرفة - لا حاجة لأدوات المائدة تقليديًا.

الاختلافات

• •

  استبدل البرقوق بالمشمش المجفف (المشمش) لنسخة الربيع.

• •

  استخدم أفخاذ الدجاج بدلاً من لحم الضأن (اطهيها لمدة 45 دقيقة إجمالاً).

• •

  أضف 200 جرام من البصل المكرمل في الأعلى بالإضافة إلى البرقوق - على طريقة حفل الزفاف.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام؛ يتجمد جيدًا لمدة شهرين. يتم تعميق الطاجين بين عشية وضحاها - قم بتسخينه بلطف، ولا تستخدم الميكروويف أبدًا.

الأسئلة المتداولة