تاراموسالاتا (بطارخ السمك اليوناني)

حول هذه الوصفة

تاراموسالاتا (ταραμοσανάτα) هي واحدة من أكثر المزات اليونانية تميزًا - وهي عبارة عن غمس ناعم شاحب يتم تحضيره عن طريق استحلاب بطارخ السمك المعالج (تاراما) مع الخبز أو البطاطس المهروسة وزيت الزيتون وعصير الليمون في دهن كريمي ومالح قليلاً ولذيذ للغاية. عندما يتم تصنيعه بشكل صحيح، فإنه يشبه المايونيز الوردي الفاتح الناعم جدًا مع نكهة محيطية نظيفة لا يوجد بها أي شيء مشترك مع الإصدارات التجارية ذات اللون الوردي الفلوريسنت التي تباع في محلات السوبر ماركت، والتي غالبًا ما تكون مصنوعة من صبغة طعام وردية اللون ونشا زائد وبطارخ أقل جودة. يبدأ التاراموسالاتا الأصيل بالتاراما الأبيض (أو الوردي الفاتح جدًا) - البطارخ المُعالج والمملح إما من سمك القد (باكالاو) أو الكارب، ويتم ضغطه في عجينة قابلة للدهن وبيعه في مرطبانات في المتاجر المتخصصة اليونانية والبحر الأبيض المتوسط. تُخفق الطرامة مع الخبز الأبيض المنقوع والمعصور (أو البطاطس المهروسة الباردة للحصول على نكهة أكثر اعتدالًا) وعصير الليمون لتكوين قاعدة، ثم يُرش الزيت تدريجيًا أثناء الضرب - تمامًا مثل صنع المايونيز - لاستحلاب الخليط إلى قوام خفيف وكريمي. يضيف البصل المبشور حدة دقيقة. الليمون يضيف السطوع. زيت الزيتون يحمل كل شيء معًا. ويرتبط هذا الطبق بشكل خاص بالصوم الكبير والصيام الأرثوذكسي في اليونان، حيث تُحظر اللحوم ومنتجات الألبان ولكن يسمح ببطارخ السمك في أيام معينة. يظهر تقريبًا في كل مزة يونانية - تعتبر النسخة البيضاء هي الشكل التقليدي المتميز، في حين يُنظر إلى الإصدارات الوردية التجارية ببعض الازدراء الطهوي من قبل طهاة المنزل اليونانيين.

المكونات

يخدم 6

• 100 gتاراما بيضاء (معجون بطارخ السمك المعالج)(سمك القد أو الكارب - تجنب الإصدارات التجارية ذات اللون الوردي الزاهي)
• 150 gالخبز الأبيض الذي لا معنى له(إزالة القشور، ممزقة إلى قطع)
• 120 mlزيت الزيتون البكر الممتاز(نكهة خفيفة. اليونانية أو الخفيفة)
• 3 tbspعصير ليمون طازج(أو أكثر حسب الذوق)
• 2 tbspالماء البارد(للتخفيف)
• 0.5 smallبصل أبيض(مبشور على الجانب الناعم من مبشرة الصندوق)
• زيتون أسود وزيت زيتون(لتزيين)
• البيتا اليونانية أو الخبز المقرمش(للخدمة)

التعليمات

1. 1

   نقع الخبز والضغط عليه

   ننقع قطع الخبز الممزقة في الماء البارد لمدة 5 دقائق حتى تنضج تماماً. اعصري أكبر قدر ممكن من الماء بيديك، يجب أن يكون الخبز جافًا جدًا بعد عصره. يبدو هذا غير بديهي ولكن الخبز المعصور يوفر الجسم دون إضافة الماء الزائد إلى المستحلب.

   الخبز المبلل سيجعل التاراموسالاتا رقيقًا ويصعب استحلابه. اضغط بقوة حتى لا ترى المزيد من الماء يخرج.

2. 2

   صر البصل

   ابشري نصف البصلة على الجانب الناعم من المبشرة الصندوقية في وعاء صغير، واجمعي اللب والعصير. ضع جانبا. تدمج الشبكة الناعمة نكهة البصل بالتساوي دون أي نسيج يمكن اكتشافه في الغمس النهائي.

3. 3

   تغلب على قاعدة تاراما

   ضع الطرمة في محضرة الطعام أو وعاء الخلط (يمكنك استخدام خلاط يدوي كهربائي أو حتى هاون ومدقة للطريقة التقليدية). يُضاف الخبز المعصور والبصل المبشور مع عصيره. امزجها أو اخفقها حتى تمتزج في عجينة خشنة.

   إذا كنت تستخدم محضرة الطعام، فاحرص على عدم الإفراط في المعالجة في هذه المرحلة - فأنت تريد قاعدة متماسكة، وليس معجونًا دافئًا.

4. 4

   مستحلب بالزيت والليمون

   أثناء تشغيل الآلة (أو أثناء الضرب المستمر باليد)، أضف زيت الزيتون في تيار بطيء ورقيق للغاية - تمامًا كما هو الحال عند صنع المايونيز. قم بالتناوب بين إضافة الزيت وعصير الليمون بكميات صغيرة. أضيفي الماء البارد ملعقة كبيرة في كل مرة إذا أصبح الخليط سميكًا جدًا. استمر حتى يتم دمج كل الزيت ويصبح التاراموسالاتا شاحبًا وكريميًا وناعمًا.

5. 5

   تذوق واضبط

   تذوق بعناية. قم بضبطه باستخدام المزيد من عصير الليمون للحصول على السطوع، أو القليل من الملح إذا لزم الأمر (الطراما مالحة بالفعل، لذا تذوقها قبل إضافة الملح). يجب أن يكون الغمس مالحًا ومحيطيًا، كريميًا وخفيفًا، مع رائحة حمضية منعشة من الليمون.

6. 6

   خدمة

   نقل إلى وعاء التقديم. يُرش زيت الزيتون البكر الممتاز ويُزيّن بالقليل من زيتون كالاماتا الأسود. يُقدم باردًا أو في درجة حرارة الغرفة مع خبز البيتا الدافئ أو الخبز القاسي للتغميس.

الاختلافات

• •

  تاراموسالاتا البطاطس: استبدل الخبز بـ 120 جرامًا من البطاطس المهروسة الباردة للحصول على نسخة أكثر اعتدالًا وكثافة قليلًا والتي يفضلها الكثيرون.

• •

  سمك السلمون المرقط المدخن: مزيج سمك السلمون المرقط المدخن مع عصير الليمون وزيت الزيتون والجبن الكريمي والثوم المعمر للحصول على نكهة غير تقليدية ولكنها جيدة جدًا على النسخة الأصلية.

• •

  تاراموسالاتا الشمندر: أضف ملعقتين كبيرتين من الشمندر المهروس المحمص للحصول على لون وردي طبيعي ونكهة ترابية.

تخزين

يُحفظ Taramosalata مغطى في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. يصبح اللون داكنًا قليلًا على السطح، ويُقلب قبل التقديم. لا تقم بالتجميد لأن المستحلب ينكسر عند الذوبان. ضعيها في درجة حرارة الغرفة قبل 20 دقيقة من التقديم للحصول على أفضل ملمس.

الأسئلة المتداولة