Aushak son las albóndigas más celebradas de Afganistán - envoltorios de masa fina rellenos de puerros y cebollas de primavera picados, hervidos hasta ser sedosos, luego en capas con una qorma de carne de res especiada y cubiertos con salsa de yogur con menta picante al ajo. A diferencia de las albóndigas chinas, aushak se sirven al estilo abierto, apiladas en capas con los acompañamientos. La combinación de pasta delicada rellena de puerro, salsa de carne sabrosa y yogur frío es magnífica.
Sirve 4
Amasar harina, agua y sal en una masa suave y elástica. Descansar cubierto 30 minutos.
Mezclar puerros y cebollas de primavera picados con sal y pimienta negra. Exprimirsecar el exceso de humedad.
Freír cebolla hasta que esté dorada. Añadir carne de res molida, tomates, cilantro, cúrcuma y sal. Cocinar 20 minutos hasta que esté espeso.
Enrollar masa fina. Cortar en círculos. Colocar relleno en centro, doblar y sellar bordes firmemente. Hervir en agua salada 6-8 minutos hasta que esté cocida.
Mezclar yogur con ajo y menta seca. Servir en capas albóndigas en una fuente, verter salsa de carne sobre, luego verter yogur encima. Polvorear con pimentón y menta seca.
Exprimir los puerros muy secos - humedad excesiva hace las albóndigas blandas.
El yogur debe ser frío y cremoso - el contraste con carne tibia y albóndigas es clave.
Hacer extra - aushak desaparecen rápido.
Prueba y ajusta la sal al final - los sabores se concentran conforme los líquidos se reducen, y un último toque de sal en copos agudiza todo el plato.
Reemplazar puerros con relleno de calabaza y cebolla para kaddo bourani.
Añadir un toque de chile a la salsa de carne para calor.
Vegetariano: cambiar la proteína por hongos rey ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos - ajustar el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: añadir un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Aleppo/Urfa molida a los ingredientes aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo único.
Las albóndigas sin cocinar se congelan bien por 2 meses. Las salsas se mantienen refrigeradas por 3 días.
Aushak probablemente anteceda a mantu (albóndigas de carne afganas) y muestran influencia de Asia Central y Persia en la cocina afgana. Se preparan para huéspedes especiales y celebraciones en todas las regiones de Afganistán.
Mantu tiene relleno de carne adentro; aushak tienen relleno de puerro adentro y la salsa de carne está encima. Ambos se visten con yogur.
Sí - la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalentar suavemente y ensamblar justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase cerca del papel de cada ingrediente: cambie ingredientes aromáticos por similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantenga intacto el balance de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que tengas en la alacena.
La autenticidad está en un espectro - lo que importa más es honrar la técnica y el balance de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, estás en terreno sólido.
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