Ganbian Doujiao (judías verdes chinas fritas)

Acerca de esta receta

Ganbian doujiao, o judías verdes fritas en seco, es un plato basado en la técnica de Sichuan en el que las judías verdes se fríen en aceite caliente hasta que la piel se ampolla y se arruga, un proceso que concentra su sabor y les da una textura tierna y masticable distintiva, a diferencia de las judías simplemente cocidas al vapor o hervidas. Luego se saltean brevemente con carne de cerdo picada, ajo, jengibre y verduras en conserva o chile, creando un plato sabroso, ligeramente picante y lleno de contraste de texturas. La técnica que define este plato es la 'freír en seco' inicial (que en realidad significa freír en aceite, no literalmente en seco) a una temperatura relativamente alta hasta que los frijoles se ampollan, se arrugan ligeramente y desarrollan pequeñas manchas marrones; esto puede llevar varios minutos y requiere suficiente aceite y paciencia para no acelerar el proceso hirviéndolo o cociéndolo al vapor. Una vez bien ampollados, se retiran los frijoles y la carne de cerdo y los aromáticos se saltean rápidamente antes de combinar todo para una mezcla final. Servido como guarnición o con arroz como plato principal ligero, el ganbian doujiao muestra la afición de la cocina de Sichuan por los sabores concentrados y ricos en umami logrados mediante una técnica precisa de alto calor en lugar de salsas espesas.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gjudías verdes(recortado)
• 0.5 tazaaceite neutro(para freír frijoles)
• 100 gcerdo molido
• 3 dientesajo(picado)
• 1 cdajengibre rallado
• 2 cdaya cai o hojas de mostaza en conserva(picado, opcional)
• 1 cdasalsa de soja
• 1 cdtapasta de frijoles con chile (doubanjiang)
• 1 cdtaazúcar
• 2 talloscebolletas(rebanado)

Instrucciones

1. 1

   Freír los frijoles

   Calienta el aceite en un wok a fuego medio-alto. Agregue las judías verdes y fríalas, revolviendo ocasionalmente, durante 8 a 10 minutos hasta que se formen ampollas, se arruguen y desarrollen manchas de color marrón claro. Retirar y escurrir.

2. 2

   Escurrir el exceso de aceite

   Vierta la mayor parte del aceite del wok, dejando aproximadamente 1 cucharada.

3. 3

   cocinar el cerdo

   Agregue la carne de cerdo molida al wok y saltee hasta que se dore y se desmorone, aproximadamente de 3 a 4 minutos.

4. 4

   Agregar aromáticos

   Agregue el ajo, el jengibre y las hojas de mostaza en conserva, si las usa, y saltee durante 30 segundos hasta que estén fragantes.

5. 5

   Temporada

   Agregue la salsa de soja, la pasta de chile y el azúcar, revolviendo para combinar.

6. 6

   combinar

   Regrese las judías verdes fritas al wok, revolviendo todo durante 1-2 minutos hasta que estén bien cubiertas.

7. 7

   servir

   Adorne con cebolletas y sirva caliente con arroz.

Variaciones

• •

  Haga una versión vegetariana omitiendo la carne de cerdo y agregando más pasta de frijoles con chile para darle profundidad.

• •

  Agregue camarones secos para obtener más umami, una variación común.

• •

  Utilice pavo o pollo molido en lugar de cerdo para obtener una versión más ligera.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días en un recipiente hermético. Vuelva a calentar en un wok o sartén caliente durante un par de minutos para restaurar parte de la textura de los frijoles; el microondas los suaviza aún más.

Preguntas frecuentes