Dimlama — Guiso Uzbeko de Cordero y Verduras

Acerca de esta receta

El dimlama (también dimlyama) es quizás el más sencillo de todos los platos centroasiáticos y posiblemente el más satisfactorio: un conjunto completo de ingredientes —cordero, papa, cebolla, zanahoria, tomate, col, hierbas— se colocan en capas en una olla en un orden específico y luego se cubren herméticamente y se dejan cocinar enteramente en su propio vapor y jugos a fuego lento, sin remover. La técnica crea un plato de increíble pureza y profundidad, donde cada verdura conserva su carácter mientras el cordero libera su grasa y las cebollas se funden en una salsa dulce. No se añade agua, no se remueve. El resultado es un guiso rico y tierno que se ha comido tanto en granjas uzbekas como en apartamentos urbanos durante generaciones.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gcostillas o paletilla de cordero(con hueso, cortadas en trozos)
• 3 grandecebollas(cortadas en aros)
• 3 medianozanahorias(cortadas en trozos grandes)
• 4 medianopapas(partidas por la mitad)
• 3 medianotomates(en rodajas)
• 200 gcol blanca(cortada en cuñas grandes)
• 1 cabezaajo(sin pelar, partido por la mitad horizontalmente)
• 1 cucharaditacomino molido
• 1 cucharaditasemillas de cilantro
• 1 cucharaditasal
• 1 cucharaditapimienta negra
• 1 manojocilantro y perejil frescos

Instrucciones

1. 1

   Colocar las capas en la olla

   En una olla ancha y pesada, coloca los ingredientes en capas en este orden de abajo hacia arriba: cordero (sazonado con comino, cilantro, sal y pimienta), cebollas, zanahorias, tomates, papas, col, ajo, hierbas frescas.

2. 2

   Sellar y cocinar

   Coloca una tapa que ajuste herméticamente en la olla. Cocina a la temperatura más baja posible durante 1,5 a 2 horas. No levantes la tapa, no remuevas. Los ingredientes se cocinan enteramente en su propio vapor.

   Una olla de hierro fundido pesada da los mejores resultados. Si la tapa no ajusta bien, sella con papel de aluminio antes de colocar la tapa encima.

3. 3

   Comprobar y servir

   Después de 1,5 horas, comprueba insertando una brocheta en la papa: debe estar completamente tierna. Sirve desde la olla, asegurándote de que todos reciban un poco de cada capa.

Variaciones

• •

  Se pueden añadir membrillo o manzana entre las capas de verduras para una nota dulce.

• •

  El dimlama de pollo sustituye el cordero por muslos de pollo: reduce el tiempo de cocción a 1 hora.

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  Vegetariano: sustituye la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa machacada a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

Refrigera hasta 3 días. Recalienta suavemente en la cocina.

Preguntas frecuentes