Rollitos de col rellenos turcos — hojas de col tiernas envolviendo un relleno de cordero especiado y arroz, estofados en salsa de tomate hasta quedar increíblemente suaves.
Los lahana sarması son los calurosos y sustanciosos rollitos de col rellenos de Turquía — la versión de carne caliente como respuesta al zeytinyağlı yaprak sarması frío. Las hojas de col escaldadas se rellenan con una mezcla de cordero picado y arroz sazonados con pimienta de Jamaica, canela, menta y cebolla, luego se enrollan formando cilindros compactos y se colocan en una olla con salsa de tomate. Los rollitos se estofan lentamente en sus propios jugos y el tomate hasta que la col está completamente tierna y el relleno bien cocido y aromático. Los lahana sarması son el máximo alimento de confort turco para el tiempo frío, servidos calientes con yogur espeso mezclado con ajo y un chorrito de mantequilla al pimentón.
Sirve 4
Quitar el corazón a la col. Escaldar entera en agua hirviendo con sal durante 5-8 minutos, despegando cuidadosamente las hojas a medida que se ablanden. Se necesitan unas 20 hojas grandes.
Mezclar el cordero, el arroz, la cebolla rallada, el concentrado de tomate, la pimienta de Jamaica, la canela, la menta, la sal y la pimienta. No cocinar — el relleno crudo se cuece dentro de los rollitos.
Recortar el nervio central grueso de cada hoja. Colocar 1 cda de relleno en la base de cada hoja. Enrollar con firmeza, metiendo los lados hacia adentro.
Enrollar bien apretado evita que el sarma se deshaga y ayuda a que el relleno se cueza uniformemente por dentro.
Forrar una olla pesada con hojas de col troceadas. Colocar el sarma apretado, con la costura hacia abajo. Verter los tomates triturados y 200 ml de agua por encima. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar a fuego bajo durante 55-60 minutos hasta que el relleno esté completamente cocido.
Disponer en una fuente. Derretir la mantequilla con el pimentón y verter por encima. Servir con yogur con ajo a un lado.
Escaldar la col el justo para que sea plegable pero sin que se deshaga es la habilidad clave.
El sarma debe estar bien apretado en la olla — si está suelto se deshace.
El chorrito final de mantequilla con pimentón no es opcional — transforma el plato.
Usar col ácida (encurtida) para una versión invernal agria común en el este de Turquía.
Mezclar ternera y cordero para un relleno más suave.
Añadir una capa de patatas cortadas en el fondo de la olla — absorben los jugos y quedan increíblemente sabrosas.
Excelente refrigerado 3 días. El sabor se intensifica de un día para otro. Calentar suavemente tapado.
Los rollitos de col rellenos aparecen en todo el antiguo Imperio Otomano, desde los Balcanes hasta Oriente Medio, cada región con su propio relleno y salsa. El lahana sarması turco se distingue por su relleno cálido y rico en carne, servido caliente con yogur — lo que refleja la influencia de las tradiciones culinarias de Asia Central en la cocina turca.
La col de Saboya tiene hojas más tiernas y funciona muy bien. Las hojas de col puntiaguda (hispi) pueden ser demasiado pequeñas. La col blanca es la tradicional por su robustez.
Tras 55-60 minutos a fuego lento suave, el arroz debería estar cocido y expandido dentro de los rollitos. Cortar uno para comprobarlo — el arroz debe estar tierno y la carne cocida.
Por porción · 4 porciones totales
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