Tofu sedoso en una fuerte salsa roja de doubanjiang, frijoles negros fermentados, carne molida y granos de pimienta de Sichuan: un paraíso adormecedor, picante y sabroso sobre arroz.
Mapo tofu es el plato que anuncia al mundo la cocina de Sichuan. Nacido en una humilde tienda de fideos de Chengdu en la década de 1860, lleva el nombre de la cara picada de viruela (ma) de la anciana (po) que lo servía a los porteadores que pasaban por el puente Wanfu. El plato se basa en los siete pilares del sabor que rigen los cocineros de Sichuan: ma (adormecedor), la (picante), tang (picante), xiang (fragante), su (crujiente/textural), nen (tierno), xian (sabroso). La columna vertebral, adormecedora y picante, proviene de los granos de pimienta de Sichuan recién tostados y del Pixian doubanjiang, la pasta de chile de habas fermentada de la que ningún mapo real puede prescindir. El tofu sedoso es el papel de aluminio: cubos de natillas que se tambalean y absorben la intensa salsa sin desmoronarse, y se blanquean brevemente en agua con sal antes de que lleguen al calor. Una pequeña cantidad de carne de res (o a veces de cerdo) finamente picada proporciona guijarros aromáticos y crujientes, no la mayor parte del plato. La salsa se termina con una suspensión brillante de maicena en tres adiciones (llamada liang qian) para lograr el espesor de capa perfecto. Servido sobre arroz con una verdura verde a un lado, el mapo tofu es la comida que convierte a los comensales tímidos a las especias en devotos de Sichuan: un plato entumecedor, aceitoso y ferozmente fragante a la vez.
Sirve 4
Lleve una cacerola con agua ligeramente salada a fuego lento (aproximadamente 80 °C). Introduzca los cubos de tofu y manténgalos así durante 2 o 3 minutos; esto reafirma la estructura para que sobrevivan al sofrito y elimina el sabor a frijol. Escurrir suavemente en un colador.
Tuesta los granos de pimienta de Sichuan en una sartén pequeña a fuego medio durante 60 segundos hasta que estén fragantes; huelen a ralladura de pomelo cuando están listos. Muela hasta obtener un polvo grueso en un mortero o molinillo de especias; recién molido no es negociable para ma (adormecer) adecuado.
Tamiza las semillas negras y amargas para obtener un acabado más limpio y adormecedor.
Calienta el aceite en un wok a fuego alto hasta que brille. Agregue la carne molida y fría, partiendo con una espátula, durante 3 a 4 minutos hasta que la carne esté de color marrón oscuro y los trozos sean pepitas crujientes, no desmenuzadas al vapor. Esto es xiang su: fragante y crujiente.
Baja el fuego a medio. Agregue el doubanjiang y revuelva constantemente durante 60 a 90 segundos; el aceite debe volverse de color rojo brillante y oler a chile fermentado. Apartar, añadir el douchi, el ajo, el jengibre y el chile en polvo, y freír otros 30 segundos hasta que todo esté unificado y aromático.
Vierta el caldo y cocine a fuego lento. Introduzca con cuidado el tofu blanqueado y luego empújelo suavemente alrededor del wok con el dorso de un cucharón (no lo revuelva, romperá los cubos). Cocine a fuego lento durante 3 minutos para que el tofu absorba la salsa.
Revuelva la mezcla de maicena y luego agréguela al wok en tres porciones pequeñas separadas, haciendo girar el wok entre cada una. Cada adición reafirma la salsa hasta que se adhiere a cada cubo sin acumularse. Este espesamiento en tres etapas es la técnica clásica de Sichuan para obtener el recubrimiento brillante adecuado.
Fuera del fuego, espolvoree dos tercios de la pimienta de Sichuan molida y las cebolletas en rodajas. Dale un último y suave movimiento y deslízalo en un recipiente ancho y poco profundo. Espolvoree el resto de la pimienta por encima para que el aroma adormecedor llegue al comensal antes del primer bocado.
Todo lo que necesitas para planificar tu semana — gratis
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Pixian doubanjiang de Sichuan (busque 'Pi Xian Dou Ban Jiang' o la marca Juan Cheng / Dan Dan) es el corazón del plato. El gochujang coreano o la pasta de chile genérica no replicarán la profundidad fermentada original.
Utilice tofu auténtico, sedoso o suave, no firme. El contraste entre el tofu tambaleante y la carne crujiente es la sensación en boca característica del plato.
No deje de tostar y moler recién los granos de pimienta de Sichuan: el polvo comercial premolido pierde sus aceites volátiles y adormecedores en cuestión de semanas.
Si puede encontrar granos de pimienta verde de Sichuan (Han Yuan), haga florecer una cucharadita en aceite y viértala al final para obtener una capa extra cítrica, casi mentolada, de ma.
Vegetariano (su mapo): reemplace la carne con shiitake finamente picado y una cucharada de gránulos de soja o nueces picadas para que quede crujiente.
Berenjena mapo: sustituya el tofu por bastones de berenjena al vapor (cruce de yu xiang qie zi).
Versión menos adormecedora: reduzca a la mitad el grano de pimienta de Sichuan para los invitados nuevos en la cocina ma la.
Agregue una yema de huevo cocida suave encima para obtener un acabado lujoso y moderno al estilo Chengdu.
Refrigere hasta por 3 días en un recipiente sellado; el tofu se endurece ligeramente y el sabor se intensifica. Vuelva a calentar suavemente en una cacerola con un chorrito de agua; el microondas de manera desigual calienta el tofu sedoso y rompe los cubos. No congelar: el tofu sedoso se vuelve esponjoso.
El tofu Mapo fue inventado alrededor de 1862 en el suburbio de Wanfuqiao en Chengdu por una mujer conocida como Chen Mapo, que dirigía una pequeña tienda de fideos que atendía a los porteadores que transportaban aceite entre los mercados. Los porteadores suministraron la carne y el tofu; ella le suministró la salsa ardiente y adormecedora. El restaurante de su familia, Chen Mapo Doufu, todavía funciona en Chengdu hoy.
Puedes, pero no será tofu mapo; el punto es el contraste de la carne sedosa. Si es necesario, utilice el tofu más suave que pueda encontrar y omita el paso de escaldado.
O usaste demasiado aceite para comenzar o no freíste el doubanjiang el tiempo suficiente; el aceite debería integrarse completamente durante ese paso de 60 a 90 segundos. Si se acumula al final, golpéelo con una pequeña adición más de lechada.
Cualquier tienda de comestibles china o en línea (Mala Market y Yamibuy tienen marcas Pixian auténticas). Busque un frasco pequeño de vidrio oscuro o una bolsa de vacío; Evite la 'salsa de frijoles con chile' de color rojo brillante en grandes frascos de plástico, que generalmente es una imitación dulce.
No por defecto: Doubanjiang contiene trigo. Existe doubanjiang sin gluten (busque 'Pixian sin gluten') y el tamari puede reemplazar cualquier adición de salsa de soja.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Esta receta aparece en las siguientes guías seleccionadas:
Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
Todo lo que necesitas para planificar tu semana — gratis
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
