Baghali Polo (arroz persa con habas y eneldo)

Acerca de esta receta

El baghali polo es un ejemplo clásico del polo persa, platos de arroz en los que los ingredientes se superponen y se cuecen al vapor utilizando la misma técnica que produce la preciada corteza crujiente de tahdig en el fondo de la olla. Las habas y una generosa cantidad de eneldo fresco se mezclan con arroz basmati a mitad del proceso de cocción al vapor, su color verde y su sabor ligeramente anisado se transmiten en cada bocado del plato terminado. Tradicionalmente combinado con una pierna de cordero estofada a fuego lento (mahicheh) sazonada simplemente con cebolla, cúrcuma y azafrán, el baghali polo es una de las cenas festivas más queridas de la cocina persa, aunque es igualmente satisfactorio como plato de arroz independiente.

Ingredientes

Sirve 4

• 2 tazasarroz basmati(enjuagado y remojado 30 minutos)
• 2 tazashabas sin cáscara(fresco o congelado)
• 1 tazaeneldo fresco picado
• 4 cdamantequilla(dividido)
• 1 pizcahebras de azafrán(floreció en 2 cucharadas de agua caliente)
• 1.5 cdtasal
• 1 kgpierna de cordero(para servir)
• 1cebolla(en rodajas, para cordero)
• 1/2 cdtacúrcuma(para cordero)
• 2 tazasagua(para cordero)

Instrucciones

1. 1

   estofar el cordero

   Dorar la pierna de cordero, luego cocinar con cebolla rebanada, cúrcuma y agua en una olla tapada durante 2 a 2,5 horas hasta que la carne se desprenda del hueso.

2. 2

   sancochar el arroz

   Hervir el arroz remojado en agua con sal durante 6-7 minutos hasta que esté casi al dente, luego escurrir.

3. 3

   Coloque capas de arroz y frijoles.

   En una olla, coloque capas de mantequilla derretida en el fondo, luego alterne capas de arroz sancochado, habas y eneldo, formando un montículo.

4. 4

   vapor

   Rocíe agua con azafrán en flor por encima, cubra con una tapa envuelta en una toalla y cocine al vapor a fuego lento durante 35 a 40 minutos hasta que el arroz esté esponjoso y se forme una costra en el fondo.

   Hacer el arroz en un montículo en lugar de en capas planas ayuda a que el vapor circule uniformemente por toda la olla.

5. 5

   Pelar y desmoldar

   Esponje suavemente el arroz, teniendo cuidado de no romper la corteza inferior crujiente (tahdig) y, si lo deseas, inviértelo en un plato para servir.

6. 6

   servir

   Servir el arroz junto con el jarrete de cordero estofado y su líquido de cocción.

Variaciones

• •

  Una versión más sencilla sirve arroz con pollo asado o a la parrilla en lugar de pierna de cordero estofada.

• •

  Algunos hogares usan eneldo seco en lugar de fresco, ajustando la cantidad hacia abajo ya que las hierbas secas están más concentradas.

• •

  Una versión vegetariana combina el baghali polo con una simple guarnición de yogur y pepino en lugar de carne.

Almacenamiento

Refrigere el arroz y el cordero por separado hasta por 3 días; Vuelve a calentar el arroz suavemente con un chorrito de agua para recuperar su textura.

Preguntas frecuentes