Un estofado coreano ardiente y profundamente satisfactorio de tofu sedoso, caldo especiado con gochugaru, marisco y verduras, servido burbujeante en una olla de piedra con un huevo crudo cascado en la mesa.
El Sundubu Jjigae (순두부찌개) es uno de los jjigae más queridos de Corea, una categoría de estofados coreanos más espesos e intensos que una sopa. 'Sundubu' se refiere al tofu extra suave y sin cuajar que da al estofado su textura esponjosa y su sabor suave, absorbiendo maravillosamente el vivo caldo de gochugaru (chile rojo coreano). La versión clásica incluye un huevo crudo cascado en el último momento, que cuaja suavemente con el caldo hirviendo en la mesa. Tradicionalmente se sirve en una dolsot (olla de piedra) precalentada que mantiene el estofado hirviendo durante toda la comida.
Sirve 2
Calienta el aceite de sésamo en una olla de piedra pequeña o un cazo de fondo grueso a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo y saltea 2 minutos. Añade el gochugaru y sofríe 30 segundos hasta que esté fragante y de un rojo intenso: el aceite se volverá carmesí.
Sofreír el gochugaru en aceite es el paso clave. Despierta el sabor del chile y da al estofado su color y profundidad característicos.
Vierte el caldo y lleva a ebullición. Añade primero las almejas y cualquier marisco más duro, cuece 1 minuto. Añade las gambas y el calamar.
Añade la salsa de soja para sopa, la salsa de pescado y la sal. Prueba: debe quedar ardiente, sabroso y profundamente umami. Ajusta con más gochugaru o sal según haga falta.
Coloca trozos grandes de tofu sedoso directamente del tubo al caldo hirviendo. No remuevas con fuerza: deja que el tofu mantenga su forma suave y esponjosa. Cuece a fuego lento 3–4 minutos.
El sundubu es muy delicado. Añádelo a cucharadas grandes y déjalo en gran medida sin tocar.
Lleva la olla a la mesa aún burbujeante. Casca un huevo en cada cuenco de estofado (o hazlo en la olla para una versión compartida). El calor del caldo cuaja parcialmente la clara dejando la yema líquida. Cubre con cebolleta y semillas de sésamo. Sirve con arroz caliente.
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Precalienta una olla de piedra (dolsot) en el horno a 220 °C durante 15 minutos antes de añadir los ingredientes: reproduce la experiencia de restaurante de un estofado que llega aún hirviendo con furia.
El huevo debe cascarse justo al servir: si se deja demasiado tiempo, se cocerá del todo.
El caldo de anchoa y kelp (myeolchi dasima yuksu) es la base tradicional; encuentra anchoas secas y kelp en supermercados coreanos o por internet.
Sundubu jjigae de cerdo: sustituye el marisco por panceta de cerdo en lonchas finas; posiblemente aún más rico.
Sundubu jjigae con kimchi: añade 100 g de kimchi bien fermentado con la cebolla para un caldo más ácido y complejo.
Vegetariano: omite el marisco y la salsa de pescado, usa caldo de verduras y aumenta las setas (enoki, seta de cardo).
Se come mejor de inmediato. Guarda el estofado sobrante (sin huevo) en la nevera hasta 2 días. Recalienta suavemente y casca un huevo fresco al servir.
El jjigae ha sido central en las comidas coreanas durante siglos: la práctica de cocer ingredientes en caldo en ollas comunales es antigua. El sundubu en concreto se popularizó ampliamente en el siglo XX, cuando la producción de tofu se industrializó. El plato ganó un reconocimiento internacional notable a través de las comunidades coreano-estadounidenses, en particular en el Koreatown de Los Ángeles, donde los restaurantes de sundubu jjigae se convirtieron en instituciones queridas y dieron a conocer el plato a un público global.
El gochugaru son copos de chile rojo coreano, más gruesos que los copos de chile occidentales, con un sabor específico afrutado y ahumado más que puramente picante. Es esencial para un sundubu jjigae auténtico. Búscalo en supermercados coreanos o asiáticos. En un apuro, usa una mezcla de pimentón dulce y una pequeña cantidad de cayena, aunque el sabor será distinto.
El tofu sedoso o suave normal funciona si no encuentras sundubu. El tofu firme da un resultado completamente distinto y menos tradicional. La variedad extra suave es clave para el carácter del plato.
2 cucharadas de gochugaru dan un estofado de picor medio. Reduce a 1 cucharada para suave, o aumenta a 3 cucharadas para la versión incendiaria que los restaurantes coreanos llaman 'extra picante'.
Por porción (500g) · 2 porciones totales
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