Tibs Wat (Estofado de Res Especiado Etíope)

Acerca de esta receta

El tibs wat se encuentra en el cruce de las dos grandes categorías culinarias de Etiopía: el tibs (carne salteada rápidamente) y el wat (estofado especiado a fuego lento). La versión 'wat' significa tibs cocinados con berbere (la ardiente y compleja mezcla de especias etíopes de chiles secos, fenogreco, ajwain, cardamomo, jengibre, ajo y una docena de otras especias calientes) y terminado con niter kibbeh, el ghee clarificado con mantequilla marrón infundido con kororima, comino y albahaca que perfuma casi todos los platos del repertorio etíope. El método es rápido y llamativo: se calienta una sartén de hierro fundido o un tigaden de arcilla casi hasta humear; se agregan cubos de lomo o paleta de res con cebolla morada picada y se doran con fuerza durante unos minutos hasta que la carne tenga los bordes dorados pero se ruborice por dentro; Entra el berbere, una generosa cucharada de pasta de tomate, ajo y jengibre frescos, rodajas de jalapeño y finalmente un remolino de niter kibbeh. La sartén silba, la cocina se llena con el olor a chile tostado y mantequilla dorada, y el plato es llevado directamente a la mesa (a menudo todavía chisporroteando en el hierro fundido) colocado en una gran fuente de injera, el esponjoso pan plano de teff fermentado que sirve como plato y cubertería. Los comensales arrancan trozos de injera, les echan manojos de tibs wat y comen con la mano derecha, persiguiendo el calor con vino de miel frío o té shai dulce. Es el plato de las reuniones de los sábados, las comidas festivas y la bienvenida a invitados de honor en Addis Abeba, Gondar y la diáspora etíope.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gsolomillo o solomillo de ternera, cortado en cubos de 2,5 cm(la paleta también funciona si se cuece a fuego lento un poco más de tiempo)
• 3 cdaniter kibbeh (mantequilla clarificada especiada etíope)(o sub ghee más una pizca de cardamomo molido y comino)
• 1 grandecebolla morada, cortada por la mitad y cortada en medias lunas
• 4dientes de ajo machacados y 1 pulgar de jengibre rallado
• 2 cdamezcla de especias berebere(comestibles etíopes o marcas online de calidad; la calidad importa aquí)
• 1 cdapasta de tomate
• 2jalapeños o serranos frescos, cortados en aros
• 2Tomates roma, sin semillas y cortados en 8 gajos cada uno
• sal marina, ramita de romero fresco, injera o pan plano caliente para servir

Instrucciones

1. 1

   Prepara la carne

   Seque los cubos de carne con palmaditas muy suaves con una toalla de papel; la humedad es enemiga del chamuscado. Sazone ligeramente solo con sal (el berbere estará lo suficientemente salado más tarde). Déjalo reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos mientras preparas los aromáticos.

   La carne fría del refrigerador se cuece al vapor en lugar de chamuscarse; el temple es fundamental.

2. 2

   Calentar la sartén con fuerza

   Coloque una sartén pesada de hierro fundido a fuego alto hasta que comience a humear levemente, aproximadamente 4 minutos. Agrega 1 cucharada de niter kibbeh; Inmediatamente debe formar espuma y dorarse.

3. 3

   Sellar la carne

   Agrega los cubos de carne en una sola capa y no los toques durante 60 segundos; deja que se forme una costra dura. Mezcle una vez y dore otros 60 segundos. La carne debe estar dorada por ambos lados y aún cruda por dentro. Saque a un plato caliente.

4. 4

   Cebolla sudada y aromáticas

   Reduzca el fuego a medio. Agrega otra cucharada de niter kibbeh y la cebolla morada. Cocine durante 4 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden y se doren. Agregue el ajo, el jengibre y la ramita de romero y cocine durante 60 segundos hasta que esté fragante; el tibs etíope casi siempre usa romero fresco, una resaca de la era italiana.

5. 5

   Agrega berbere y pasta de tomate.

   Deje a un lado los aromáticos, agregue la pasta de tomate en un lugar claro de la sartén y cocine durante 60 segundos hasta que se oscurezca. Espolvoree el berbere y revuelva para cubrir las cebollas; tueste solo 30 segundos, no más, o el berbere se quemará y se volverá amargo.

6. 6

   Devolver la carne y terminar.

   Devuelva los cubos de carne y el jugo del plato. Agregue las rodajas de tomate, las rodajas de jalapeño y la cucharada restante de niter kibbeh. Mezcle todo a fuego medio-alto durante 2 a 3 minutos; los tomates deben aflojarse pero aún mantener su forma, y ​​la carne debe quedar entre media cocida y media (centro rosado cálido). La salsa quedará espesa, brillante y se adherirá a la carne en lugar de acumularse.

7. 7

   Pruebe y sirva chisporroteando

   Probar la sal - ajustar. Las tibs deben estar intensamente sabrosas, fragantes con mantequilla y chile, y la carne aún tierna. Sirva inmediatamente, idealmente todavía en la sartén de hierro fundido caliente, colocado en una fuente grande de injera con rollos de injera adicionales a un lado para sacarlos.

Variaciones

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  Awaze tibs: termine con awaze (pasta berbere, miel y vino) en lugar de berbere seco para obtener una salsa más dulce y brillante.

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  Yebeg tibs: use cubos de paleta de cordero para obtener una versión más rica y jugosa, popular en Pascua (Fasika).

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  Doro tibs: trozos de muslo de pollo, marinados primero durante 30 minutos en jugo de limón para equilibrar el picante berbere.

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  Shiro tibs de verduras: reemplace la carne con champiñones en cubos y agregue 100 g de harina de garbanzos para obtener una versión apta para Cuaresma.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días; Vuelva a calentar fuerte y rápido en una sartén de hierro fundido para que los bordes vuelvan a estar crujientes. No se congela bien: la textura de la carne cambia. Prepárelo para disfrutar de la mejor experiencia.

Preguntas frecuentes