Cubos de carne de res chamuscados con cebolla, ajo y la ardiente mezcla de especias berbere rojas, terminados con mantequilla especiada niter kibbeh, el plato de celebración favorito de Etiopía para los invitados y los domingos.
El tibs wat se encuentra en el cruce de las dos grandes categorías culinarias de Etiopía: el tibs (carne salteada rápidamente) y el wat (estofado especiado a fuego lento). La versión 'wat' significa tibs cocinados con berbere (la ardiente y compleja mezcla de especias etíopes de chiles secos, fenogreco, ajwain, cardamomo, jengibre, ajo y una docena de otras especias calientes) y terminado con niter kibbeh, el ghee clarificado con mantequilla marrón infundido con kororima, comino y albahaca que perfuma casi todos los platos del repertorio etíope. El método es rápido y llamativo: se calienta una sartén de hierro fundido o un tigaden de arcilla casi hasta humear; se agregan cubos de lomo o paleta de res con cebolla morada picada y se doran con fuerza durante unos minutos hasta que la carne tenga los bordes dorados pero se ruborice por dentro; Entra el berbere, una generosa cucharada de pasta de tomate, ajo y jengibre frescos, rodajas de jalapeño y finalmente un remolino de niter kibbeh. La sartén silba, la cocina se llena con el olor a chile tostado y mantequilla dorada, y el plato es llevado directamente a la mesa (a menudo todavía chisporroteando en el hierro fundido) colocado en una gran fuente de injera, el esponjoso pan plano de teff fermentado que sirve como plato y cubertería. Los comensales arrancan trozos de injera, les echan manojos de tibs wat y comen con la mano derecha, persiguiendo el calor con vino de miel frío o té shai dulce. Es el plato de las reuniones de los sábados, las comidas festivas y la bienvenida a invitados de honor en Addis Abeba, Gondar y la diáspora etíope.
Sirve 4
Seque los cubos de carne con palmaditas muy suaves con una toalla de papel; la humedad es enemiga del chamuscado. Sazone ligeramente solo con sal (el berbere estará lo suficientemente salado más tarde). Déjalo reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos mientras preparas los aromáticos.
La carne fría del refrigerador se cuece al vapor en lugar de chamuscarse; el temple es fundamental.
Coloque una sartén pesada de hierro fundido a fuego alto hasta que comience a humear levemente, aproximadamente 4 minutos. Agrega 1 cucharada de niter kibbeh; Inmediatamente debe formar espuma y dorarse.
Agrega los cubos de carne en una sola capa y no los toques durante 60 segundos; deja que se forme una costra dura. Mezcle una vez y dore otros 60 segundos. La carne debe estar dorada por ambos lados y aún cruda por dentro. Saque a un plato caliente.
Reduzca el fuego a medio. Agrega otra cucharada de niter kibbeh y la cebolla morada. Cocine durante 4 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden y se doren. Agregue el ajo, el jengibre y la ramita de romero y cocine durante 60 segundos hasta que esté fragante; el tibs etíope casi siempre usa romero fresco, una resaca de la era italiana.
Deje a un lado los aromáticos, agregue la pasta de tomate en un lugar claro de la sartén y cocine durante 60 segundos hasta que se oscurezca. Espolvoree el berbere y revuelva para cubrir las cebollas; tueste solo 30 segundos, no más, o el berbere se quemará y se volverá amargo.
Devuelva los cubos de carne y el jugo del plato. Agregue las rodajas de tomate, las rodajas de jalapeño y la cucharada restante de niter kibbeh. Mezcle todo a fuego medio-alto durante 2 a 3 minutos; los tomates deben aflojarse pero aún mantener su forma, y la carne debe quedar entre media cocida y media (centro rosado cálido). La salsa quedará espesa, brillante y se adherirá a la carne en lugar de acumularse.
Probar la sal - ajustar. Las tibs deben estar intensamente sabrosas, fragantes con mantequilla y chile, y la carne aún tierna. Sirva inmediatamente, idealmente todavía en la sartén de hierro fundido caliente, colocado en una fuente grande de injera con rollos de injera adicionales a un lado para sacarlos.
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El bereber de calidad hace o deshace el plato: cómprelo en una tienda etíope o eritrea, nunca use mezclas genéricas de especias "africanas" de supermercado.
Si no puede conseguir niter kibbeh, infunda ghee suavemente con vainas de cardamomo, semillas de comino y hojas de albahaca durante 10 minutos, luego cuele.
No cocine demasiado: las tiritas adecuadas están medio cocidas y con bordes crujientes. La carne bien cocida se vuelve correosa con este método.
El romero fresco es inesperado pero imprescindible; es un legado de la influencia de la época colonial italiana en Addis Abeba.
Awaze tibs: termine con awaze (pasta berbere, miel y vino) en lugar de berbere seco para obtener una salsa más dulce y brillante.
Yebeg tibs: use cubos de paleta de cordero para obtener una versión más rica y jugosa, popular en Pascua (Fasika).
Doro tibs: trozos de muslo de pollo, marinados primero durante 30 minutos en jugo de limón para equilibrar el picante berbere.
Shiro tibs de verduras: reemplace la carne con champiñones en cubos y agregue 100 g de harina de garbanzos para obtener una versión apta para Cuaresma.
Refrigere hasta por 3 días; Vuelva a calentar fuerte y rápido en una sartén de hierro fundido para que los bordes vuelvan a estar crujientes. No se congela bien: la textura de la carne cambia. Prepárelo para disfrutar de la mejor experiencia.
El tibs es uno de los platos más antiguos del repertorio de las tierras altas de Etiopía, preparado tradicionalmente para recibir a los invitados y conmemorar los domingos, cuando se suspendieron las reglas de ayuno de la Iglesia Ortodoxa Etíope. El tratamiento 'wat' (estofado especiado) con berbere se desarrolló en el período salomónico medieval, cuando la guindilla, introducida a través del contacto portuguesa en el siglo XVI, se incorporó a las tradiciones especiadas locales.
Bastante picante pero más complejo que el puramente picante: tiene canela, cardamomo y fenogreco que equilibran los chiles. Dos cucharadas en esta receta dan un plato medio picante seguro. Reduzca a 1 cucharada para paladares más suaves.
Sí, se mantiene refrigerado durante meses. Derrita lentamente 250 g de mantequilla sin sal con 1 cucharadita de cardamomo, comino, jengibre molido, fenogreco y una ramita de albahaca. Quitar la espuma, cocinar a fuego lento durante 30 minutos, colar.
El lomo es de lo más lujoso. El solomillo o el redondo superior son excelentes y más económicos. La paleta funciona, pero necesita 8 minutos adicionales de cocción cubierta después de dorar para ablandar.
La mayoría de los comestibles etíopes y eritreos los venden frescos o congelados. Elaborarlo desde cero es un proyecto de fermentación de varios días; para una comida, cómprelo ya preparado o sustitúyalo por pan pita caliente.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
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