El icónico arroz-y-frijoles burdeos de Ghana teñido con hojas de sorgo, servido con guisado, shito, gari y plátano frito.
Waakye (pronunciado 'WAH-chey') es el regalo de Ghana del norte a la cocina oeste africana y uno de los desayunos callejeros más amados del país. El arroz y los guisantes de ojo negro (o guisantes de vaca) se cocinan juntos con hojas secas de sorgo o mijo — llamadas localmente 'hojas de waakye' — que liberan un color púrpura-burdeos rico y un sabor ligeramente terroso. El plato, servido en una hoja de plátano o papel encerado, se construye alrededor del arroz: guisado de tomate picante (generalmente con cabra, res o pescado), shito (la salsa de pimienta negra ahumada de Ghana), huevo duro, plátano dulce frito (kelewele o aboboi), gari (copos de mandioca tostados para crujir), y espagueti crudo desmenuzado o ensalada. La orquestación de texturas y temperaturas — suave, caliente, agrio, crujiente, dulce, ardiente — es lo que hace que un gran plato de waakye sea especial.
Sirve 6
Escurre los frijoles remojados. Combina con agua y hojas de waakye en una olla pesada. (Si usas sustituto: omite el bicarbonato de sodio por ahora; agrega hibisco atado en gasa.) Calienta hasta que hierva, luego cocina a fuego lento 35 minutos hasta que los frijoles estén al dente.
Incorpora sal y arroz. Cubre con agua si es necesario para que el arroz esté apenas sumergido. Cubre; cocina a fuego lento 18-20 minutos hasta que el arroz esté tierno y la mayoría del líquido se absorba. (Si usas sustituto de bicarbonato de sodio, agrega una pizca ahora para el color).
Retira del fuego. El arroz y los frijoles deben ser un púrpura oscuro profundo. Esponja con un tenedor. Cubre y deja vapor 10 minutos.
Sazona la res con sal; sella en aceite de palma 5 minutos. Quita. Sofríe cebolla 4 minutos; agrega ajo, jengibre, scotch bonnet; cocina 1 minuto. Agrega tomate molido, pasta, cilantro, pimienta blanca; reduce 8 minutos hasta que esté espeso y oscuro.
Devuelve la res con 200ml de agua. Cocina a fuego lento 35-40 minutos hasta que la res esté tierna y la salsa sea brillante y reducida.
En cada plato: una cucharada de arroz waakye, una cucharada de guisado con un trozo de carne, media huevo duro, dos rodajas de plátano frito.
Espolvorea gari sobre el arroz para crujir. Cucharea shito al lado — comienza pequeño, este material es potente. Come con manos o tenedor, mezclando a medida que avanzas.
Las auténticas hojas de waakye se venden en tiendas oeste africanas — son la única forma de obtener el color burdeos adecuado. La combinación de hibisco + bicarbonato de sodio es el mejor sustituto.
Usa arroz precocido (no basmati) — se mantiene separado y absorbe el licor de frijoles uniformemente, que basmati no hará.
No omitas la cobertura de gari — su crujencia es esencial para el contraste de textura de la firma del plato.
Waakye vegetariano: salta el guisado de res; usa un guisado contundente de champiñones y espinaca con aceite de palma.
Con pescado: sustituye caballa ahumada frita o tilapia por la res.
Sirve con talia (espagueti crudo desmenuzado) en lugar de gari para el estilo vendedor callejero de Accra.
El arroz y los frijoles se refrigeran 3 días; recalienta con un poco de agua en una sartén cubierta. El guisado se conserva 4 días y mejora durante la noche. Shito se conserva meses refrigerado.
Waakye se originó en Ghana del norte y Nigeria del norte de habla hausa, donde el nombre proviene de las palabras Hausa 'shinkafa da wake' (arroz y frijoles). Se extendió a Accra en el siglo XX y se convirtió en un desayuno callejero nacional.
Son las hojas secas rojas de sorgo o mijo (específicamente hojas de Sorghum bicolor) que liberan un color burdeos profundo y sabor terroso tenue cuando se hierven. No hay sustituto exacto — hibisco seco más una pizca de bicarbonato de sodio es lo más cercano.
Shito es la salsa de pimienta negra de la firma de Ghana, hecha de pescado seco, camarones, jengibre, ajo, chiles y aceite cocidos lentamente en una pasta oscura. Es intenso, ahumado y muy picante — úsalo con moderación hasta que sepas tu tolerancia.
Puedes, pero se pierde el licor de frijoles que da sabor y color al arroz. Si usas enlatados, hierve el arroz vacío con 50% de líquido de cocción de frijoles (o un cubo de caldo) más la combinación de hibisco/bicarbonato de sodio.
Tradicionalmente sí — los vendedores lo venden desde temprano hasta aproximadamente el mediodía. Para la hora del almuerzo la mayoría de los puestos se agotan. Es lo suficientemente pesado para ser almuerzo, pero en Ghana es culturalmente una comida matutina.
Por porción (520g) · 6 porciones totales
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