Waakye (Arroz y Frijoles Ghaneses)

Acerca de esta receta

Waakye (pronunciado 'WAH-chey') es el regalo de Ghana del norte a la cocina oeste africana y uno de los desayunos callejeros más amados del país. El arroz y los guisantes de ojo negro (o guisantes de vaca) se cocinan juntos con hojas secas de sorgo o mijo — llamadas localmente 'hojas de waakye' — que liberan un color púrpura-burdeos rico y un sabor ligeramente terroso. El plato, servido en una hoja de plátano o papel encerado, se construye alrededor del arroz: guisado de tomate picante (generalmente con cabra, res o pescado), shito (la salsa de pimienta negra ahumada de Ghana), huevo duro, plátano dulce frito (kelewele o aboboi), gari (copos de mandioca tostados para crujir), y espagueti crudo desmenuzado o ensalada. La orquestación de texturas y temperaturas — suave, caliente, agrio, crujiente, dulce, ardiente — es lo que hace que un gran plato de waakye sea especial.

Ingredientes

Sirve 6

• 300 gguisantes de carita o caupí, remojados 4 horas
• 1.5 Lagua
• 8hojas secas de sorgo/mijo (hojas de waakye) - o 1 cucharadita de bicarbonato de sodio + 1 cucharada de hibisco seco
• 1 cdtasal
• 350 garroz sancochado de grano largo, enjuagado
• 500 gcarne de res o de cabra, en cubitos
• 1 cdtasal
• 2 cdaaceite de palma rojo (o aceite neutro)
• 1 grandecebolla, picada
• 4 dientesajo, picado
• 1 pulgarginger, minced
• 1gorro escocés, picado (use la mitad para calentar menos)
• 4tomates, licuados
• 2 cdapasta de tomate
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtapimienta blanca molida
• 4huevos duros, partidos por la mitad
• 2plátanos maduros, rebanados y fritos
• 60 ggari (gránulos de yuca tostados)
• Shito (salsa de pimienta negra de Ghana) para servir

Instrucciones

1. 1

   Comienza los frijoles

   Escurre los frijoles remojados. Combina con agua y hojas de waakye en una olla pesada. (Si usas sustituto: omite el bicarbonato de sodio por ahora; agrega hibisco atado en gasa.) Calienta hasta que hierva, luego cocina a fuego lento 35 minutos hasta que los frijoles estén al dente.

2. 2

   Agrega arroz

   Incorpora sal y arroz. Cubre con agua si es necesario para que el arroz esté apenas sumergido. Cubre; cocina a fuego lento 18-20 minutos hasta que el arroz esté tierno y la mayoría del líquido se absorba. (Si usas sustituto de bicarbonato de sodio, agrega una pizca ahora para el color).

3. 3

   Descansa y verifica el color

   Retira del fuego. El arroz y los frijoles deben ser un púrpura oscuro profundo. Esponja con un tenedor. Cubre y deja vapor 10 minutos.

4. 4

   Hacer guisado

   Sazona la res con sal; sella en aceite de palma 5 minutos. Quita. Sofríe cebolla 4 minutos; agrega ajo, jengibre, scotch bonnet; cocina 1 minuto. Agrega tomate molido, pasta, cilantro, pimienta blanca; reduce 8 minutos hasta que esté espeso y oscuro.

5. 5

   Cocina a fuego lento la carne

   Devuelve la res con 200ml de agua. Cocina a fuego lento 35-40 minutos hasta que la res esté tierna y la salsa sea brillante y reducida.

6. 6

   Ensambla

   En cada plato: una cucharada de arroz waakye, una cucharada de guisado con un trozo de carne, media huevo duro, dos rodajas de plátano frito.

7. 7

   Termina con acompañamientos

   Espolvorea gari sobre el arroz para crujir. Cucharea shito al lado — comienza pequeño, este material es potente. Come con manos o tenedor, mezclando a medida que avanzas.

Variaciones

• •

  Waakye vegetariano: salta el guisado de res; usa un guisado contundente de champiñones y espinaca con aceite de palma.

• •

  Con pescado: sustituye caballa ahumada frita o tilapia por la res.

• •

  Sirve con talia (espagueti crudo desmenuzado) en lugar de gari para el estilo vendedor callejero de Accra.

Almacenamiento

El arroz y los frijoles se refrigeran 3 días; recalienta con un poco de agua en una sartén cubierta. El guisado se conserva 4 días y mejora durante la noche. Shito se conserva meses refrigerado.

Preguntas frecuentes