Kabili Palaw afghan avec carottes et raisins secs

À propos de cette recette

Le qabili palaw est largement considéré comme le plat national de l'Afghanistan, une préparation de riz festive préparée en cuisant de l'agneau avec os dans un bouillon bien épicé jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis en faisant cuire du riz basmati à la vapeur directement sur la viande afin qu'il absorbe le riche bouillon pendant la cuisson. La garniture déterminante, de fines allumettes de carottes cuites avec des raisins secs jusqu'à ce qu'elles soient profondément sucrées et légèrement caramélisées, est généreusement dispersée sur le riz fini, donnant au qabili palaw à la fois son aspect caractéristique et son équilibre entre la viande savoureuse et la carotte sucrée et confiturée. Pour que le riz soit correctement séparé et moelleux, plutôt que aggloméré ou pâteux, il faut d'abord l'étuver et l'égoutter avant l'étape finale de cuisson à la vapeur, une technique courante dans la cuisine du riz persane et afghane connue pour produire des grains distincts et allongés. Une couche d'huile et de bouillon versée sur le riz avant la cuisson à la vapeur, ainsi qu'un couvercle hermétique, créent la croûte dorée et croustillante caractéristique au fond de la marmite, appelée te-dig dans la tradition régionale plus large, considérée comme un mets délicat plutôt qu'une erreur. Des épices réchauffantes comme le cumin, la cardamome et parfois un peu d'écorce d'orange complètent la saveur du plat, et des amandes effilées ou des pistaches sont souvent dispersées sur les carottes et les raisins secs pour plus de croquant et de couleur. Servi sur un grand plateau commun, le qabili palaw est la pièce maîtresse des célébrations afghanes, des mariages et des invités d'honneur.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgépaule d'agneau avec os(coupé en gros morceaux)
• 4 c. à s.huile végétale
• 2oignons(tranché)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 0.5 c. à c.cardamome moulue
• 5 tasseseau
• 3 tassesriz basmati(rincé et trempé 30 minutes)
• 1 kgcarottes(couper en fines allumettes)
• 1 tasseraisins secs
• 0.5 tassesucre
• 0.5 tasseamandes effilées ou pistaches
• 2 c. à c.sel de mer fin

Étapes

1. 1

   Faire revenir et laisser mijoter l'agneau

   Faire revenir les morceaux d'agneau dans l'huile dans une marmite à fond épais. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis incorporer le cumin et la cardamome. Ajouter l'eau et le sel, couvrir et laisser mijoter 45 à 60 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre. Réservez le bouillon.

2. 2

   Faire bouillir le riz

   Faire bouillir le riz trempé dans une grande casserole d'eau salée pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit partiellement cuit mais encore ferme au centre. Bien égoutter.

3. 3

   Caraméliser les carottes

   Cuire les allumettes de carottes et les raisins secs dans un peu d'huile avec le sucre à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément ramollis et légèrement caramélisés.

   Faites cuire les carottes jusqu'à ce qu'elles soient vraiment sucrées et légèrement confiturées – ce contraste avec l'agneau et le riz savoureux est tout l'intérêt du qabili palaw.

4. 4

   Étalez et faites cuire le riz à la vapeur

   Placez les morceaux d'agneau au fond d'une casserole épaisse, puis recouvrez-les de riz étuvé. Versez uniformément environ 1,5 tasse du bouillon d'agneau réservé sur le riz, couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le riz soit complètement tendre et moelleux.

5. 5

   Assembler et servir

   Retourner le riz et l'agneau sur une grande assiette, garnir généreusement de carottes et de raisins secs caramélisés et parsemer d'amandes effilées ou de pistaches.

Variantes

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  Cela vous permettra d'utiliser la version de votre choix.

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  Ce n’est pas facile, c’est pour ça, mais ce n’est pas tout à fait, c’est pour ça.

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  Rendez-le végétarien avec des pois chiches mijotés dans un bouillon de légumes à la place de l'agneau.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours; réchauffer avec un peu d'eau, à couvert, sur la cuisinière ou au micro-ondes pour redonner de l'humidité au riz.

Foire aux questions