Dumplings cuits à la vapeur à la mantu afghane dans une sauce au yaourt

À propos de cette recette

Les mantu sont de petites boulettes cuites à la vapeur remplies de bœuf haché et d'oignons bien assaisonnés, étroitement liées aux boulettes similaires trouvées dans toute l'Asie centrale, mais qui se distinguent dans la cuisine afghane par la façon dont elles sont servies : garnies d'une couche de sauce au yaourt à l'ail et d'une sauce séparée aux tomates épicées et aux pois cassés jaunes, donnant à chaque bouchée une combinaison de textures et de saveurs plutôt que de compter uniquement sur la boulette. La cuisson à la vapeur, plutôt que l'ébullition, maintient les emballages délicats intacts et empêche le jus de la garniture de s'écouler dans l'eau, concentrant ainsi la saveur à l'intérieur de chaque boulette. Façonner correctement le mantu demande un peu de pratique : la pâte est coupée en carrés, remplie et pliée avec les coins pincés ensemble dans une forme distinctive qui les aide à se tenir debout dans le panier vapeur plutôt que de rester à plat. La sauce au yaourt, simplement de l'ail mélangé à du yaourt nature avec une pincée de sel, et la sauce aux pois cassés, mijotée avec de la tomate, du curcuma et de la menthe séchée jusqu'à épaississement, sont toutes deux généreusement versées sur les raviolis cuits à la vapeur juste avant de servir. Le mantu est un plat festif et exigeant en main-d'œuvre, souvent préparé en grandes quantités pour les invités et les rassemblements, et il est largement considéré comme l'un des plats emblématiques de l'Afghanistan.

Ingrédients

Sert 6

• 3 tassesfarine tout usage
• 1 tasseeau
• 1oeuf
• 0.5 c. à c.sel de mer fin
• 400 gboeuf haché
• 2oignons(un finement coupé pour la garniture, un pour la sauce)
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.sel de mer fin(pour le remplissage)
• 0.5 tassepois cassés jaunes(trempé 1 heure)
• 1 tassetomates concassées
• 0.5 c. à c.curcuma
• 2 tassesyaourt nature
• 3 goussesail(haché, pour la sauce au yaourt)
• 1 c. à c.menthe séchée

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélangez la farine, l'eau, l'œuf et le sel pour obtenir une pâte ferme et lisse. Pétrir 8 minutes, couvrir et laisser reposer 30 minutes.

2. 2

   Mélanger la garniture

   Mélangez le bœuf haché, un oignon coupé en dés, la coriandre moulue et le sel pour obtenir une garniture bien assaisonnée.

3. 3

   Façonner les boulettes

   Abaissez la pâte finement et coupez-la en carrés. Placez une cuillerée de farce au centre de chacun, rassemblez les quatre coins jusqu'au milieu et pincez pour sceller, formant une forme qui peut tenir debout.

   Façonnez les boulettes de manière à ce qu'elles puissent tenir debout avec le dessus pincé et fermé – c'est ce qui leur permet de cuire à la vapeur uniformément sans que leur jus ne coule dans l'eau en dessous.

4. 4

   Cuire les raviolis à la vapeur

   Disposez les raviolis debout dans un panier vapeur tapissé, sans les toucher. Cuire à la vapeur sur de l'eau frémissante pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit tendre et que la garniture soit bien cuite.

5. 5

   Préparez la sauce aux pois cassés

   Faites cuire le deuxième oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez les pois cassés trempés, les tomates concassées et le curcuma. Laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les pois cassés soient tendres et que la sauce épaississe.

6. 6

   Faire la sauce au yaourt

   Incorporer l'ail au yaourt nature avec une pincée de sel.

7. 7

   Assembler et servir

   Disposez les raviolis cuits à la vapeur sur une assiette, versez dessus le yaourt à l'ail, suivi de la sauce aux pois cassés et terminez par un peu de menthe séchée.

Variantes

• •

  Ajoutez un peu d'aneth séché à la farce de bœuf pour plus de parfum, une variante que l'on trouve dans certains foyers.

• •

  Préparez une version végétarienne farcie de purée de potiron et d'oignon à la place du bœuf.

• •

  Servez la sauce aux pois cassés avec du piment séché supplémentaire pour ceux qui aiment plus de piquant.

Stockage

Conservez les boulettes façonnées non cuites au congélateur jusqu'à un mois ; cuire à la vapeur directement à partir du congélateur, en ajoutant environ 10 minutes supplémentaires. Les sauces se conservent au réfrigérateur séparément jusqu'à 3 jours.

Foire aux questions