Beef Rendang

À propos de cette recette

Le rendang est l’un des plats les plus complexes et les plus célébrés du répertoire culinaire indonésien et malais, et il a été élu par les lecteurs de CNN plat le plus délicieux du monde à plus d’une occasion. Originaire du peuple minangkabau de Sumatra occidental, le rendang commence comme un braisé mais cuit si longtemps — de deux à quatre heures — que tout le liquide s’évapore et que le lait de coco, la pâte de piment et les épices caramélisent autour de chaque morceau de viande en une croûte sombre et intensément aromatique. Le résultat est un bœuf à la fois tendre et ferme, moelleux mais sans sauce, et parfumé par couches successives de citronnelle, de galanga, de curcuma, de feuille de combava et de noix de coco grillée. Le rendang se prépare traditionnellement pour les fêtes et les célébrations et se bonifie en réalité au fil de plusieurs jours.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgbeef chuck or short rib(cut into 5 cm cubes)
• 400 mlfull-fat coconut milk
• 50 glemongrass(white parts only, bruised)
• 3 tigeskaffir lime leaves(torn)
• 5galanga(2 cm thick, bruised)
• 2turmeric leaf(torn (optional))
• 2 cuillères à soupepâte de tamarin
• 1 cuillère à soupesucre de palme ou cassonade
• 8sel(trempé dans l'eau chaude)
• 6shallots(roughly chopped, for paste)
• 4 goussesail(for paste)
• 3 cmdried red chillies(soaked in hot water 15 min, for paste)
• 2 cmfresh red chillies(for paste)
• 1 cuillère à cafégingembre frais(for paste)

Étapes

1. 1

   Make the spice paste (bumbu)

   Mixez ou pilez les piments trempés, les échalotes, l’ail, le galanga, le gingembre et la coriandre moulue en une pâte lisse, au mixeur ou au mortier.

   Traditionally the paste is pounded in a stone mortar — this produces a rougher, more textured paste with superior flavour to a blender.

2. 2

   Combine all ingredients

   Faites griller la noix de coco desséchée dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit d’un brun doré profond. Transférez-la dans un mortier et pilez jusqu’à obtenir une pâte huileuse grossière. Ce kerisik est le secret de la saveur authentique du rendang.

   Ne précipitez pas le grillage : la noix de coco doit être d'une couleur acajou foncé pour un développement complet de la saveur.

3. 3

   Simmer and reduce — stage one

   Dans une grande cocotte épaisse ou un wok, faites cuire la pâte d’épices à feu moyen, en remuant, pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et que l’huile se sépare. Ajoutez les tiges de citronnelle, les feuilles de combava et les feuilles de curcuma.

4. 4

   Continue cooking to kalio — stage two

   Ajoutez les morceaux de bœuf et mélangez pour bien les enrober de pâte d’épices. Versez le lait de coco, la pâte de tamarin, le sucre et juste assez d’eau pour couvrir à peine le bœuf (environ 200 ml). Remuez pour mélanger et portez à ébullition.

   Stay close during this final stage — once the coconut milk is gone, the risk of burning increases significantly. Stir every 2–3 minutes.

5. 5

   Final dry-fry to rendang

   Réduisez à feu doux pour un mijotage léger et faites cuire sans couvercle, en remuant toutes les 20 à 30 minutes, pendant 2 à 3 heures. Le liquide réduira lentement et la couleur s’approfondira du jaune pâle à l’or, puis au brun foncé.

6. 6

   Rest and serve

   Lorsque la sauce a réduit en un jus épais qui enrobe à peine le bœuf, ajoutez le kerisik. Poursuivez la cuisson, en remuant maintenant plus souvent, tandis que l’humidité restante s’évapore et que les épices et la noix de coco caramélisent autour du bœuf. Cette dernière étape dure de 20 à 40 minutes et demande de l’attention pour éviter que cela ne brûle. Le rendang est prêt lorsque le bœuf est très foncé, presque sec, et enrobé d’une croûte d’épices profondément aromatique.

7. 7

   Rest and serve

   Retirez les feuilles de citronnelle et de citron vert. Servir avec du riz blanc cuit à la vapeur ou du ketupat (gâteaux de riz compressés), accompagné de sambal.

Variantes

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  Chicken rendang (rendang ayam): Use bone-in chicken pieces — reduce total cooking time to about 90 minutes.

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  Le Rendang Tok de Perak, en Malaisie, est cuit encore plus sec et plus foncé que l’original indonésien.

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  Wet rendang (kalio): Stop cooking when the sauce is still thick and creamy rather than dry — a milder, saucier version.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de panier rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

Stockage

Rendang's original purpose was preservation. At room temperature in a cool, dry climate it keeps for up to 2 weeks; in a tropical climate, 3–5 days. Refrigerated, it keeps for 2 weeks. Frozen, it keeps for 6 months. The flavour deepens with time — day three is arguably the peak. Reheat gently in a pan over low heat.

Foire aux questions