Ventre de porc braisé lentement dans le lait de coco, pâte de crevettes et un arsenal de longs piments verts — le féroce plat national crémeux de la région Bicol.
Bicol Express est le plat signature de la région Bicol au sud-est de Luzon, une région connue à travers les Philippines pour deux choses : les volcans actifs et un amour extrême des piments. Le plat est un braise de ventre de porc dans le lait de coco frais, fortifié avec pâte de crevettes (bagoong alamang), ail, gingembre et une poignée généreuse de longs piments verts (siling haba ou siling labuyo) qui parfument la sauce sans se dissoudre dans celle-ci. Le résultat est un curry blanc cassant et rouge brillant où le porc est tendrement fondant, le lait de coco réduit en sauce qui s'accroche, et la chaleur du piment s'accumule lentement à travers les bouchées multiples jusqu'à ce que votre cuir chevelu transpire. Malgré sa célébrité moderne, Bicol Express est un plat relativement jeune — créé dans les années 1970 par une cuisinière Bicolano basée à Manille nommée Cely Kalaw, qui l'a nommé d'après le train allant à Bicol comme hommage culinaire à sa région natale. Le plat a pris rapidement parce qu'il capturait l'essence de la cuisine Bicolano (gata na may sili — lait de coco avec piments) dans une recette unique accessible. Aujourd'hui, il est servi à chaque rassemblement familial philippin, souvent aux côtés du riz cuit à la vapeur que les mangeurs utilisent pour atténuer la chaleur entre les bouchées.
Sert 4
Chauffer l'huile dans une lourde casserole ou cocotte à feu moyen-élevé. Ajouter les cubes de ventre de porc dans une seule couche et saisir 8 minutes, en tossant occasionnellement, jusqu'à doré sur la plupart des côtés et qu'une bonne quantité de graisse se soit rendue. Ne pas drainer la graisse — elle porte la saveur.
Pousser le porc sur le côté et ajouter oignon, ail et gingembre à la graisse rendue. Faire sauter jusqu'à parfumé, environ 2 minutes. Ajouter le bagoong alamang et faire sauter un autre 30 secondes. L'arôme sera pungent mais c'est le cœur du plat.
Toss dans les longs piments verts et les piments bird, puis verser le lait de coco de première pression. Couvrir et porter à un doux frémissement. Ne pas laisser bouillir dur — le lait de coco se divise à feu élevé. Mijoter 45 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à que le porc soit tendre et le lait de coco se soit réduit à une sauce qui s'accroche aux morceaux.
Le goût salé de Bagoong varie selon la marque (Barrio Fiesta est modéré, la marque Pampanga est intense) – commencez avec 2 cuillères à soupe et ajoutez-en plus plus tard si nécessaire.
Ajouter le lait de coco de deuxième pression pour diluer et verser plus. Mijoter un autre 15 minutes. Le plat final devrait être blanc cassant-rouge, pas mince ou soupy. Goûter et ajuster avec plus de bagoong pour le sel, sauce de poisson pour l'umami, ou sucre si le piment domine trop.
Verser dans un bol peu profond, en garnissant les piments pour que les mangeurs sachent la chaleur à venir. Servir avec du riz blanc cuit à la vapeur qui absorbe le lait de coco et tempère le piment.
Versez le riche lait de coco première pression et laissez mijoter 8 à 10 minutes à découvert à feu moyen. La sauce va épaissir visiblement et la surface va libérer une belle huile rouge-orange provenant de la graisse de porc fondue et du piment. Cette huile fractionnée est la signature de l'authentique Bicol Express.
Goûtez et ajustez – ajoutez de la sauce de poisson si elle a besoin de sel, plus de piment si vous voulez plus de piquant ou une cuillère à soupe de lait de coco s'il est trop riche. La sauce doit bien enrober le porc sans le noyer. Servir dans des bols profonds sur un tas de riz au jasmin cuit à la vapeur, avec du riz supplémentaire en accompagnement.
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Le bagoong alamang (pâte de crevettes fermentée) est la clé du plat — ne pas le remplacer par sauce de poisson ordinaire ou ketchup. La saveur fermentée funky est exactement le point.
Garder les piments entiers ou demi-entiers plutôt que de les hacher — ils devraient être « avertissements » que la chaleur arrive, pas dispersés uniformément.
Le lait de coco de première pression est riche et crémeux ; la deuxième pression (à partir du même coco réhydraté) est plus mince et utilisée pour diluer. Si vous n'avez que du lait de coco en boîte, une boîte de version « complète » et une de version « légère » imite cela.
Ne jamais bouillir dur Bicol Express — c'est un braise, pas une cuisson à la vapeur. La température douce préserve le lait de coco et donne une sauce soyeuse.
Bicol Express aux crevettes — remplacer le porc par 1 kg de grandes crevettes, réduire le temps de cuisson à 15 minutes (les crevettes overcuisent rapidement).
Version végétarienne — utiliser 800 g de tofu ferme en cubes et champignons king oyster, augmenter le bagoong pour l'umami.
Bicol Express au poulet — utiliser cuisses de poulet désossées à la place du porc, réduire le temps de mijoter à 30 minutes.
Réchauffé pour des jours — c'est un plat qui s'améliore en se reposant, les saveurs se fondent davantage le lendemain.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à feu doux ; le lait de coco peut se séparer si réchauffé trop rapidement. Peut geler jusqu'à 1 mois mais le lait de coco ne regagne jamais sa texture originale après congélation.
Bicol Express a été créé dans les années 1970 par Cely Kalaw, une cuisinière Bicolano opérant un restaurant à Manille, qui a nommé le plat d'après le Bicol-Express train comme un jeu de mots culinaire. Le plat a exploré en popularité parce qu'il était délicieux, visiblement différent (blanc-et-rouge), et solidement enraciné dans la cuisine Bicolano indigenous. Aujourd'hui c'est servi dans presque tous les restaurants philippins et gatherings à travers le monde.
Vous avez probablement bouilli le lait de coco trop dur ou trop longtemps. Utiliser la chaleur douce et mijoter seulement 45-60 minutes max pour que le lait de coco reste émulsionné.
Utiliser une pâte de crevettes malaisienne (belacan) grillée mélangée avec un peu de sauce de poisson — ce n'est pas pareil mais proche. Jamais substituer avec sauce d'huître ou sauce de poisson ordinaire seule.
Oui, Bicol Express peut être moins épicé — commencer avec 3 longs piments et 1 piment bird. Mais c'est un plat défini par sa chaleur ; trop peu et ce n'est pas vraiment Bicol Express.
Oui, et c'est mieux le lendemain quand les saveurs se fondent. Préparer jusqu'à la veille, réfrigérer couvert, et réchauffer doucement avant de servir.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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