Braise d'agneau à l'ail indien et au chili du Cachemire (Rogan Josh)

À propos de cette recette

Rogan Josh est une braise du Cachemire connue pour sa couleur rouge foncé, qui provient traditionnellement de la poudre de chili du Cachemire – brillante et colorée mais beaucoup plus douce en chaleur que sa couleur ne le suggère, permettant au plat d'avoir l'air fougueux tout en restant accessible. Une quantité généreuse d'ail, accompagnée de gingembre et d'un mélange d'épices entières et moulues, forme la base aromatique dans laquelle l'agneau braise lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre. Bien faire dorer l'agneau avant de le braiser, plutôt que de simplement le laisser mijoter cru dans la sauce, crée une couche de fond au fond de la casserole qui approfondit considérablement la saveur de la sauce finale. Le yaourt est souvent fouetté à mi-cuisson pour ajouter de la richesse et un léger piquant, bien qu'il doive être ajouté à feu vif direct et incorporé progressivement pour éviter qu'il ne se fende dans la marmite. Le plat récompense la patience : un braisage doux et lent d'au moins quatre-vingt-dix minutes est ce qui décompose le tissu conjonctif de l'agneau en une viande tendre et cuillère, et comme la plupart des braisés, il est encore meilleur le lendemain une fois que les épices ont eu le temps de se fondre complètement dans la sauce.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgépaule d'agneau, coupée en morceaux
• 5 c. à s.ghee ou huile, divisé
• 2 entieroignons, finement hachés
• 8 gousseail, émincé
• 1 c. à s.gingembre, émincé
• 3 c. à s.poudre de chili du Cachemire
• 1 c. à c.curcuma
• 2 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.fenouil moulu
• 1 tasseyaourt nature, fouetté
• 2 entiergousses de cardamome noire
• 2 entierbâtons de cannelle
• 4 entierclous de girofle
• 1.5 c. à c.sel
• 1.5 tasseeau
• 0.25 tassecoriandre, hachée

Étapes

1. 1

   Faire dorer l'agneau

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe de ghee dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faire revenir l'agneau par lots, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit profondément coloré. Annuler.

2. 2

   Cuire les oignons

   Ajouter le reste du ghee et les oignons dans la même casserole, cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 12 à 15 minutes.

3. 3

   Ajouter des aromates

   Incorporer l'ail et le gingembre, cuire 1 minute, puis ajouter les épices entières, la poudre de chili du Cachemire, le curcuma, la coriandre et le fenouil, cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

4. 4

   Ajouter du yaourt

   Réduisez le feu à doux, ajoutez le yaourt une cuillerée à la fois, en remuant constamment pour qu'il ne se fende pas.

5. 5

   Braiser l'agneau

   Remettez l'agneau dans la marmite avec de l'eau et du sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 1,5 à 1,75 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette.

6. 6

   Terminer et servir

   Découvrir et laisser mijoter encore 10 à 15 minutes pour épaissir la sauce si nécessaire. Garnir de coriandre et servir avec du riz ou du naan.

Variantes

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  Utilisez de la viande de chèvre au lieu de l'agneau pour une préparation kashmirie plus traditionnelle.

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  Préparez-le à la mijoteuse : faites revenir l'agneau et construisez la base sur la cuisinière, puis transférez pour cuire à feu doux pendant 6 à 7 heures.

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  Omettez le yaourt pour une version de style pandit du Cachemire, adaptée aux végétariens, en utilisant du ghee supplémentaire et une pointe d'asafoetida à la place.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un contenant hermétique – la saveur s'améliore du jour au lendemain. Se congèle bien jusqu'à 3 mois ; décongeler au réfrigérateur avant de réchauffer doucement sur la cuisinière.

Foire aux questions