Fines tranches d'agneau döner posées sur du pide grillé, nappées d'une sauce tomate acidulée, finies avec un beurre mousseux et brûlant et une quenelle de yaourt frais — le plat emblématique de Bursa.
L'İskender kebap est la fierté culinaire de Bursa, la verdoyante ville anatolienne au pied du mont Uludağ, et sans doute le kebap le plus théâtral de toute la cuisine turque. Inventé en 1867 par İskender Efendi, qui a basculé le cağ kebap traditionnel sur son axe vertical pour créer le döner moderne, le plat portant son nom a été servi quasiment inchangé depuis plus de 150 ans dans le restaurant de sa famille sur l'Atatürk Caddesi. La construction est un cours magistral en contrastes : à la base, des morceaux de pain pide grillé sont disposés dans un plat creux large ; dessus vient une couche généreuse d'agneau döner finement tranché, encore chaud de la broche tournante ; sur la viande va une louche de sauce tomate vive et vinaigrée que la cuisine a fait mijoter toute la matinée ; à côté ou sous le tout vient une quenelle de yaourt épais égoutté ; et enfin — la pièce maîtresse — un petit poêlon en cuivre de beurre mousseux brûlant est versé en salle sur toute la composition, grésillant et éclaboussant en saturant tout de notes de beurre noisette. La première bouchée doit délivrer chaque saveur et texture en même temps : pain croustillant, agneau savoureux, tomate acidulée, yaourt rafraîchissant, beurre noisette — cinq éléments qui ne devraient jamais fonctionner ensemble mais qui, à Bursa, y parviennent d'une façon ou d'une autre.
Sert 4
Mélanger les tranches d'agneau avec l'ail, le concentré de tomate, la pâte de piment rouge, le cumin, le piment d'Alep, l'origan, le sel et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger à la main pour que chaque tranche soit enrobée. Mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute la nuit — plus longtemps, plus la saveur rappelle le döner.
Dans une casserole, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le concentré de tomate et faire revenir 30 secondes, puis ajouter la passata, le vinaigre, le sucre, la menthe séchée, le piment d'Alep et 1/2 c. à café de sel. Laisser mijoter doucement 15 minutes jusqu'à légère épaisseur et brillance. Goûter — la sauce doit être franchement acidulée et légèrement sucrée. Maintenir au chaud.
Si la sauce manque de goût, ajouter encore un trait de vinaigre ; l'acidité est toute la raison d'être de la sauce İskender.
Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les cubes de pide sur une plaque et griller 6 à 8 minutes en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur mais encore moelleux à l'intérieur. Maintenir au chaud.
Chauffer une grande poêle lourde (idéalement en fonte) à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. En deux fois, ajouter l'agneau mariné en une seule couche. Saisir sans remuer pendant 90 secondes, puis mélanger et cuire encore 90 secondes — on veut des bords dorés et des intérieurs juste cuits. Empiler chaque fournée dans un bol chaud au fur et à mesure.
Sous un gril chaud ou sur une flamme à gaz, griller les piments verts et les demi-tomates jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et fondants — environ 3 minutes. Réserver pour le dressage.
Sur 4 assiettes creuses chaudes, disposer un lit généreux de cubes de pide grillés. Empiler l'agneau saisi dessus — environ 200 g par assiette. Verser une louche généreuse de sauce tomate chaude sur la viande, en veillant à ce qu'une partie de la sauce imprègne le pain en dessous.
Juste avant de servir, faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu vif. Remuer constamment et laisser mousser, puis noisetter — environ 3 minutes. Retirer du feu à l'instant où cela sent le grillé ; il continuera à cuire sur la chaleur résiduelle.
Apporter les assiettes à table. Déposer une quenelle généreuse de yaourt froid à côté ou sur l'agneau. Verser le beurre mousseux chaud sur la viande et le yaourt — cela doit grésiller audiblement. Garnir d'un piment grillé et d'une demi-tomate. Manger immédiatement pendant que le contraste entre la viande chaude, le yaourt froid et le beurre grésillant est à son apogée.
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Le yaourt süzme (égoutté) est indispensable — un yaourt liquide va transformer le plat en soupe. À défaut, tapisser une passoire d'une étamine et égoutter un yaourt grec 1 heure.
Ne pas sauter le beurre versé en salle — c'est le moment définissant de l'İskender et vous le regretterez si vous le faites en cuisine.
Le biber salçası (pâte de piment rouge turque) se vend dans des pots rouges dans les épiceries du Moyen-Orient. Il n'est pas interchangeable avec le harissa — procurez-vous le vrai si possible.
Si vous avez accès à une installation döner tournante, tant mieux ; sinon, de l'agneau très finement tranché saisi à feu vif est la meilleure approximation maison.
İskender au bœuf — substituer de fines tranches de rumsteak ou de tende-de-tranche ; cuire encore plus brièvement.
İskender au poulet — variante moderne avec cuisse de poulet finement tranchée marinée de la même manière ; populaire auprès des jeunes.
Yaourt à l'ail — incorporer 1 gousse d'ail râpée et une pincée de sel dans le yaourt pour plus de punch.
Style Alep : utiliser une sauce tomate relevée au harissa et ajouter une pincée de noix grillées concassées.
Les éléments se conservent séparément : agneau réfrigéré 3 jours, sauce 4 jours, yaourt 5 jours. Réchauffer l'agneau dans une poêle bien chaude, jamais au micro-ondes. Monter frais ; un İskender monté et laissé reposer est triste et détrempé. Congeler l'agneau cuit jusqu'à 2 mois.
L'İskender kebap a été inventé en 1867 à Bursa par İskender Efendi, qui a développé le döner sur broche verticale spécifiquement pour créer ce plat. Le restaurant de sa famille, Kebapçı İskender, est toujours en activité dans la même rue à Bursa et a déposé la marque en Turquie — exemple rare d'une seule famille détenant les droits légaux sur un plat national.
Pas la version sur broche tournante, non — mais de l'agneau très finement tranché mariné dans les mêmes épices et saisi fort dans une poêle en récupère 80 % de la saveur. Suffisant pour un İskender maison fantastique.
Du pain plat turc épais, du naan ou même des cubes de ciabatta grillée. Éviter le lavash fin ou le pita — ils se détrempent sous la sauce.
Oui, mais Bursa est le cœur du plat et le seul endroit où Kebapçı İskender (l'original) opère. De nombreux restaurants d'Istanbul et d'Ankara servent également d'excellentes versions.
Équilibrer soigneusement la sauce tomate — commencer par 1 c. à café de sucre et 1 c. à soupe de vinaigre, puis ajuster. La tension acide-sucre définit l'İskender.
Par portion (460g) · 4 portions totales
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