Poitrine de bœuf salée et épicée, tendre, empilée sur du seigle avec de la moutarde jaune.
La viande fumée de Montréal est un cousin proche du pastrami mais utilise son propre mélange d'épices, et les techniques de salage et de fumage sont uniquement québécoises. Un sandwich classique à la viande fumée du Deli Schwartz présente un tas impressionnant de poitrine de bœuf tranchée à la main et cuite à la vapeur sur du pain de seigle avec de la moutarde jaune - rien d'autre.
Sert 8
Mélanger les sels, le sucre, le poivre, la coriandre, les graines de moutarde, la poudre d'ail, la paprika et le piment de la Jamaïque. Frotter partout sur la poitrine, en pressant fermement. Placer dans un sac de fermeture éclair ou un sac de mise sous vide et réfrigérer pendant 5-7 jours, en tournant quotidiennement.
Retirer la poitrine de la salaison et rincer soigneusement. Sécher en tapotant. Appliquer une nouvelle couche de poivre noir concassé et de coriandre comme croûte extérieure.
Fumer la poitrine à 110°C en utilisant du bois de chêne ou d'hickory pendant 5-6 heures jusqu'à ce qu'une température interne de 75°C soit atteinte et qu'une croûte se soit formée.
Transférer la poitrine dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Cuire à la vapeur pendant 1,5-2 heures jusqu'à ce que la température interne atteigne 90°C et que la poitrine soit tendre à la sonde.
Trancher la poitrine finement contre le grain à la main. Empiler généreusement sur du pain de seigle enduit de moutarde jaune. Servir avec un cornichon à l'aneth sur le côté.
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Un fumoir dédié donne les meilleurs résultats, mais un four à 110°C avec de la fumée liquide dans le liquide de braisage est un raccourci fonctionnel.
L'étape de cuisson à la vapeur après fumage est non-négociable pour la texture classique tendre et humide.
Goûtez et ajustez le sel à la fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de gros sel rehausse tout le plat.
La mise en place se paie d'elle-même: hachez, mesurez et mélangez tout avant la cuisson, surtout pour les étapes rapides.
Servir sur un petit pain kaiser avec une salade de chou pour un style assiette de deli.
Utiliser la viande fumée dans les œufs bénédicte pour un classique du brunch montréalais.
Végétarien: remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé: ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromaties pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'un coup unique et aigu.
Conserver la viande fumée tranchée au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Congeler jusqu'à 3 mois.
Le sandwich à la viande fumée de Montréal est façonné par les cuisiniers amateurs qui l'ont raffiné au fil des générations, équilibrant tradition et fonctionnalité au quotidien. Les variations régionales sont la règle plutôt que l'exception : les villages voisins, les familles et même les cuisiniers individuels adaptent le plat à ce qu'il y a dans le garde-manger et à ce qui est de saison, c'est pourquoi il n'y a pas deux versions exactement identiques et pourquoi la recette est restée vivante pendant si longtemps.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez délicatement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: remplacez les aromaties par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre - ce qui compte le plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Les deux problèmes les plus courants sont le sous-assaisonnement et une cuisson trop rapide. Goûtez au fur et à mesure, assaisonnez par couches, et donnez aux aromaties et aux protéines le temps de développer la couleur et la profondeur avant de continuer.
Par portion (380g) · 8 portions totales
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