Sandwich à la viande fumée de Montréal
Viande fumée coupée à la main, garnie de seigle et de moutarde jaune — le légendaire sandwich de charcuterie de Montréal, saumuré et fumé lentement et lentement.
À propos de cette recette
La viande fumée de Montréal est une poitrine de bœuf épicée, saumurée et fumée, tranchée épaisse à la main et généreusement empilée entre deux tranches de pain de seigle léger avec rien de plus que de la moutarde jaune — une présentation volontairement simple qui laisse la viande elle-même parler. Apporté à Montréal par des immigrants juifs d'Europe de l'Est à la fin du 19e et au début du 20e siècle, il a développé sa propre identité distincte du pastrami de New York grâce à un mélange d'épices différent, plus lourd en poivre noir et en coriandre, et une fumée plus longue et plus douce. La poitrine est saumurée pendant une semaine ou plus, enrobée d'un mélange de poivre concassé et de coriandre, puis fumée lentement et lentement avant d'être cuite à la vapeur pour terminer, un processus en deux étapes qui la maintient humide tout en développant une croûte ferme, sombre et poivrée. Les épiceries fines comme Schwartz's le coupent en tranches sur commande, en coupant le gras ou le maigre selon les préférences du client, et l'empilent à une hauteur absurde - un vrai sandwich à la viande fumée de Montréal devrait à peine se fermer. Les versions maison ne peuvent pas reproduire une saumure d'une semaine et un fumage commercial du jour au lendemain, mais une version raccourcie utilisant une poitrine de bœuf ou du corned-beef pré-saumuré, fortement ré-assaisonné et fumé ou rôti lentement, se rapproche remarquablement de la vraie chose.
Ingrédients
Sert 6
- 2 kgpoitrine de boeuf(ou poitrine de bœuf pré-corned)
- 3 c. à s.poivre noir grossièrement concassé
- 2 c. à s.graines de coriandre(écrasé)
- 1 c. à s.paprika
- 1 c. à s.cassonade
- 2 c. à c.poudre d'ail
- 1 c. à c.poudre de moutarde
- 12 tranchespain de seigle léger
- 0.5 tassemoutarde jaune
Étapes
- 1
Frottez la poitrine
Mélanger le poivre concassé, la coriandre, le paprika, la cassonade, la poudre d'ail et la poudre de moutarde. Frottez soigneusement toute la poitrine en la pressant contre la surface.
- 2
Fumer ou rôtir lentement
Fumer à 110°C (225°F) pendant 5 à 6 heures, ou rôtir lentement à couvert dans un four à la même température, jusqu'à ce que la température interne atteigne 90°C et que la viande soit tendre à la fourchette.
La croûte plus épaisse de poivre et de coriandre est ce qui distingue la viande fumée de Montréal du pastrami de New York – ne lésinez pas dessus.
- 3
Vapeur pour finir
Enveloppez la poitrine dans du papier d'aluminium avec un peu d'eau et faites-la cuire à la vapeur dans une casserole d'eau frémissante (ou dans un plat couvert à four doux) pendant 45 à 60 minutes pour la ramollir davantage.
- 4
Reposer et trancher
Laisser reposer 15 minutes, puis trancher à la main contre le grain en tranches épaisses.
- 5
Assemblez le sandwich
Étalez généreusement de la moutarde jaune sur le pain de seigle. Empilez la viande fumée en hauteur – au moins 200 g par sandwich – et fermez.
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Conseils de pro
- →
Trancher dans le sens du grain, pas dans le sens du grain – trancher dans le sens du grain rend la viande moelleuse, quelle que soit la tendreté de la poitrine.
- →
L’étape de cuisson à la vapeur est ce qui rend la viande fumée de charcuterie si tendre ; le sauter laisse la viande plus sèche et plus dure.
- →
Réchauffez légèrement le pain de seigle avant de l'assembler – le pain froid contre la viande chaude est choquant.
Variantes
- •
Si vous êtes sur le chemin, veillez à ce que la longueur ne soit pas plus élevée sur la page de sécurité, ainsi qu'avec un jeu 2:3 dans les prochaines étapes.
- •
Demandez du « moyennement gras » dans une vraie charcuterie, ou laissez un peu de gras sur votre version maison : c'est ce qui empêche la viande de se dessécher.
- •
Servez avec un accompagnement de cornichons à l'aneth et de frites, l'association classique des delis de Montréal.
Stockage
Réfrigérer les tranches de viande fumée jusqu'à 4 jours. Réchauffer doucement en cuisant à la vapeur sur de l'eau frémissante pendant quelques minutes pour restaurer l'humidité ; le micro-ondes le dessèche.
Histoire et origine
La viande fumée de Montréal s'est développée au début des années 1900 lorsque des immigrants juifs, dont beaucoup venaient de Roumanie, ont introduit les traditions de salaison de poitrine d'Europe de l'Est au Québec, se distinguant finalement du pastrami de New York grâce à son mélange d'épices distinctif au poivre. Schwartz's Deli, ouvert en 1928 sur le boulevard Saint-Laurent, demeure le fournisseur le plus célèbre et a contribué à faire du sandwich l'un des aliments régionaux les plus reconnaissables au Canada.
Foire aux questions
Si les Montréalais ne sont pas plus à l'aise et que la situation n'est pas encore meilleure ?
La viande fumée de Montréal utilise une friction plus épicée, davantage axée sur le poivre et la coriandre, et se prépare traditionnellement à partir de poitrine de bœuf, tandis que le pastrami utilise généralement une saumure plus sucrée, davantage axée sur l'ail, et peut aussi être préparé à partir d'autres morceaux — les deux sont cousins, mais ne sont pas le même plat.
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Pourquoi la chute n'est-elle pas ?
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Faits nutritionnels
Par portion (320g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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