Osso Buco alla Milanese

À propos de cette recette

L'osso buco, qui signifie « os troué » en italien, est le plat emblématique de Milan et l'un des grands braisés lents de la cuisine européenne. Les jarrets de veau coupés en travers sont dorés jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, puis lentement braisés dans du vin blanc, du bouillon et des légumes jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la moelle centrale devienne soyeuse et riche. Une dernière touche de gremolata – un mélange vibrant de zeste de citron, d'ail et de persil – tranche la richesse et rehausse l'ensemble du plat. Classiquement servi avec un risotto alla milanais parfumé au safran, c'est un plat qui récompense largement la patience.

Ingrédients

Sert 4

• 4jarret de veau osso buco(environ 300 à 350 g chacun, 4 à 5 cm d'épaisseur)
• 60 gfarine blanche(for dredging)
• 4 c. à s.huile d'olive
• 40 gbeurre non salé
• 1 grandeoignon(finely diced)
• 2carottes(finely diced)
• 2 tigescéleri(finely diced)
• 4 goussesail(minced)
• 200 mlvin blanc sec
• 400 gtomates italiennes entières en conserve(crushed by hand)
• 400 mlfond de poulet ou de veau
• 1feuille de laurier
• 2 brinsthym frais
• sel et poivre noir
• 2 c. à s.persil plat(gremolata — finement hachée)
• 1citron(gremolata - zeste seulement)
• 1 gousseail(gremolata — finement hachée)

Étapes

1. 1

   Préparer et dorer le veau

   Séchez complètement les jarrets de veau avec du papier absorbant – l’humidité est l’ennemi d’une bonne saisie. Assaisonner généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre noir. Saupoudrer légèrement de farine en secouant l'excédent. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une cocotte large à fond épais à feu moyen-vif. Saisir les jarrets pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés. Travailler par lots si nécessaire ; ne surchargez jamais la poêle. Transférer dans une assiette.

   Attachez les jarrets autour de l'équateur avec de la ficelle de cuisine avant de les faire dorer pour maintenir la viande sur l'os pendant le long braisage.

2. 2

   Construire le soffritto

   Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre dans la poêle. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri (le soffritto) et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à dorer. Grattez tous les morceaux dorés du fond de la poêle : c'est une saveur pure. Ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

3. 3

   Déglacer et monter le braisage

   Versez le vin blanc et augmentez le feu. Laisser bouillir et réduire de moitié en raclant constamment le fond, environ 3 minutes. Ajouter les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le thym. Remuer pour combiner et porter à légère ébullition. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des jarrets – ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.

4. 4

   Braiser doucement et lentement

   Remettez les jarrets de veau dorés dans la poêle, en vous assurant qu'ils sont debout (avec os) afin que la précieuse moelle reste dans l'os pendant qu'il braise. Placez un couvercle hermétique sur la casserole, réduisez le feu au minimum et faites braiser pendant 1 heure 45 minutes à 2 heures. Vérifiez toutes les 30 minutes et tournez doucement les tiges. La viande est prête lorsqu'elle est complètement tendre et commence à se détacher de l'os.

   Vous pouvez également braiser dans un four à 160°C (325°F) avec le couvercle fermé : la chaleur ambiante uniforme produit un résultat encore plus tendre.

5. 5

   Faire la gremolata

   Pendant que le veau finit de braiser, mélangez le persil plat finement haché, le zeste de citron et l'ail émincé dans un petit bol. Mélanger et réserver. La gremolata doit être préparée fraîche et ajoutée au tout dernier moment – ​​son éclat et son parfum s'estompent rapidement.

6. 6

   Terminer et servir

   Transférez délicatement les jarrets dans des assiettes chaudes. Si la sauce est fine, laissez-la mijoter à découvert à feu moyen pendant 5 à 10 minutes pour réduire et concentrer. Goûtez pour l’assaisonnement et rectifiez avec du sel et du poivre. Verser généreusement la sauce sur les jarrets. Répartissez la gremolata sur le dessus et servez immédiatement avec un risotto au safran à la milanaise ou une polenta crémeuse.

Variantes

• •

  Version Bianco : omettez entièrement les tomates et utilisez uniquement du vin blanc et du bouillon pour un braisé plus délicat et doré.

• •

  Osso buco d'agneau : remplacez les jarrets d'agneau coupés en travers par une version plus corsée et légèrement plus terreuse.

• •

  Osso buco de porc : utilisez des jarrets de porc coupés épais pour une version plus abordable en semaine avec des résultats similaires.

• •

  Végétarien : remplacez les protéines par des pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits ; rectifiez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. La saveur s'approfondit pendant la nuit. Réchauffer doucement à feu doux avec un peu de bouillon pour éviter que la sauce ne se dessèche. Ajoutez de la gremolata fraîche après avoir réchauffé, jamais avant.

Foire aux questions