Jarrets de veau braisés et fondants dans un riche bouillon de tomates parfumé au safran, agrémentés d'une gremolata aux herbes vives - la fierté de Milan.
L'osso buco, qui signifie « os troué » en italien, est le plat emblématique de Milan et l'un des grands braisés lents de la cuisine européenne. Les jarrets de veau coupés en travers sont dorés jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, puis lentement braisés dans du vin blanc, du bouillon et des légumes jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la moelle centrale devienne soyeuse et riche. Une dernière touche de gremolata – un mélange vibrant de zeste de citron, d'ail et de persil – tranche la richesse et rehausse l'ensemble du plat. Classiquement servi avec un risotto alla milanais parfumé au safran, c'est un plat qui récompense largement la patience.
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Séchez complètement les jarrets de veau avec du papier absorbant – l’humidité est l’ennemi d’une bonne saisie. Assaisonner généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre noir. Saupoudrer légèrement de farine en secouant l'excédent. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une cocotte large à fond épais à feu moyen-vif. Saisir les jarrets pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés. Travailler par lots si nécessaire ; ne surchargez jamais la poêle. Transférer dans une assiette.
Attachez les jarrets autour de l'équateur avec de la ficelle de cuisine avant de les faire dorer pour maintenir la viande sur l'os pendant le long braisage.
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre dans la poêle. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri (le soffritto) et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à dorer. Grattez tous les morceaux dorés du fond de la poêle : c'est une saveur pure. Ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Versez le vin blanc et augmentez le feu. Laisser bouillir et réduire de moitié en raclant constamment le fond, environ 3 minutes. Ajouter les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le thym. Remuer pour combiner et porter à légère ébullition. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des jarrets – ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
Remettez les jarrets de veau dorés dans la poêle, en vous assurant qu'ils sont debout (avec os) afin que la précieuse moelle reste dans l'os pendant qu'il braise. Placez un couvercle hermétique sur la casserole, réduisez le feu au minimum et faites braiser pendant 1 heure 45 minutes à 2 heures. Vérifiez toutes les 30 minutes et tournez doucement les tiges. La viande est prête lorsqu'elle est complètement tendre et commence à se détacher de l'os.
Vous pouvez également braiser dans un four à 160°C (325°F) avec le couvercle fermé : la chaleur ambiante uniforme produit un résultat encore plus tendre.
Pendant que le veau finit de braiser, mélangez le persil plat finement haché, le zeste de citron et l'ail émincé dans un petit bol. Mélanger et réserver. La gremolata doit être préparée fraîche et ajoutée au tout dernier moment – son éclat et son parfum s'estompent rapidement.
Transférez délicatement les jarrets dans des assiettes chaudes. Si la sauce est fine, laissez-la mijoter à découvert à feu moyen pendant 5 à 10 minutes pour réduire et concentrer. Goûtez pour l’assaisonnement et rectifiez avec du sel et du poivre. Verser généreusement la sauce sur les jarrets. Répartissez la gremolata sur le dessus et servez immédiatement avec un risotto au safran à la milanaise ou une polenta crémeuse.
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Demandez à votre boucher de couper les jarrets de 4 à 5 cm d'épaisseur – c'est trop fin et la viande sèche avant que le collagène n'ait le temps de se décomposer en gélatine.
La moelle à l’intérieur de l’os est un mets délicat. Retirez-le avec une petite cuillère et étalez-le sur du pain grillé pour le régal du cuisinier.
Ne sautez pas la gremolata : le zeste de citron frais et l'ail cru sont essentiels pour équilibrer la richesse du braisé.
L'osso buco est encore meilleur le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se développer davantage.
Version Bianco : omettez entièrement les tomates et utilisez uniquement du vin blanc et du bouillon pour un braisé plus délicat et doré.
Osso buco d'agneau : remplacez les jarrets d'agneau coupés en travers par une version plus corsée et légèrement plus terreuse.
Osso buco de porc : utilisez des jarrets de porc coupés épais pour une version plus abordable en semaine avec des résultats similaires.
Végétarien : remplacez les protéines par des pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits ; rectifiez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. La saveur s'approfondit pendant la nuit. Réchauffer doucement à feu doux avec un peu de bouillon pour éviter que la sauce ne se dessèche. Ajoutez de la gremolata fraîche après avoir réchauffé, jamais avant.
L'osso buco est une institution milanaise depuis au moins le 19e siècle et ses recettes apparaissent dans les livres de cuisine italiens des années 1850. Le plat reflète la tradition lombarde consistant à utiliser chaque partie de l'animal : la moelle était aussi prisée que la viande. L'appellation « alla Milanese » signifie traditionnellement qu'il est servi avec un risotto au safran, un accord devenu indissociable de la culture culinaire italienne.
Oui. Les jarrets de porc et d’agneau fonctionnent tous deux bien en utilisant la même méthode. Les jarrets de porc sont plus abordables et largement disponibles, et produisent un résultat riche et succulent après le même long braisage. Les jarrets d'agneau ont une saveur plus forte et plus giboyeuse qui se marie particulièrement bien avec le romarin et les olives ajoutés au liquide de braisage. Ajustez l'assaisonnement en fonction des saveurs plus fortes de ces viandes.
Utilisez un vin blanc sec que vous seriez heureux de boire – jamais de « vin de cuisine ». Un Pinot Grigio, Soave ou Vermentino du nord de l'Italie est idéal. Évitez les blancs boisés et très beurrés comme le Chardonnay boisé, car la saveur du chêne peut devenir amère lors d'une longue cuisson. Le vin doit ajouter de l'acidité et de la profondeur sans dominer le braisé fini.
Les deux méthodes fonctionnent bien. Le braisage sur la cuisinière à feu le plus bas vous donne plus de contrôle et vous permet de vérifier facilement les progrès. Le braisage au four à 160°C produit une chaleur plus uniforme et douce, légèrement plus indulgente et moins susceptible de brûler le fond. Si vous utilisez la cuisinière, placez un diffuseur de chaleur sous la casserole ou utilisez le plus petit brûleur à son réglage le plus bas pour maintenir un mijotage très doux.
Oui, la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (450g) · 4 portions totales
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