Plateau Pulao de mouton pakistanais de l'Aïd

À propos de cette recette

Le pulao de mouton est le plat vers lequel de nombreuses familles pakistanaises se tournent pour l'Aïd et d'autres célébrations, apprécié pour nourrir une foule dans une grande marmite tout en se sentant spécial. Contrairement à l'approche en couches et fortement épicée du biryani, le pulao est construit autour d'un bouillon clair et bien assaisonné : le mouton est doré et mijoté avec des épices entières - cannelle, clous de girofle, cardamome noire, anis étoilé - jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit profondément aromatisé, et ce même bouillon est ensuite utilisé pour cuire le riz. Le riz est ajouté directement au bouillon égoutté et assaisonné plutôt qu'à un curry séparé, de sorte que chaque grain absorbe le liquide charnu et épicé pendant la cuisson, ce qui donne un plat plus doux et plus parfumé que le biryani, avec des épices entières visibles partout plutôt que mélangées dans un masala. Des oignons dorés et un peu de coriandre fraîche terminent le plat juste avant de servir. Servi sur un grand plateau avec les morceaux de mouton disposés sur le riz, ce pulao est généralement la pièce maîtresse d'une tartinade de l'Aïd, souvent accompagné de raita, de salade et d'un accompagnement plus épicé pour équilibrer son assaisonnement relativement doux.

Ingrédients

Sert 8

• 1 kgmouton ou chèvre avec os(coupé en morceaux)
• 3 tassesriz basmati(trempé 30 minutes)
• 4 c. à s.ghee ou huile
• 2oignons(1 tranché pour le bouillon, 1 croustillant frit pour la garniture)
• 1.5 c. à s.pâte de gingembre et d'ail
• 2gousses de cardamome noire
• 6gousses de cardamome verte
• 2bâtons de cannelle
• 6clous de girofle entiers
• 1anis étoilé
• 2feuilles de laurier
• 1 c. à s.graines de cumin
• 2.5 c. à c.sel de mer fin(divisé)
• 6 tasseseau
• 0.25 tassecoriandre(haché)

Étapes

1. 1

   Faire dorer le mouton

   Faites chauffer le ghee dans une grande casserole à feu moyen-vif. Saisir les morceaux de mouton jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, environ 10 minutes.

2. 2

   Construire le stock

   Ajouter l'oignon émincé, la pâte gingembre-ail, toutes les épices entières et les graines de cumin. Cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajouter de l'eau et la moitié du sel.

3. 3

   Laisser mijoter jusqu'à tendreté

   Couvrir et laisser mijoter à feu doux 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que le mouton soit tendre à la fourchette. Enlevez l'excès de graisse de la surface pendant la cuisson.

4. 4

   Filtrer et mesurer le bouillon

   Retirez les morceaux de mouton et réservez. Filtrez le bouillon en jetant toutes les épices et mesurez 4,5 tasses; compléter avec de l'eau si nécessaire. Remettez le bouillon dans la casserole avec le reste du sel.

5. 5

   Cuire le riz

   Portez le bouillon à ébullition, ajoutez le riz égoutté et les morceaux de mouton, puis réduisez le feu à doux, couvrez bien et laissez cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé.

   Résistez à soulever le couvercle pendant la cuisson du riz – laisser la vapeur s'échapper tôt est la raison la plus courante pour laquelle le pulao s'avère insuffisamment cuit au centre.

6. 6

   Repos et peluches

   Éteignez le feu et laissez reposer la casserole, couverte, pendant 10 minutes. Remuer délicatement avec une fourchette.

7. 7

   Assiette et garniture

   Étalez le pulao sur un grand plat de service, garnissez de mouton, d'oignons frits et de coriandre, et servez avec de la raita et une salade fraîche.

Variantes

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  Pulao au poulet : utilisez des hauts de cuisse de poulet avec os et réduisez le mijotage initial à 25 minutes.

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  Pulao de légumes : sautez la viande et utilisez du bouillon de légumes en ajoutant des carottes, des pois et des pommes de terre avec le riz.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique; réchauffer avec un peu d'eau dans une poêle couverte à feu doux pour assouplir le riz sans le dessécher.

Foire aux questions