Koofteh Tabrizi (boulettes de viande farcies géantes perses)

À propos de cette recette

Les Koofteh Tabrizi font partie des boulettes de viande les plus élaborées de la cuisine persane, originaires de Tabriz dans la région iranienne de l'Azerbaïdjan : des boulettes de viande surdimensionnées, parfois aussi grosses qu'un pamplemousse, faites à partir d'un mélange de viande hachée, de riz, de pois cassés et d'herbes, cachant en leur centre une garniture surprise d'œuf dur, de fruits secs et de noix, puis doucement mijotées dans un savoureux bouillon de tomates et de safran jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Un seul koofteh peut être un repas en soi. La technique qui définit le koofteh Tabrizi consiste à superposer la boulette de viande autour de sa garniture : une partie du mélange de viande assaisonnée est aplatie dans la paume, les ingrédients de la garniture sont placés au centre et la viande est soigneusement enveloppée et façonnée autour d'elle pour former une sphère lisse et serrée, en évitant tout espace qui laisserait la garniture s'échapper pendant la longue mijotation. Il est essentiel de pocher doucement plutôt que de faire bouillir fort, car les boulettes de viande sont grosses et nécessitent une cuisson lente et uniforme pour être bien chauffées sans que l'extérieur ne soit trop cuit. Servi entier, tranché à table pour révéler la garniture colorée à l'intérieur, le koofteh Tabrizi est un plat phare des rassemblements persans, admiré autant pour sa présentation que pour sa saveur riche et complexe.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gboeuf ou agneau haché
• 0.5 tasseriz(cuit et refroidi)
• 0.33 tassepois cassés jaunes(cuit)
• 1oignon(râpé)
• 2 c. à s.herbes fraîches (persil, aneth)(haché)
• 1 c. à c.curcuma
• 1 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 2oeufs durs(entier, pour garnir)
• 0.25 tassebarberries ou canneberges séchées(pour le remplissage)
• 0.25 tassenoix(haché, pour garnir)
• 2 c. à s.huile d'olive
• 1oignon(en tranches, pour la sauce)
• 500 gtomates concassées
• 2 tasseseau ou bouillon
• 0.25 c. à c.fils de safran(dissous dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude)

Étapes

1. 1

   Mélangez le mélange de viande

   Mélangez la viande hachée, le riz, les pois cassés, l'oignon râpé, les herbes, le curcuma, le sel et le poivre pour obtenir un mélange lisse et cohérent.

2. 2

   Diviser

   Divisez le mélange en 4 grandes portions.

3. 3

   Des trucs

   Aplatissez chaque portion dans votre paume. Placez au centre un quart d'œuf dur, quelques barberries et des noix hachées. Enroulez soigneusement la viande autour de la garniture, en la scellant complètement et en la façonnant en boule lisse.

4. 4

   Faire la sauce

   Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Cuire l'oignon émincé 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter les tomates concassées, l'eau ou le bouillon et l'eau safranée. Portez à ébullition.

5. 5

   Pocher les boulettes de viande

   Plongez délicatement les boulettes de viande farcies dans la sauce frémissante. Couvrir et laisser mijoter très doucement pendant 45 à 50 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.

6. 6

   Servir

   Retirez délicatement les boulettes de viande, coupez-les en deux pour révéler la garniture et servez-les avec la sauce tomate arrosée, avec du riz ou du pain.

Variantes

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  Utilisez un mélange de bœuf haché et d'agneau pour une saveur plus riche et plus traditionnelle.

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  Ajoutez des pruneaux ou des abricots secs à la farce avec les berbéris pour plus de douceur.

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  Si le temps est venu, il est important que le temps ne commence pas, avant que le travail ne commence.

Stockage

Réfrigérer dans la sauce jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux, car une chaleur élevée peut briser les délicates boulettes de viande farcies.

Foire aux questions