Baghali Polo (riz persan aux fèves et aneth)

À propos de cette recette

Le polo Baghali est un exemple classique du polo persan, des plats de riz où les ingrédients sont superposés et cuits à la vapeur ensemble en utilisant la même technique qui produit la précieuse croûte de tahdig croustillante au fond de la marmite. Des fèves et une généreuse quantité d'aneth frais sont incorporées dans du riz basmati à mi-chemin du processus de cuisson à la vapeur, leur couleur verte et leur saveur légèrement anisée se reflétant dans chaque bouchée du plat fini. Traditionnellement associé à un jarret d'agneau braisé lentement (mahicheh) assaisonné simplement d'oignon, de curcuma et de safran, le polo baghali constitue l'un des dîners de fête les plus appréciés de la cuisine persane, bien qu'il soit tout aussi satisfaisant en tant que plat de riz autonome.

Ingrédients

Sert 4

• 2 tassesriz basmati(rincé et trempé 30 minutes)
• 2 tassesfèves décortiquées(frais ou congelé)
• 1 tasseaneth frais haché
• 4 c. à s.beurre(divisé)
• 1 pincéefils de safran(fleuri dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude)
• 1.5 c. à c.sel
• 1 kgjarret d'agneau(pour servir)
• 1oignon(en tranches, pour agneau)
• 1/2 c. à c.curcuma(pour l'agneau)
• 2 tasseseau(pour l'agneau)

Étapes

1. 1

   Braiser l'agneau

   Faites dorer le jarret d'agneau, puis faites-le cuire avec l'oignon émincé, le curcuma et l'eau dans une casserole couverte pendant 2 à 2,5 heures jusqu'à ce que la viande se détache des os.

2. 2

   Faire bouillir le riz

   Faites bouillir le riz trempé dans de l'eau salée pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste al dente, puis égouttez-le.

3. 3

   Superposez le riz et les haricots

   Dans une casserole, déposez une couche de beurre fondu au fond, puis alternez des couches de riz étuvé, de fèves et d'aneth, en formant un monticule.

4. 4

   Vapeur

   Versez un filet d'eau de safran fleuri sur le dessus, couvrez avec un couvercle enveloppé d'une serviette et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le riz soit mousseux et qu'une croûte se forme au fond.

   Construire le riz en monticule plutôt qu'en couches plates permet à la vapeur de circuler uniformément dans toute la casserole.

5. 5

   Peler et démouler

   Remuez doucement le riz, en prenant soin de ne pas briser la croûte inférieure croustillante (tahdig), et retournez-le sur une assiette de service si vous le souhaitez.

6. 6

   Servir

   Servir le riz accompagné du jarret d'agneau braisé et de son liquide de cuisson.

Variantes

• •

  Il s'agit d'une nouvelle version vendue, qui vous permet de faire en sorte que le service soit adapté.

• •

  Certains foyers utilisent de l'aneth séché au lieu de frais, en réduisant la quantité car les herbes séchées sont plus concentrées.

• •

  Une version végétarienne associe le polo baghali à un simple accompagnement de yaourt et de concombre au lieu de viande.

Stockage

Réfrigérer le riz et l'agneau séparément jusqu'à 3 jours ; réchauffer doucement le riz avec un peu d'eau pour lui redonner sa texture.

Foire aux questions