Adana Kebab

À propos de cette recette

Adana kebab doit son nom à la ville d'Adana, dans le sud-est de la Turquie, connue pour ses brochettes d'agneau intensément épicées et hachées à la main, formées sur de larges brochettes de métal plates et grillées directement sur du charbon de bois jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées à l'extérieur et juteuses à l'intérieur. Contrairement à de nombreux kofte turcs, l'Adana kebab se définit par sa chaleur : une quantité généreuse de piment d'Urfa ou d'Alep et de flocons de piment rouge incorporés à la viande, ainsi qu'une proportion importante de graisse de queue (kuyruk yagi) traditionnellement, qui arrose la viande lorsqu'elle fond sur le gril. La technique nécessite de hacher à la main ou d'utiliser une mouture grossière d'agneau mélangée à de la graisse, travaillée avec les épices à la main (traditionnellement avec un mouvement de pétrissage spécifique appelé « çekme ») jusqu'à ce que le mélange devienne suffisamment collant pour se mouler fermement sur les larges brochettes sans tomber pendant la cuisson. Faire adhérer fermement la viande est une compétence en soi : les cuisiniers à domicile sans brochettes traditionnelles peuvent plutôt façonner le kofte de forme libre sur une poêle à griller chaude. Servi avec une salade d'oignons saupoudrée de sumac, des tomates et des poivrons grillés et du pain plat chaud pour l'emballage, l'Adana kebab est l'un des plats grillés les plus emblématiques de Turquie, que l'on trouve dans les kebabs dédiés du pays et farouchement défendu par les indigènes d'Adana comme devant suivre une préparation traditionnelle stricte.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gagneau haché(20-25% de matière grasse, hachée à la main si possible)
• 100 ggraisse d'agneau(finement haché, facultatif pour l'authenticité)
• 1oignon(râpé et essoré)
• 3 goussesail(haché)
• 1.5 c. à s.Piment d'Alep ou d'Urfa
• 1 c. à c.flocons de piment rouge
• 1 c. à c.paprika
• 1.5 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 1oignon rouge(finement tranché, pour la salade)
• 1 c. à c.sumac
• 4tomates(pour griller)
• 4poivrons verts(pour griller)
• 4 morceauxpain plat lavash

Étapes

1. 1

   Mélanger la viande

   Mélanger l'agneau, la graisse d'agneau si vous en utilisez, l'oignon râpé, l'ail, le piment d'Alep, les flocons de piment rouge, le paprika, le sel et le poivre. Pétrir vigoureusement à la main pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit collant et bien lié.

2. 2

   Repos

   Réfrigérer le mélange au moins 1 heure, idéalement plus longtemps, pour le raffermir.

3. 3

   Façonner sur des brochettes

   Avec les mains mouillées, moulez fermement la viande sur de larges brochettes de métal plates, en appuyant fermement pour qu'elle adhère, formant ainsi de longues brochettes striées.

4. 4

   Préparez la salade d'oignons

   Mélanger l'oignon rouge tranché avec le sumac et une pincée de sel, en massant brièvement pour ramollir. Annuler.

5. 5

   Griller

   Faites griller les brochettes sur du charbon de bois chaud ou sur une poêle très chaude, en les retournant toutes les 2-3 minutes, pendant 10 à 12 minutes au total jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées et bien cuites.

6. 6

   Griller les légumes et servir

   Griller les tomates et les poivrons pendant 5 à 6 minutes. Servir les brochettes avec des légumes grillés, une salade d'oignons sumac et du pain plat chaud.

Variantes

• •

  Réduisez l'Alep et le poivron rouge pour une version plus douce si le niveau de chaleur traditionnel est trop intense.

• •

  Kebab d'Urfa : utilisez uniquement du poivre d'Urfa (qui est plus doux et légèrement fumé) au lieu de la combinaison plus piquante d'Alep et de flocons de piment rouge pour un style régional différent.

• •

  Et vous avez dû le faire, comme l'a fait la femme d'Ali Nazik, pour qu'un bon service vous serve.

Stockage

Réfrigérez les brochettes cuites jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffer dans une poêle chaude et sèche pendant 2 à 3 minutes de chaque côté pour restaurer un peu de charbon, plutôt que de passer au micro-ondes.

Foire aux questions