Côtelettes d'Agneau Grillées avec Salsa Verde — Inspirée par Curtis Stone

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire du style australien moderne du chef Curtis Stone à ses restaurants Beverly Hills Maude (deux étoiles Michelin) et Gwen, où les viandes grillées au feu de bois sont centrales au menu. Le style australien moderne de Stone est saisonnier, axé sur les ingrédients et légèrement méditerranéen — fortement influencé par ses huit ans de formation sous Marco Pierre White à Londres. Ce plat capture son approche : de simples côtelettes d'agneau, fortement grillées à feu élevé, finies avec une salsa verde herbacée brillante et un citron grillé pour le contraste.

Ingrédients

Sert 4

• 12côtelettes d'agneau(à la française)
• 3 c. à s.huile d'olive
• 3 brinsromarin frais
• 3 goussesail(écrasé)
• 1 c. à c.sel de Maldon
• 0.5 c. à c.poivre noir fraîchement concassé
• 0.5 bottepersil frais à feuilles plates
• 0.25 bottementhe fraîche
• 0.25 bottebasilic frais
• 2 c. à s.câpres(égouttées)
• 4filets d'anchois(facultatif)
• 1 gousseail(pour la salsa)
• 1 c. à s.moutarde de Dijon
• 2 c. à s.vinaigre de vin rouge
• 120 mlhuile d'olive extra-vierge(pour la salsa)
• 2citrons(coupés en deux)

Étapes

1. 1

   Mariner l'agneau

   Mélangez les côtelettes avec l'huile d'olive, le romarin, l'ail écrasé, la moitié du sel et le poivre. Reposez à température ambiante pendant 20 minutes — ne cuisez jamais l'agneau froid.

2. 2

   Préparer la salsa verde

   Mixez le persil, la menthe, le basilic, les câpres, les anchois et 1 gousse d'ail dans un robot culinaire jusqu'à ce que ce soit grossièrement haché. Ajoutez la moutarde, le vinaigre et l'huile d'olive et mixez pour obtenir une sauce grumelée. Assaisonnez — ne sursalez pas ; les câpres et les anchois sont déjà salés.

3. 3

   Chauffer le gril/la poêle à fumée

   Chauffez votre barbecue, plancha ou poêle lourde à la chaleur maximale. Graissez légèrement. La poêle devrait fumer — moins que cela et l'agneau ne grillera pas.

4. 4

   Griller l'agneau

   Placez les côtelettes sur la chaleur en une seule couche. Ne bougez pas pendant 90 secondes — laissez-les développer une croûte profonde. Retournez et cuisez 90 secondes de plus pour saignant (54 °C interne). Ajoutez les moitiés de citron côté coupé vers le bas pour les 90 dernières secondes — laissez-les griller.

5. 5

   Laisser reposer et servir

   Laissez reposer l'agneau sur une assiette chaude pendant 4 minutes. Entassez sur un plateau de service, parsemez de sel de Maldon supplémentaire, et arrangez les citrons grillés à côté. Servez la salsa verde dans un bol à part. Chaque convive presse un citron grillé sur son agneau et verse la salsa généreusement.

Variantes

• •

  Avec Rack d'Agneau : rôtissez un rack à la française à 220 °C pendant 18 minutes — même salsa.

• •

  Version Méditerranéenne : remplacez la menthe par de l'origan et ajoutez des pignons grillés à la salsa.

Stockage

L'agneau est mieux consommé immédiatement. La salsa verde se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Foire aux questions