オーストリアのターフェルシュピッツ リンゴとホースラディッシュ添え

このレシピについて

ターフェルシュピッツは、オーストリアで最も洗練された牛肉の煮込み料理です。プライムカット (「テーブルの先端」、サーロインの 3 つの先端) を野菜たっぷりのスープで柔らかくなるまで何時間も煮込みます。スープは最初にコンソメとして提供され、牛肉にはフレッシュホースラディッシュとアップルのソースとニラのクリームソースの 2 つの調味料が添えられます。皇帝フランツ・ヨーゼフ1世はこれを毎日食べていたと伝えられており、それがウィーンで最も高級な料理となった。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛肉のトライチップまたはトップサーロインキャップ
• 2 個骨髄
• 2 中ニンジン
• 1 中セロリアック、4等分
• 1 大玉ねぎ、半分に切って焦がした
• 1 leek
• 1 parsnip
• 10 peppercorns全体
• 1 小さじ塩
• 1 appleすりおろし（ソース用）
• 4 大さじ生わさび、すりおろし（ソース用）
• 1 大さじレモン汁（ソース用）
• 1/2 カップサワークリーム（チャイブソース用）
• 1/4 カップ新鮮なチャイブ、みじん切り（チャイブソース用）

手順

1. 1

   鍋を始める

   大きな鍋に牛肉と骨髄を入れます。 3リットルの冷水を注ぎます。泡を熱心に取り除きながら、ゆっくりと沸騰させます。

2. 2

   野菜を加える

   焦がしたタマネギ、ニンジン、セロリアック、ネギ、パースニップ、コショウの実、塩を加えます。最も穏やかに煮るまで減らします。

3. 3

   煮る

   フォークで刺したときに牛肉が完全に柔らかくなるまで、2.5〜3時間できるだけ弱火で煮ます。

4. 4

   ソースを作る

   リンゴとホースラディッシュ：すりおろしたリンゴ、ホースラディッシュ、レモン汁を混ぜます。塩と砂糖で味を調えます。チャイブソース：サワークリームとチャイブ、塩、白コショウを混ぜます。

5. 5

   サーブ

   まず、骨髄を入れたカップのスープをトーストしたパンの上に盛り付けます。次に、スライスした牛肉を両方のソース、ローストポテト、クリームほうれん草と一緒に盛り付けます。

バリエーション

• •

  ローストポテトの代わりにウィンナージャガイモのロシュティを添えてください

• •

  ニラソースにディルを加える

• •

  だし汁は翌日のスープのベースとして使えます

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

牛肉とスープを別々に冷蔵保存すると、最長 4 日間保存できます。

よくある質問