チェペリナイ（豚肉を詰めたリトアニアのジャガイモ団子）

このレシピについて

チェペリナイはリトアニアの国民料理であり、おそらくヨーロッパで最も重く、最も満足のいく餃子です。大きな楕円形のジャガイモ団子は、それぞれこぶしほどの大きさで、小さなツェッペリン型飛行船（ドイツの航空機に由来する名前です）の形をしており、味付けされた豚ひき肉が詰められ、ジャガイモの殻が半透明でつやつやになるまで塩水でゆっくりと茹でられます。この技術は真に珍しい。ジャガイモの半分を生のまますりおろしてほぼ乾燥した状態で絞り、残りの半分を調理してマッシュし、その2つを少量の片栗粉と混ぜ合わせて、長時間ポーチしても破れることなく肉を包み込むことができる、ほぼグルテンに似た伸縮性のある生地を作る。その結果、ヨーロッパ料理の他のどの料理とも異なる食感を持つ餃子が完成しました。外側はほとんどゴムのようで弾力があり、内側にはマジョラム、玉ねぎ、コショウで味付けされたジューシーな豚肉のポケットがあります。皿に2、3個（1個でほとんどの夕食は十分）出して、スピルグチアイ（角切りのスモークベーコンを、脂のカラメル状の玉ねぎでカリカリに仕上げたソース）をかけて、熱い餃子に溶け込む冷たいサワークリームを豪快にたっぷりとトッピングする。これはリトアニアの日曜日の昼食、祖母の台所、そして数時間台所で過ごし、その後長い昼寝をするのにふさわしい冬の夕食の食べ物です。

材料

サービスします 4

• 1.5 kgでんぷん質のジャガイモ（ラセット）、皮をむく - 半分はおろす用、半分は茹でる用
• 1 小玉ねぎ、すりおろし（酸化を防ぐため）
• 30 g片栗粉、生地用の塩小さじ1
• 400 g豚ひき肉 (適切な脂肪含有量のため、肩 50%、腹部 50%)
• 1 中玉ねぎ、みじん切り（詰め物用）
• 2 小さじドライマジョラム（必須 – チェペリナイ風味のためには交渉不可）
• 1 小さじ詰め物用の塩と小さじ1/2のコショウ
• 200 gスモークベーコン、5mm角に切る（スピルグチアイソース用）
• 2 大玉ねぎ、みじん切り（ソース用）
• 200 g濃厚なサワークリーム（スメタナ）、冷やしてお召し上がりください

手順

1. 1

   詰め物を作る

   フライパンにみじん切りにした玉ねぎを油大さじ1で中火で半透明になるまで5分炒めます。完全に冷まします。ボウルに豚ひき肉、マジョラム、塩、コショウ、大さじ3の氷水を入れて混ぜます。ベタベタするまで手でよく混ぜます。クルミ大の8個のボールに成形し、生地を作る間冷蔵庫で冷やします。

2. 2

   ジャガイモの半分を茹でる

   皮をむいたジャガイモ750gを乱切りにします。塩水で18分ほど柔らかくなるまで茹でます。水をよく切り、3分間蒸らしてから、ライサーで滑らかにつぶします（マッシャーではなく、ライサーのような細かい質感が必要です）。ほんのり温まるまで冷まします。

3. 3

   生のジャガイモをすりおろす

   箱おろし器の一番小さな穴で、残りの生ジャガイモ750gをすりおろし、すりおろした小さな玉ねぎと一緒にボウルに入れます。清潔なキッチンタオルに移し、ボウルの上で強く絞り、液体をすべて抽出します。約 250 ml のデンプン質の水が得られます。 5分間放置してください。透明な水を慎重に捨て、濃厚な白いでんぷんを底に残します。そのでんぷんをすりおろしたジャガイモに戻します。

4. 4

   生地を混ぜ合わせます

   大きなボウルに、絞った生のジャガイモ、ご飯を炊いたジャガイモ、片栗粉、塩小さじ1を入れて混ぜます。絞ったときにまとまる、柔らかくて少し粘着性のある生地になるまで、2〜3分間手でこねます。湿りすぎる場合は、片栗粉を大さじ 1 ～ 2 杯加えます。乾燥しすぎる場合は、冷水をかけます。

5. 5

   チェペリナイを形成する

   大きめの鍋にたっぷりの塩水を入れて軽く沸騰させます（爆音ではなく、破裂してしまいます）。生地を8等分に分けます。手を濡らしてください。一部を手のひらで円形に平らにし、中心にポークボールを置き、慎重に生地を肉の周りに持ち上げて完全に密封します。楕円形のツェッペリン型に滑らかにします。湿ったトレイの上に置きます。 8 つすべてで繰り返します。

   調理中に穴や詰め物が漏れる場合は、慎重に密閉してください。濡れた指でしっかりとつまみ、滑らかにします。

6. 6

   セペリナイを密猟する

   穴あきスプーンを使って、ゆっくりと沸騰しているお湯にセペリナイを慎重に下ろします。密集を避けるため、4 つずつまとめて作業します。浮いてきたら（約2分）、沸騰直前まで火を弱め、蓋をせずに25〜30分間調理します。生地は光沢のある半透明になるはずです。水を沸騰させないでください。沸騰すると破裂してしまいます。

7. 7

   スピルグチアイソースを作る

   チェペリナイをポーチしている間に、乾燥したフライパンでベーコンキューブを中弱火で8分間、カリカリになり脂肪が出てくるまでレンダリングします。みじん切りの玉ねぎと塩ひとつまみを加えます。玉ねぎが深く黄金色になって柔らかくなるまで、さらに10〜12分間調理します。ソースは、ベーコンとオニオンの脂肪がたっぷりと含まれており、全体にカリカリとした部分が浮いている必要があります。

8. 8

   サーブ

   穴あきスプーンでセペリナイを持ち上げ、よく水を切ります。温めたお皿に2個ずつ置きます。それぞれに温かいスピルグチアイソースをたっぷりとスプーンでかけます。その上に、冷たいサワークリームをたっぷりと英雄的にトッピングします。それが餃子の中の乳製品の流れに溶けていきます。冷たいビールとピクルスを添えて、すぐにお召し上がりください。ほとんどのダイナーにとっては 1 つで十分です。 2 つは従来の部分です。

バリエーション

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  ベジタリアンのチェペリナイ — マッシュカードチーズ (ヴァルシュケ) と玉ねぎを詰めた、ヴァルシュキナイ チェペリナイと呼ばれる金曜/四旬節バージョンです。

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  野生のキノコの詰め物 - バターで煮込んだポルチーニと玉ねぎの、深く素朴な秋バージョン。

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  ベーコンソースの代わりにマッシュルームサワークリームグレービーソースを添えると、よりリッチなディナーパーティーバージョンになります。

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  小さめのセペリナイ（半分の大きさ）は 15 分で調理でき、あまり食欲のない人にも優しいです。

ストレージ

生で食べるのが一番美味しい。残り物は冷蔵で 3 日間保存できます。沸騰したお湯で8分間、または蓋をしたフライパンで水をかけて再加熱します。調理していないセペリナイをトレイ上で冷凍し、袋に入れます。冷凍状態から調理し、ポーチ時間に 10 分追加します。電子レンジは使用しないでください。

よくある質問