チェヴァピ（ボスニア風グリルビーフソーセージ、ソムンと玉ねぎ添え）

このレシピについて

チェヴァピ（チェヴァピ、またはチェヴァプチチ、小文字）はボスニア・ヘルツェゴビナの最も象徴的な屋台の食べ物で、旧ユーゴスラビア全土で愛されていますが、サラエボで最も厳しく守られています。サラエボでは、献身的なチェヴァブジニツァはそれぞれ独自の秘密のレシピを持っており、信者たちは他のバージョンでは及ばないと主張しています。原理は一見シンプルです。非常に新鮮な牛ひき肉（時にはラム肉を少し加えたもの）を、塩、ガーリックウォーター、少量の重曹だけで味付けし、肉に弾力と粘りが出るまで練り、一晩寝かせて風味と食感を作ります。この混合物を手で小さな皮なしソーセージ（指の太さ、長さ7cm、鉛筆ほどの細さでもブラートヴルストほどの太さでもありません）に成形し、白熱した炭火でしっかりと焼き上げるので、外側は焦げてスモーキーになりますが、内側はジューシーなままです。古典的な盛り付けは妥協のないものです。温かいスプリット ソムン (肉汁を吸収する柔らかく丸いボスニアの平らなパン) に 5 ～ 10 個のチェバピが挟まれ、その横に生の刻んだ玉ねぎが山盛り、そしてスプーン一杯のカジマック (バターとクリーム チーズの間のようなバルカン半島西部の培養クロテッド クリームで、熱々の肉の上で見事にとろけます) が添えられます。必要に応じてアジュヴァル（赤唐辛子のレリッシュ）を追加しますが、サラエバン人は聖三位一体は肉、パン、玉ねぎだと教えてくれます。冷たい黒ビールやシュリヴォヴィツァ プラム ブランデーを飲みながら食べるチェヴァピは、サラエボのバシュチャルシヤ旧市街を特徴付ける食事であり、海外にいるボスニア人家族が最も恋しく思う料理です。

材料

サービスします 4

• 700 g挽きたての牛肩肉（脂肪分20％）(粗いプレートを2回通して最高の研磨を行います)
• 200 g挽きたてのラム肩肉（オプションですが、一部のレシピでは伝統的です）
• 4ニンニクのクローブを潰してペースト状にし、塩をひとつまみ加えたもの
• 100 ml非常に冷たい炭酸水（または普通の氷水）
• 1 小さじ重曹（重曹）(もちもち柔らかな食感の秘密)
• 1 小さじ上質な海塩と挽きたての黒胡椒小さじ1
• 4焼きたてのソムン フラットブレッド、または分厚い温かいピタ 4 枚を割って食べる
• 2 大白ネギ、非常に細かく刻んだ（生）
• 100 gカジマック（または濃厚なクレームフレッシュ/マスカルポーネとフェタチーズを混ぜたもの）(バルカン半島の食料品。正しいカジマックが料理を変える)
• アジュヴァル (赤唐辛子のレリッシュ)、唐辛子のピクルス、冷たいビールをお召し上がりいただけます

手順

1. 1

   ニンニク水を作る

   砕いたガーリックペーストを小さな水差しの冷たい炭酸水に入れて泡立てます。 10 分間放置します。ニンニクが水分を注入し、後で輝く泡が肉に軽さを加えます。

2. 2

   肉を混ぜる

   大きなボウルに両方のひき肉を入れて混ぜ合わせます。重曹、塩、コショウを加えます。ニンニク水を注ぎ、ニンニク固形物を濾します（または、より強いニンニクの香りが好みの場合は、ニンニク固形物をそのまま残します）。 4 ～ 5 分間手で強くこねます。空気を含むと、混合物は滑らかで弾力性があり、粘着性があり、色がわずかに明るくなります。この捏ねにより、弾力のある食感が生まれます。

   くっつかないように手を冷水で濡らしてください。ソーダはすぐに効き始めます。

3. 3

   一晩休む

   ボウルをしっかりと覆い、最低8時間、理想的には24時間冷蔵庫で冷やします。残りは交渉の余地がありません。ソーダの重炭酸塩が肉のタンパク質に作用して柔らかくなり、独特の弾力のある噛み心地が得られ、風味が大幅に深まります。

   サラエボのマスターの中には、混合物を48時間寝かせ、さらに古い肉を使用する人もいます。これにより、風味が著しく深くなります。

4. 4

   チェバピの形を整える

   手を冷水で濡らします。大さじ山盛り（約 35 g）の混合物を手のひらで転がし、長さ約 7 cm、指の太さ、両端が丸い滑らかなソーセージの形にします。そのままトレイに置きます。目標は25-30チェバピ。グリルするまで冷ましておきます。

5. 5

   グリルを強火で温める

   炭火グリルに点火し、炭が白熱するまで燃え尽きるまで放置します。グリルの高さで 2 秒後には、思わず手を離してしまうはずです。ガスグリルは最高設定で 10 分間放置する必要があります。チェバピは、内側が乾く前に外側を焦がすために激しい熱を必要とします。

6. 6

   グリルを手早く熱々に

   グリル焼き網に油を軽く塗ります。チェヴァピを焼き網の上に置き、片面2～3分、1～2回裏返しながら、全体に深いマホガニーの焦げ目がつき、堅いが押すと柔らかくなるまで焼きます。合計調理時間は 6 ～ 8 分です。かなり長くなり、パサパサになります。内側はジューシーで焼きたてのものでなければならず、ピンク色や灰色ではありません。

   コンロのグリルパンを使用する場合は、キッチンの換気扇をフルにオンにしてください。きれいに煙が出ます。

7. 7

   ソムンを温める

   チェヴァピを2分間休ませている間に、ソムンを直接グリルで片面30秒ずつ、トーストして柔らかくなるまで温めます。それぞれを割ってポケットを作りますが、パンはカリカリではなく、まだ柔らかいはずです。

8. 8

   組み立てて提供する

   それぞれの温かいソムン ポケットに 5 ～ 7 個のチェバピを入れます。その上に、刻んだ生のタマネギをたっぷり一掴みと、スプーン一杯のカジマックを熱々の肉の上に直接置き、溶け始めます。皿にアジュヴァル、唐辛子のピクルス、そして生のタマネギの山を添えて置きます。冷たい黒ビールまたは冷やしたシュリヴォヴィツァと一緒に、すぐに手で食べてください。

バリエーション

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  バニャ・ルカ・チェヴァピ — ボスニア北部バージョン。4 つのチェヴァピが (別々のソーセージではなく) 小さな格子状に結合され、1 人分 1 個として提供されます。

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  ラム・チェバピ — セルビアで人気の、より濃厚でよりゴージャスなバージョンの 100% ラム肩肉。

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  プリェスカヴィツァ — 同じ肉の混合物を 1 枚の大きな平らなパティ (バルカンバーガー) に押し込んでグリルしたものです。

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  ベジタリアンのチェヴァピ — マッシュルーム、クルミ、パン粉、豆で作られます。硬めに焼くと意外と美味しいです。

ストレージ

調理していない形のチェヴァピは冷蔵で 24 時間保存するか、トレイに入れてから袋に入れて冷凍し、冷凍状態からグリルで 3 分追加します。調理済みのチェヴァピは冷蔵で 3 日間保存でき、熱い鍋で水をかけて再加熱しても美味しくいただけます。肉混合物自体は、成形されていない状態で、最大 48 時間前までに作ることができます。

よくある質問