チョルバ・フリック（アルジェリアの割り小麦のスープ）

このレシピについて

アルジェリアにとってのチョルバ フリクは、モロッコにとってのハリラに相当します。ラマダン期間中に選ばれるイフタール スープであり、その他の期間は毎日暖かい冬を過ごすものです。特徴的な材料は、若くして収穫され、直火でトーストされる緑色のデュラム小麦であるフリック（別名フリーケ）です。これにより、穀粒は柔らかいまま殻が焼け落ちます。砕いて調理すると、フリックはチョルバに特徴的な緑がかった穀粒と、他の穀物では再現できないほのかにスモーキーでナッツのような風味を与えます。スープ自体は、小さな立方体に切った子羊肉をベースに作られており、玉ねぎと香料で焦げ目をつけ、トマト、ひよこ豆、温かいスパイス（パプリカ、黒胡椒、シナモン、生姜、時にはラス・エル・ハヌート少々）を慎重にブレンドして煮込み、フレッシュなミント、パセリ、レモンをたっぷりと加えて仕上げています。食感はハリラよりも軽く、小麦粉増粘剤を使用していないため、スープは透明のままで、調理中にフリック自体がでんぷんを放出することによってのみ濃厚になります。パンとナツメヤシを添えたチョルバ フリックのボウルは、断食明けの始まりとなるアルジェリアの伝統的なイフタール料理です。スプーン 1 杯で、温かく、穏やかにスパイスがきいて、フリックのスモーキーさとミントの香りで、北アフリカ料理の中で最も静かに満足できるものの 1 つです。

材料

サービスします 6

• 300 g子羊肩肉 1cm角に切る
• 150 gフリク（ひび割れたフリーケ）、よくすすいでください
• 150 g調理したひよこ豆（小缶1缶、水気を切る）
• 1 大玉ねぎ、みじん切り
• 2 本セロリ、細かく刻む
• 3 中熟したトマト、皮をむき、すりおろしたもの（または缶詰の400 gを砕いたもの）
• 2 大さじトマトペースト
• 3 大さじオリーブオイル
• 1 tsp eachパプリカ、シナモン粉、生姜粉、黒コショウ
• 2 L水またはライトラムストック
• 1 大きな束新鮮なコリアンダーと平葉パセリ、細かく刻む
• 1 小さな束フレッシュミント、葉のみ、みじん切り
• 1レモン汁（加えて追加のウェッジ）

手順

1. 1

   子羊のブラウン色

   厚手の鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。子羊の角切りを加え、端がカラメル状になり、出た脂肪がなくなるまで、時々かき混ぜながら4分間焼き色を付けます。ここでの濃い茶色の色が味のベースです。

2. 2

   芳香を和らげる

   みじん切りの玉ねぎとセロリを加えます。火を中火に下げ、玉ねぎが完全に半透明になり、セロリの歯ごたえがなくなるまで、かき混ぜながら6分間調理します。この時点で鍋からはほんのり香ばしい香りが漂ってきます。

3. 3

   スパイスとトマトペーストをブルームする

   パプリカ、シナモン、生姜、黒胡椒、トマトペーストを加えます。 60 ～ 90 秒間かき混ぜます。スパイスがトーストし、トマト ペーストがわずかに黒くなります。これにより、液体が入る前に風味が濃縮されます。

4. 4

   トマトと水を加える

   すりおろしたトマトを加えて混ぜ、混合物が黒くなり、端の周りで油が分離し始めるまで5分間調理します。水またはストックを注ぎ、塩を加えて味を調え、強火で煮てから火を弱め、蓋をして30分間調理します。

5. 5

   フリックを加えます

   洗ったフリックを加えてかき混ぜます。穀物がスープを吸収してデンプンを放出し、小麦粉を必要とせずにスープにコクを与えます。くっつかないように時々かき混ぜながら、フリックが柔らかくなるがかすかな噛み応えが残るまで、蓋を開けてさらに25〜30分間煮ます。

6. 6

   ひよこ豆とハーブを加える

   ひよこ豆と新鮮なハーブ混合物の大部分を加えてかき混ぜ、飾り用に少量を取っておきます。さらに5分間煮ます。火が通ってハーブの香りがスープに残る程度の長さで、コリアンダーとミントが緑色で明るい状態を保つのに十分な短さです。

7. 7

   仕上げにレモンをかけて出来上がり

   火を止め、レモン汁を加えて混ぜます。塩味を感じてください。フリック自体は味気ないので、もっと塩が必要な場合があります。深いボウルにレードルを入れ、残りのフレッシュハーブと追加のミントの葉を数枚上に散らします。パン、ナツメヤシ、余分なレモンを添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

• •

  Chorba beïda (白いチョルバ) — トマトを含まないアルジェリア北部バージョン。フリックスターチのみでより軽くてクリーミーです。

• •

  チキンチョルバ — 骨なしもも肉の代わりに。最初の煮込みを20分に短縮します。

• •

  ベジタリアンチョルバ — 子羊肉を省略し、野菜ストックを使用し、さらに一握りのひよこ豆と角切りのニンジンを加えます。

• •

  春雨入りチョルバ — フリックの半分を壊れた春雨に置き換えて、柔らかく早く調理できるバージョンにします（アルジェリア人の家族の中には、これを好む人もいます）。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 4 日間冷蔵保存します。一晩で風味が深まります。 3ヶ月凍結します。水をかけて軽く再加熱してください。フリックは液体を吸収し続けるため、スープを薄める必要があります。フレッシュハーブは再加熱前ではなく、再加熱後に加えてください。

よくある質問