ハリラ（モロッコ風トマトとレンズ豆のスープ）

このレシピについて

ハリラは、モロッコの家族が毎日のラマダンの断食明けに飲むスープで、全国の都市や村でイフタールの祈りの合図と同時に食べられます。しかし、これを単にラマダン料理と呼ぶだけでも、ハリラがいかにモロッコの生活の中心であるかがよくわかります。ハリラは、結婚式、葬儀後、冬の雨の夜など、体を温め、ボリュームたっぷりで、伝統的な一杯が必要な場所ならどこでも提供されます。スープは、トマト、ひよこ豆、茶色のレンズ豆、子羊または牛肉の小さな角切り、コリアンダーとパセリのモロッコの神聖なハーブの組み合わせをベースに作られており、チェルムーラスタイルと呼ばれる細かく刻んだ混合物に組み合わされることもあります。温かいスパイス（生姜、ターメリック、シナモン、黒コショウ、パプリカ、ラス・エル・ハヌート）は、積極的にではなく穏やかに加えられます。ハリラは辛くなく、まろやかな味でなければなりません。特徴的なテクニックは、テドゥイラと呼ばれる小麦粉と水のスラリーで最終的にとろみをつけることです。絶えずかき混ぜながら、とろとろになっているスープにゆっくりと注ぎます。これにより、ハリラに特徴的なシルキーなボディとわずかにスプーンに吸い付くような食感が生まれます。レモン汁を少し垂らし、ナツメヤシを数個添えて、蜂蜜に浸した小さなチェバキアのペストリーをつまみに食べると、ボウル自体が完全なイフタールになります。母から娘に受け継がれるハリラのレシピのないモロッコのキッチンは存在しませんし、ラマダン期間中に故郷を思い出すために作らない海外モロッコ人もおそらくいないでしょう。

材料

サービスします 8

• 300 gラム肩肉または牛肉を1cm角に切る
• 150 g乾燥ひよこ豆、一晩水に浸したもの（または1缶を洗い流したもの）
• 150 g茶色または緑色のレンズ豆、すすいだもの
• 1 kg熟したトマトを湯通しし、皮をむき、混ぜ合わせます（または2缶を砕きます）
• 2 大さじトマトペースト
• 1 大玉ねぎ、みじん切り
• 2 本セロリ（葉付き）、細かく刻む
• 1 large bunch each平葉パセリとコリアンダーを細かく刻む（合わせて約100g）
• 1 tsp eachすり生姜、ターメリック、シナモン、パプリカ、黒胡椒
• 1 ひとつまみサフランの糸、大さじ2の温水で咲かせたもの
• 3 大さじオリーブオイルまたはスメン（清澄バター）
• 2.5 L水または軽い肉のストック
• 60 g小麦粉を250mlの冷水と混ぜたもの（テドイラスラリー）
• 1レモン、くさび形に切る（盛り付け用）

手順

1. 1

   肉と香料を焦げ目をつける

   大きな重い鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。角切り肉を加え、端がカラメル状になるまで4〜5分間焼きます。みじん切りの玉ねぎ、セロリ、ハーブ混合物の半分を加えます。すべてが輝き、玉ねぎが半透明になるまで5分間かき混ぜます。

2. 2

   スパイスを咲かせる

   生姜、ターメリック、シナモン、パプリカ、コショウ、ブルームサフランを水と一緒に加えます。 60秒間絶えずかき混ぜると、キッチンがモロッコ料理の特徴である温かい香りで満たされます。スパイスを焦がさないようにしてください。

3. 3

   トマトとトマトペーストを加える

   ピューレにしたトマトとトマトペーストを加えて混ぜます。トマトの色が少し黒くなり、端から油が分離し始めるまで、時々かき混ぜながら8分間調理します。この工程により、水によって薄れてしまうトマトの風味が濃縮されます。

4. 4

   水とひよこ豆を加えます

   2Lの水を注ぎます（残りは後で調整するために取っておきます）。浸したひよこ豆（または缶詰）を加えます。強めに沸騰させてから、弱火にします。部分的に蓋をし、ひよこ豆がほぼ柔らかくなり、肉がフォークで柔らかくなるまで60分間煮ます。

5. 5

   レンズ豆と残りのハーブを加えます

   レンズ豆と残りの刻んだハーブを加えます。レンズ豆が柔らかくなり、スープに深いハーブトマトの香りがするまで、蓋をせずにさらに20分間煮ます。濃すぎる場合は、予備の水を補充してください。

6. 6

   テドイラでとろみをつける

   小麦粉と水のスラリーをダマにならないようによく泡立てます。スープを穏やかに沸騰させ、長いスプーンで絶えずかき混ぜながら、スラリーをゆっくりと注ぎます。スープがシルキーで少しまとわりつく質感になるまで、5 分間かき混ぜ続けます。これがハリラの特徴です。

   小麦粉の塊がスープに当たる前に捕まえるために、スラリーをふるいに通して加えます。

7. 7

   最後に煮込んでお召し上がりください

   生の小麦粉の味を引き出すために、スープをさらに5分間静かに泡立てます。塩分を調整します。お玉でボウルに入れ、レモンのくさび、焼きたてのパン、ナツメヤシ、そして（ラマダンの場合）チェバキアまたは蜂蜜のペーストリーを添えてすぐに盛り付けます。ダイナーはお好みでボウルにレモンを絞ります。

バリエーション

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  ベジタリアン ハリラ — 肉を完全に省略します。ハリラは、動物性タンパク質を使用せずに美しく保存できる数少ない伝統的なスープの 1 つです。

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  チキンハリラ — 子羊肉を鶏もも肉に置き換えます。最初の段階の煮込みを 30 分に短縮します。

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  春雨の代わりに米を使用します。コクを加えるために、最後の 15 分間に短粒米大さじ 2 を追加します。

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  北部モロッコ スタイル — 最後にオレンジ ブロッサム ウォーターを数滴加えてフローラル リフトを与えます。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 5 日間冷蔵保存します。味わいが劇的に深まります。 3ヶ月凍結します。ゆっくりと再加熱してください。高熱ではとろみがついたスープが割れてしまう可能性があります。冷蔵後、濃すぎる場合は、再加熱時に水をかけて薄めてください。

よくある質問