カレントカゲ（スコットランド産のスモークハドックスープ）

このレシピについて

カレントカゲの名前は、スコットランド北東部のマレー湾にある漁村カレンに由来しており、村の最も貴重な輸出品であるフィナン・ハディから少なくとも 2 世紀にわたって作られてきました。フィナン・ハディは、独特の淡い黄色と忘れられない木の煙の香りを与える、緑の木の上で冷やして燻製したハドックです。 「スキンク」という言葉は、古いスコットランドでは牛のすね肉から作られたスープやスープを指しますが、ここではより謙虚で魚っぽいバージョンとして借用されています。この料理はデザイン的には質素です。スモークハドックをローリエ 1 枚とともに全乳と水の中で、煙と風味が液体に放出されるまでゆっくりとポーチし、フレーク状にして保存します。玉ねぎはバターで炒め、ワックス状のジャガイモは濾したポーチングミルクで柔らかくなるまで煮込み、最後にフレーク状の魚を折り込み、たっぷりのバターと刻んだパセリをたっぷりと添えます。小麦粉もクリームもネギも（多くのレシピで主張されているにもかかわらず）、もちろんスモークパプリカも使用していません。煙はスパイスラックからではなく、魚から出ています。食感はチャウダーと濃厚なスープの中間に位置し、クリーミーでほのかに琥珀色のスープにジャガイモと真珠のような魚の塊が浮かんでいます。カリカリのオートケーキや厚切りの茶色のパンを添えて提供されるこの料理は、イギリス諸島の素晴らしい魚料理の 1 つであり、現在はスコットランドの PGI 入札の下で正式に保護されています。

材料

サービスします 4

• 500 g染色していない天然スモークハドックフィレ（入手可能な場合はフィナンハディ）、皮付き
• 600 ml全乳
• 300 ml水
• 1月桂樹の葉
• 1 大白ネギ、みじん切り
• 500 gワックス状のジャガイモ（シャーロットまたはマリス・ピア）、皮をむき、1 cmの角切りにする
• 50 g良質の有塩バター、仕上げに追加
• 2 大さじ平葉パセリ、細かく刻む
• 挽きたての白コショウ, だけで十分な

手順

1. 1

   ハドックを密漁する

   タラの皮面を下にして幅の広い鍋に置きます。牛乳と水を注ぎ、月桂樹の葉を加え、中火にかけて少し震える程度まで加熱します。弱火にして、ナイフで突くと魚がほろほろになるまで6〜7分間茹でます。

2. 2

   ひずみとフレーク

   魚のスライスを使ってハドックを皿の上に持ち上げます。密猟液を目の細かいふるいで水差しに濾し、保存します。十分に冷めたら、ハドックから皮と小骨を取り除き、2 本のフォークで塊状に砕きます。温かいボウルに入れて保存します。

3. 3

   玉ねぎに汗をかく

   鍋を拭いて乾かします。バターを弱火で溶かし、玉ねぎと少量の塩を加え、完全に柔らかく半透明になるまで、色がつかないまで10分間静かに汗をかきます。このような繊細なスープに色が苦みを与えます。

4. 4

   ジャガイモを調理する

   角切りにしたジャガイモをバター玉ねぎに加え、かき混ぜます。濾したスモーキーミルクポーチング液を注ぎます。弱火にして、ジャガイモの中心が柔らかくなり、形が残るまで、蓋をせずに12〜14分間煮ます。

5. 5

   自然にとろみがつく

   穴あきスプーンでジャガイモの角切りの約3分の1を持ち上げ、ボウルの側面でフォークで粗く粉砕します。マッシュをスープに戻してかき混ぜます。小麦粉やクリームを使わずに、スープをクリーミーなチャウダーの粘稠度まで濃くします。

6. 6

   魚を返してください

   火を最低設定に下げ、フレーク状のハドックを滑らせて鍋に戻します。 2 分間ゆっくりと温めます。沸騰すると魚が硬くなります。スープを味わってください。スモークハドックは塩辛いので白胡椒で調整しますが、塩分は控えめにしましょう。

7. 7

   仕上げて提供する

   火を止め、輝きを増すためにバターをひとつまみ加え、パセリの大部分を加えてかき混ぜます。温かいボウルにレードルを注ぎ、残りのパセリと最後に白コショウを加えて仕上げます。オートケーキやバターを塗った黒パンを添えて、すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  カレントカゲのネギ添え — エディンバラのレストランで一般的な 20 世紀の変種。みじん切りにしたネギ1本を玉ねぎと一緒に柔らかくします。

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  モダンなクリームバージョン – 100 mlのダブルクリームで仕上げて、観光客向けレストランで人気のより濃厚なチャウダースタイルのスープに仕上げます。

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  カレントカゲのリゾット — トム キチンがアレンジしたもので、アルボリオ米の調理液として密猟ミルクを使用しています。

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  カレントカゲのフィッシュケーキ — 冷たいスープをマッシュポテトとパン粉で結び、バターで揚げて翌日の昼食にします。

ストレージ

密閉容器に入れて 2 日間冷蔵します。スープは冷やすとかなり濃厚になり、風味が増します。弱火でゆっくり再加熱します。決して沸騰させないでください。冷凍が苦手：解凍するとジャガイモは粒状になり、ハドックはゴム状になります。

よくある質問