フィデウア（スペイン風シーフードヌードルパエリア）

このレシピについて

フィデウアはパエリアの兄弟麺で、1930年代にバレンシアの地中海沿岸で誕生しました。そのとき（伝説によれば）船「サンタ・イザベル号」の漁師の料理人が、貪欲な船長が鍋を全部食べないように米の代わりに麺を使用したのが始まりです。この料理は今やバレンシアとカタルーニャのアイコンとなっており、同じサフラン、トマト、シーフードのスープを使用し、同じ広い平らなパエリアパンで作られますが、フィデオと呼ばれる短い筒状の麺（砕いたブカティーニに似ています）を使用し、最初にオリーブオイルで深いナッツのような茶色になるまでトーストします。このトーストがフィデウアに特徴的なスモーキーでほぼコーヒーの香りを与えるものです。次に、麺全体をシーフードスープで調理し、柔らかくなるにつれて風味を吸い込み、適切なタイミングでイカ、エビ、ムール貝、白身魚を追加します。ご飯のいとこ同様、フィデウアは適切なソカラット（麺が鍋に当たるとキャラメル化する貴重なカリカリの底層）を作る料理人に褒美を与え、常にアリオリ（客が各フォークに少量ずつ垂らす、辛味のあるニンニクとオリーブオイルのエマルジョン）を添えて提供される。鍋はテーブルの中央にまっすぐに置かれ、全員が自分の鍋のくさびからスプーンを使って食べます。冷たいアルバリーニョまたはカバをグラス 1 杯、スープを吸うためのパンを 1 切れ食べれば、地中海沿岸で提供される最高の食事の 1 つが得られます。

材料

サービスします 4

• 300 gフィデオス (短い中空麺)、または 1 cm の砕いたブカティーニ
• 1.2 L濃厚な魚介類のだし汁（できれば自家製）、温かい状態で保存
• 300 g新鮮なイカを洗い、輪切りにする
• 12生の殻付きエビ
• 300 gムール貝のひげを剃ってこすったもの
• 200 g固い白身魚（アンコウまたはメルルーサ）を3cmの大きさに切ります。
• 1 large完熟トマト、すりおろす（皮は除く）
• 1 small玉ねぎ、みじん切り
• 4 clovesニンニク、みじん切り
• 1 tsp甘いスモークパプリカ（ピメントン・ドゥルセ）
• 1 pinchサフランの糸、軽くトーストして砕いたもの
• 5 tbspエクストラバージンオリーブオイル
• 1 small bowlアリオリ（ガーリックマヨネーズ）、盛り付け用
• 1レモン、くし形に切る

手順

1. 1

   麺をトーストする

   幅の広いパエリア鍋にオリーブオイル大さじ2を中火で熱します。フィデオを加え、木のスプーンで絶えずかき混ぜながら、ミルクチョコレートの色に近い深い黄金色になるまで4〜5分間トーストします。このステップは非常に重要です。トーストしていない麺は風味のないフィドゥアを生み出します。ボウルに移し、脇に置きます。

2. 2

   エビとイカを炙る

   さらに大さじ2杯の油をフライパンに加えます。エビをピンク色になるまで片面60秒ずつ焼きます。後で調理が完了します。皿に取り出す。イカを加え、ちょうど不透明になるまで90秒間焼きます。取り外して脇に置きます。フライパンはシーフード色の油でコーティングされているはずです。

3. 3

   ソフリットを構築する

   残りの大さじ1の油を加えます。玉ねぎを加え、半透明になり色づき始めるまで5分ほど炒める。ニンニクを加えて60秒調理します。すりおろしたトマトとスモークパプリカを加え、トマトの色が濃くなり、油が端の周りに分離し始めるまで、かき混ぜながら6〜8分間調理します。これはまさにスペインのソフリットです。

4. 4

   サフランと白身魚を加える

   砕いたサフランを加えてかき混ぜ、ソフリットの中で30秒間咲かせます。白身魚のぶつ切りを加え、軽く混ぜ合わせます。固まり始めますが、中は生のままです。

5. 5

   麺と温かいスープを加えます

   トーストした麺を鍋に戻し、ソフリットと混ぜ合わせます。熱々のだし汁 1 L を注ぎます。麺がちょうど隠れる程度です。鍋全体に均等に広げます（この時点からは再度かき混ぜないでください。フィデウアはパエリアのように静かに作られます）。

6. 6

   麺を調理します

   強めに煮ます。中火で8分間煮たら、イカ、エビ、ムール貝を麺に少し押し付けるように並べます。スープがほとんど吸収され、麺が直立するまでさらに6〜8分間調理します。必要な場合にのみ、ホットストックを一度に 100 ml ずつ追加します。

7. 7

   ソカラトを組み立てて休む

   最後の 90 秒間は火を強火に上げます。麺が鍋に当たってパチパチとはじける音を聞いてください。これにより、評判のカリカリとした最下層であるソカラットが形成されます。火から下ろし、ホイルでゆるく覆い、5分間休ませます。レモンのくさびとたっぷりのアリオリのボウルを添えて、鍋から出してすぐに提供します。

バリエーション

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  ブラック フィデウア (フィデウア ネグラ) — イカスミ 2 袋をスープに加え、ドラマチックな濃い色に仕上げます。

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  陸海産ミックス — 鶏もも肉の塊とチョリソを加えて、よりボリュームのある内陸バージョンに仕上げます。

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  野菜のフィデウア — 豊富な野菜ストックを使用し、アーティ チョーク、白インゲン豆、ローストした赤唐辛子をたっぷりと加えます。

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  ウサギのフィデウア – バレンシアの内陸スタイル。ウサギの部分とローズマリーを添えたヌードル パエリアに似ています。

ストレージ

鍋から出したその日のうちに食べるのがベストです。冷蔵保存は2日間まで。蓋をしたフライパンで水を加えながらゆっくりと再加熱します（電子レンジを使用するとシーフードがゴム状になり、ソカラットが柔らかくなります）。冷凍しにくいため、麺がペースト状になってしまいます。

よくある質問