フィンランドのカルヤランピイラッカ（カレリアライスペースト）

このレシピについて

カルヤランピイラッカ (カレリアのペースト) は、フィンランドで最も愛されている焼き菓子で、ヘルシンキからラップランドまでのすべてのスーパーマーケット、すべてのパン屋、鉄道のカフェで販売されており、フィンランド東部カレリア地域の決定的なシンボルです。構造は紛れもないものです。紙のように薄く丸めて楕円形に成形した、ほぼカリカリの薄いライ麦の皮で、中心に沿って柔らかいクリーミーなお粥の詰め物が広がり、端が溝付きの縁につまんで詰め物を覆わずに保持します（つまり、焼いている間、詰め物は露出したままで、金色で端がわずかに焦げたままになります）。オーブンから出したら、すぐにペーストに溶かしたバターを塗り、時にはホットミルクと混ぜて、ライ麦の皮を柔らかくし、有名な光沢のある深く艶のある表面を与えます。古典的な付け合わせはムナヴォイです。ゆで卵を柔らかくしたバターとひとつまみの塩でマッシュし、食べるときに各ペストリーの上にたっぷりと山盛りにしてスプーンで盛り付けます。カルヤランピイラッカは、EU におけるユネスコ形式の保護ステータス (TSG - 伝統的特産品保証) を有しており、フィンランドとロシアの国境にまたがる地域であるカレリアで生まれました。朝食に、お茶と一緒に、スープと一緒に、葬儀、結婚式、復活祭で食べられます。フィンランド人は、そのクリンプの優雅さによって別のフィンランド人を判断します。

材料

サービスします 6

• 200 g全粒ライ麦粉、ローリング用の追加分
• 60 g普通の小麦粉
• 180 ml冷水
• 1 小さじ上質な海塩。ニュートラルオイル 大さじ1
• 150 g短粒プディングライス（またはアルボリオ）
• 250 ml水（おかゆを炊く用）
• 750 ml全乳（お粥用）
• 0.5 小さじ上質な海塩。バター 大さじ1（お粥用）
• 80 g溶かしたバターを大さじ4のホットミルクと混ぜたもの（ブラッシング用）
• 3 大ゆで卵とソフトバター 80 g、ムナヴォイ (卵バター) トッピング用

手順

1. 1

   おかゆの餡を作る

   厚手の鍋に米と水250mlを入れて沸騰させます。水分がなくなるまで5分ほど煮ます。牛乳と塩を加えて弱火にかけます。米が完全に柔らかくなり、お粥が濃厚でクリーミーになるまで、蓋をして時々かき混ぜながら35分間煮ます。バターを加えてかき混ぜ、完全に冷まします（約1時間）。

2. 2

   ライ麦生地を作る

   ボウルにライ麦粉、小麦粉、塩を入れて混ぜ合わせます。冷水と油を混ぜて小麦粉に注ぎます。かき混ぜてから、パン生地よりもはるかに硬い、少し粘着性のある生地ができるまで5分間手でこねます。ラップをして室温で20分休ませる。

3. 3

   分割して形を整える

   休ませた生地を12等分のボール（1個約35g）に分割します。乾燥しないように湿らせた布で覆って保管してください。ライ麦粉をたっぷりまぶした表面で、各ボールを紙のように薄い楕円形（厚さ 3 mm、長さ 14 cm × 幅 10 cm 程度）に丸めます。薄ければ薄いほど良いですが、破れないように注意してください。

4. 4

   ペーストを詰める

   各楕円形の中心に沿って、各長辺に 1.5 cm、短辺に 2 cm の隙間を残して、大さじ山盛りの冷ましたお粥を置きます。スプーンの背を使って、餡を楕円形の長さに沿ってきれいに広げます。

5. 5

   有名なエッジを圧着します

   生地の長い辺をそれぞれ折り上げて餡の上に置き、中央のご飯の縞部分を露出させます。湿らせた親指と人差し指で端をつまんで、両側に沿って小さな重なり合うプリーツを作ります。これがカレリアン クリンプの特徴で、詰め物を保持する溝付きのボートの形ができます。このテクニックには練習が必要です。片側あたり 7 ～ 10 個のピンチを目指します。

   YouTube でフィンランドのナンがクリンプをしている様子を見てください。1 時間かけて読むよりも、一度見たほうがはるかに早いです。

6. 6

   熱くて早く焼きます

   オーブンを 250°C (480°F) に予熱します。オーブンの温度と同じくらい熱くします。クッキングシートを敷いた天板にペーストを2cm間隔で置きます。ライ麦の皮が濃い茶色になり、米の詰め物にいくつかの黄金色の斑点が付くまで、上のラックで14〜16分間焼きます。

7. 7

   バターは熱いうちに

   オーブンから取り出したらすぐに、各ペーストにバターとミルクを混ぜたものをたっぷりと温かく塗り、ティータオルを敷いた深めのボウルに重ね、タオルで覆います。タオルの中で 15 ～ 20 分間蒸気で柔らかくします。これにより、サクサクしたライ麦の皮が、有名なしなやかで光沢のあるカレリアの食感に変わります。

8. 8

   ムナヴォイを作って盛り付ける

   ペーストを休ませている間に、ゆで卵をフォークで細かく潰します。柔らかいバターと少量の塩を加えて、淡黄色の柔らかいバターの質感が広がるまで混ぜます。温かいペースト、または室温で、それぞれにたっぷりのムナヴォイをスプーンですくって、理想的には濃いコーヒーまたは紅茶を添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  ジャガイモの詰め物 — お粥の代わりに、牛乳とバターでマッシュしたマッシュポテトを使用します。カレリアのいくつかの村ではよく見られます。

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  そば粥の詰め物 – 米の代わりにそばを使用した古い伝統的なバージョン。よりナッツっぽく、より素朴な風味。

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  ニンジンまたはサーモンの詰め物 - 現代版。ニンジンはベジタリアンのフィンランドのカフェでよく使われ、サーモンはヘルシンキの高級ベーカリーでよく使われます。

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  甘いバージョン – 砂糖、カルダモン、レーズンを散りばめたお粥。フィンランドの一部の家庭でイースターに提供されるデザートの一種。

ストレージ

Karjalanpiirakka は、ティータオルを敷いた缶に入れて室温で 3 日間保存します。 180℃のオーブンで5分間（または湿らせたティータオルの下で電子レンジで20秒間）焼きます。十分に冷凍して 3 か月 — トレイの上で焼いた後冷凍し、固まったら袋に入れます。冷凍状態から180℃で12分間再加熱します。

よくある質問