舌平目のムニエル（フランス産舌平目のブラウンバター焼き）

このレシピについて

舌平目のムニエルは、フランス料理の最もエレガントでシンプルな料理の 1 つです。舌平目の切り身に小麦粉を軽くまぶし、バターで黄金色になるまで焼き、テーブルサイドまたはキッチンで、レモン汁とパセリで明るくした新鮮なナッツ風味のブラウンバターソースを添えて仕上げます。 「ムニエル」という名前は「粉屋の妻のスタイル」を意味し、フランス料理全体で繊細な白身魚に適用される技術である、小麦粉を軽くまぶすことを指します。 この料理を特徴づけるテクニックは、コントロールされた穏やかな火加減と正確なタイミングです。魚は小麦粉をまぶす前に完全に乾いた状態で軽く叩いてから、泡立てた（禁煙用の）バターで両面がきつね色になるまで揚げます。これは舌平目が薄く、片面あたりわずか数分で火が通るからです。次に、フライパンを拭き、新鮮なバターを加え、ナッツのような茶色になるまで調理し（ブール・ノワゼット）、すぐにレモン汁とパセリで仕上げ、提供する直前に魚の上に注ぐと、ソースが新鮮さを保ち、火が通りすぎません。 シンプルにブラウンバターソースをスプーンでかけて、茹でたジャガイモを添えるだけで提供される舌平目のムニエルは、古典的なフランス料理のベンチマーク料理とみなされています。ジュリア・チャイルドがフランスで初めての食事でフランス料理の虜になったきっかけとなった料理として有名です。

材料

サービスします 2

• 2足裏のフィレ(各約200g)
• 0.5 カップ中力粉
• 0.5 小さじ塩
• 0.25 小さじ白胡椒
• 4 大さじバター(揚げ物用)
• 4 大さじバター(ソース用)
• 2 大さじレモン汁
• 2 大さじ新鮮なパセリ(刻んだ)
• 1レモン(提供用にくさび形に切る)

手順

1. 1

   魚を準備する

   パットソールの切り身をペーパータオルで完全に乾かします。塩、白こしょうで軽く味付けします。

2. 2

   浚渫

   各フィレに小麦粉を軽くまぶし、余分な粉を振り落とします。

3. 3

   フライ

   広い鍋にバター大さじ4を中火にかけて泡立つまで溶かします。フィレを黄金色になり火が通るまで片面2〜3分炒めます。温かい皿に移します。

4. 4

   ブラウンバターを作る

   鍋を拭きます。残りのバターを加え、中火で回しながら、黄金色になりナッツの香りがするまで、約2〜3分間調理します。

5. 5

   ソースを仕上げる

   火から下ろし、すぐにレモン汁とパセリを加えて混ぜます。

6. 6

   サーブ

   すぐにブラウンバターソースを魚の上に注ぎ、レモンを添えます。

バリエーション

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ストレージ

すぐに食べるのが最善です。魚もブラウンバターソースも、冷めるとすぐに品質が損なわれるため、再加熱はよくありません。

よくある質問