Gravlax — 北欧の塩漬けサーモン

このレシピについて

Gravlax（文字通り「埋もれたサケ」）は、スカンジナビアで最も古い保存食の 1 つで、その起源は中世のスウェーデンとノルウェーにあり、漁師が魚を塩漬けにし、地面に埋めて発酵させて塩漬けにしたものでした。現代のグラブラックスは発酵ステップを省略し、塩、砂糖、豊富な新鮮なディルを乾燥させて乾燥させ、生のサーモンを48時間以内に絹のような宝石色の珍味に変えます。スウェーデンのスモーガスボードの目玉であり、北欧の休日のテーブルの定番です。付属のマスタードディルソース (hovmästarsås) はこの料理から切り離せないものです。

材料

サービスします 4

• 600 g寿司グレードのサーモンフィレ(皮付き、ピン骨状)
• 3 大さじ粗海塩
• 2 大さじ上白糖
• 1 大さじ白胡椒の実(軽く潰した)
• 1 大きな束新鮮なディル(粗みじん切り、茎も含む)
• 2 大さじアクアビットまたはウォッカ(オプションだが伝統的)
• 2 大さじスウェーデンまたはディジョンのマスタード(ソース用)
• 1 大さじ蜂蜜
• 3 大さじニュートラルオイル(ソース用)
• 1 大さじ白ワインビネガー
• 2 大さじ新鮮なディル(ソース用に細かく刻む)
• 8 枚ダークライ麦パン（プンパーニッケル）(奉仕用)

手順

1. 1

   治療法を準備する

   ボウルに塩、砂糖、砕いた白コショウを入れて混ぜ合わせます。アクアビットを使用する場合は、最初にサーモンの肉側にアクアビットをこすり付けます。切ったディルの3分の1を、切り身を包むのに十分な大きさのラップに広げます。

2. 2

   治療法を適用する

   サーモンの肉側を上にしてディルの上に置きます。塩と砂糖を混ぜたものを肉側全体にしっかりと押し込みます。残りのディルをたっぷりと乗せ、表面全体を覆います。ラップを切り身全体にしっかりと巻きます。

   全体が均一に硬化するように、フィレットの厚い部分に追加の硬化を塗布します。

3. 3

   重さを量って硬化する

   包んだサーモンを浅い皿に置きます。その上に2枚目のお皿かまな板を置き、重い缶（重さ約1kg）を乗せます。 12時間ごとにフィレを裏返しながら、48時間冷蔵庫で保存します。液体が皿の中に蓄積します。これは正常であり、治療が機能していることを意味します。

4. 4

   マスタードディルソースを作る

   小さなボウルにマスタード、蜂蜜、酢を入れて混ぜ合わせます。泡立てながら油をゆっくりと注ぎ、乳化させて滑らかでクリーミーなソースにします。刻んだディルを加えて混ぜます。塩で味付けします。必要になるまで冷蔵してください。

5. 5

   削って、スライスして、お召し上がりください

   グラブラックスのラップを解き、ナイフの背でディルと余分なキュアをこすり落とします。冷水で軽く洗い流し、軽くたたいて乾燥させます。長くて薄い鋭利なナイフを使用して、皮膚から切り込みを入れて斜めに非常に薄くスライスします。ダークライ麦パンにスライスを重ねて並べ、マスタードソースとレモンウェッジを添えます。

   ナイフが鋭ければ鋭いほど、スライスは紙のように薄く、エレガントになります。サーモンを切る前に30分間冷やし、身を固めます。

バリエーション

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  ビートグラブラックス: 生の小さなすりおろしたビート1個を硬化剤に加えると、見事なマゼンタ色と素朴な甘さが生まれます。

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  ジンと柑橘類のグラブラックス：アクアビットをジンのショットに置き換え、レモンとオレンジの皮をキュアに加えます。

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  熱燻製グラブラックス: 24 時間熟成させた後、サーモンを生ではなく 70°C で 2 時間燻製器で仕上げます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

グラブラックスは、削ってスライスしたら、しっかりとラップに包んで冷蔵庫で 4 ～ 5 日間保存できます。スライスされていない状態で、硬化した面全体は最長 1 週間保存されます。丸ごとまたはスライスして最長 2 か月間冷凍します。2 層のプラスチックでしっかりと包み、次にホイルに包みます。

よくある質問