グラブラックス

このレシピについて

Gravlax（古ノルド語で「墓」と「鮭」を意味する言葉に由来）は、スカンジナビア料理の最高の成果の 1 つです。塩、砂糖、ディルを混ぜるだけで、生のサーモンが絹のような、深い風味と崇高なものに変わります。中世の漁師は塩漬けの鮭を地面に埋めて発酵させました。現代のグラブラックスは発酵を省略し、代わりに水分を引き出して果肉を引き締める養生法に頼っています。冷蔵庫でわずか 24 ～ 48 時間置くと、見た目はスモークサーモンですが、より新鮮で軽く、より繊細な風味を持つ魚が出来上がります。グラブラックスは伝統的にクリスプブレッドまたはダークライ麦パンに乗せて、甘いディジョンマスタードディルソース（ホブマスターソース）、ケッパー、赤玉ねぎの薄切りを添えて提供されます。スウェーデンのスモーガスボードには欠かせない一品です。

材料

サービスします 8

• 800 g皮付き鮭の切り身(寿司グレード、ピンボーン)
• 3 大さじ粗海塩
• 2 大さじ上白糖
• 1 大さじ粗挽き白胡椒
• 1 大きな束新鮮なディル(茎も含めて粗く刻む)
• 2 大さじアクアビットまたはウォッカ(オプションだが伝統的)
• 3 大さじディジョンマスタード(ソース用)
• 1 大さじ蜂蜜または砂糖(ソース用)
• 1 大さじ白ワインビネガー(ソース用)
• 100 mlニュートラルオイル(ソース用)
• 2 大さじ新鮮なディル、細かく刻んだ(ソース用)

手順

1. 1

   治療薬を混ぜる

   小さなボウルに塩、砂糖、白コショウを入れて混ぜます。アクアビットやウォッカを使用する場合は、別に保管してください。

2. 2

   治療法を適用する

   鮭の皮を下にして大きめのラップの上に置きます。アクアビットを使用する場合は、肉の上にこすり付けます。塩砂糖漬けを肉全体に均等に広げます。刻んだディルをたっぷりと乗せます。

   最高品質で新鮮なサーモンを使用してください。理想的には寿司または刺身用のラベルが貼られているものを使用してください。

3. 3

   ラップと重さ

   サーモンをラップでしっかり包みます。皿に置き、その上に別の皿を置き、缶や瓶で重さを量ります。軽く硬化させるには 24 時間冷蔵庫で冷やし、よりしっかりとした濃い味付けにする場合は 48 時間冷蔵します。

4. 4

   途中で曲がる

   12時間後、パッケージを裏返し、上半分が下になるようにします。硬化により液体が引き出されます。これが塩水です。残りの時間は加重したままにしておきます。

5. 5

   マスタードディルソースを作る

   ディジョンマスタード、蜂蜜、酢を混ぜ合わせます。油を少しずつ加えながら泡立てて乳化させます。刻んだディルを加えて混ぜます。塩と白コショウで味付けします。

6. 6

   スライスしてお召し上がりください

   サーモンのラップを解き、ディルと余分な塩漬けを削り取ります。長く鋭いナイフを低い角度で使用し、サーモンを繊維に沿って非常に薄くスライスします。クリスプブレッドまたはダークライ麦パンに、マスタードディルソース、ケッパー、薄切り赤玉ねぎを添えてお召し上がりください。

バリエーション

• •

  柑橘類のグラブラックスの治療法にレモンまたはオレンジの皮を加えます。

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  ディルの一部を新鮮なタラゴンまたはチャービルに置き換えてください。

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  印象的なピンク色のレッドベッツグラブラックスを作るには、大さじ1杯の生のビートルートをすりおろしたものを治療薬に加えます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

硬化した Gravlax は、しっかりと包装して冷蔵保存で 5 日間保存できます。必要に応じてスライスします。硬化後は凍結しないでください。質感が劣化します。

よくある質問