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Gravlax — 北欧産ディル漬けサーモン
サーモンを塩、砂糖、ディルで48時間熟成させ、バターのようにスライスしたシルキーで濃厚な風味の魚が出来上がります。スウェーデンの伝統的なホブマスターソースのマスタードディルソースを添えてください。
準備
20 分
調理
0 分
サービング
8
難易度
簡単
4.8
評価するにはログイン#グラブラックス#塩漬けサーモン#北欧#スカンジナビア料理#スウェーデンの前菜
サーモンを塩、砂糖、ディルで48時間熟成させ、バターのようにスライスしたシルキーで濃厚な風味の魚が出来上がります。スウェーデンの伝統的なホブマスターソースのマスタードディルソースを添えてください。
Gravlax (または gravad lax) は、スカンジナビアで最もエレガントな料理の 1 つであり、最もシンプルな料理の 1 つです。名前は「埋もれたサーモン」を意味します。歴史的に、スカンジナビアの漁師はサーモンを塩漬けにし、地面に埋めて発酵させていました。今日のグラブラックスでは、埋葬は行われませんが、塩、砂糖、白コショウ、大量の新鮮なディルを混ぜたものを生のサーモンに直接塗布する乾式硬化法が残されています。重しをして冷蔵庫で48時間冷やすと、塩漬けが魚から水分を奪い、風味を加え、生サーモンを絹のような半透明で深い風味のあるものに変えます。薄くスライスして、ライ麦クリスプブレッドに乗せたり、古典的な甘いマスタードディル調味料であるホブマスターサスを添えたブリニスで提供します。
サービスします 8
小さなボウルに塩、砂糖、白コショウを入れて混ぜます。よく混ぜます。アクアビットまたはウォッカを使用する場合は、脇に置いてください。
大きな粘着フィルムを作業面に置きます。ディルの半分を中央に広げます。サーモンの切り身を皮側を下にしてディルの上に置きます。アクアビットを使用する場合は、その上に振りかけます。塩砂糖漬けをサーモンの身に均等に広げます。残りのディルをかぶせてキュアに押し付けます。
ディルは徹底的に使いましょう。ディルの特徴的な風味を得るために、フィレの肉側を完全に覆う必要があります。
サーモンをラップでしっかり包みます。深いトレイまたは皿に皮面を下にして置きます。上に板やトレイを置き、缶詰などの重り（約2～3kg）を乗せます。冷蔵してください。
重みが養生によって魚から水分を絞り出し、プロセスが加速され、より密度の高い、より濃縮されたテクスチャーが作成されます。
12時間ごとにサーモンのラップを解き、溜まった液体を捨てます。フィレをひっくり返し（皮側を上にして）、再度包みます。 24 時間後、最も薄い端から薄い部分を味わってください。心地よく硬化しているはずです。 48時間後には完全に硬化します。
48時間が最適です。 36 時間後、薄いエッジは完全に硬化しますが、最も厚い中心は 48 時間完全に硬化する必要があります。
ボウルにマスタード、砂糖、酢を入れて混ぜ合わせます。ソースが乳化してとろみがつくまで、マヨネーズを作るように泡立て続けながら、油をゆっくりと注ぎます。刻んだディルを加えて混ぜます。塩と白コショウで味付けします。冷蔵してください。
塩漬けにしたサーモンを冷水で軽く洗い、余分な塩漬けを取り除きます。軽くたたいて乾かします。非常に鋭利な薄刃のナイフを使用して、グラブラックスを斜めに薄くスライスし、皮膚から切り離します。ホブマスターソース、ライ麦クリスプブレッドまたはブリニ、ケッパー、赤玉ねぎの薄切り、生クリームを皿に盛り付けます。
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寄生虫のリスクを排除するために、寿司グレードのサーモンを使用するか、切り身を -20°C で少なくとも 24 時間冷凍してから硬化させてください。
きれいで半透明のスライスを作るには、鋭い薄刃の彫刻ナイフが不可欠です。鈍いナイフが、硬化した繊細な肉を引き裂きます。
Gravlax は硬化後、冷蔵庫で最大 5 日間保存できます。
ビーツのグラブラックス：200gの生のビーツをすりおろし、塩と砂糖を加えたものと混ぜます。鮭は劇的な深紅の色合いを帯びます。
ジンとジュニパーのグラブラックス：アクアビットをジンに置き換え、小さじ1杯の砕いたジュニパーベリーをキュアに加えます。
シトラス グラブラックス: ライム 2 個とオレンジ 1 個の皮を硬化剤に加えて、より明るく、より香り豊かな仕上がりにします。
硬化後、グラブラックスは冷蔵庫で最長 5 日間保存できます (新鮮なディルを入れずにしっかりと包みます)。必要に応じて新鮮にスライスしてください。硬化したgravlaxを凍結することはお勧めできません - 質感が損なわれます。
「gravlax」という言葉は、古ノルド語の「grav」（墓、埋葬）と「lax」（鮭）に由来しています。本来の技術は、塩漬けにした鮭を地中に埋め、乳酸菌によって自然発酵させるというものでした。この方法は、中世を通じてスカンジナビアの漁師によって保存技術として使用されてきました。現代の発酵していないバージョンは、塩と砂糖の塩漬けのみを使用しており、冷凍によって埋蔵塩漬けが時代遅れになったときに開発されました。現在、グラブラックスはスカンジナビアのスモーガスボード文化の基礎であり、スウェーデンで最も国際的に認知されている料理の 1 つです。
適切に処理されたグラブラックスは通常安全ですが、寄生虫のわずかなリスクを排除するために、-20°C で少なくとも 24 時間冷凍されたサーモンを使用してください (市販のサーモンのほとんどは海上で急速冷凍されています)。妊娠中の女性、免疫力が低下している人、幼い子供は、生の魚や軽く塩漬けした魚の調理品を避けるべきです。
アクアビットは、穀物またはジャガイモから蒸留され、キャラウェイまたはディルシードで風味付けされたスカンジナビアの蒸留酒です。独特のハーブ、アニスのような特徴があり、塩漬けサーモンを美しく引き立てます。ウォッカは素晴らしい代替品です。どちらもオプションです。
必ずしもそうとは限りませんが、信頼できる供給源からのできるだけ新鮮なサーモンを使用してください。 「寿司グレード」は規制された用語ではありません。ラベルに関係なく、上記の冷凍プロトコルが重要な安全対策です。
1回分あたり (100g) · 8 合計サービング数
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