Gravlax — 北欧産ディル漬けサーモン

このレシピについて

Gravlax (または gravad lax) は、スカンジナビアで最もエレガントな料理の 1 つであり、最もシンプルな料理の 1 つです。名前は「埋もれたサーモン」を意味します。歴史的に、スカンジナビアの漁師はサーモンを塩漬けにし、地面に埋めて発酵させていました。今日のグラブラックスでは、埋葬は行われませんが、塩、砂糖、白コショウ、大量の新鮮なディルを混ぜたものを生のサーモンに直接塗布する乾式硬化法が残されています。重しをして冷蔵庫で48時間冷やすと、塩漬けが魚から水分を奪い、風味を加え、生サーモンを絹のような半透明で深い風味のあるものに変えます。薄くスライスして、ライ麦クリスプブレッドに乗せたり、古典的な甘いマスタードディル調味料であるホブマスターサスを添えたブリニスで提供します。

材料

サービスします 8

• 800 g鮭の切り身、皮付き(寿司グレードまたは非常に新鮮で、ピンボーンが取り除かれているもの)
• 3 大さじフレーク状の海塩
• 2 大さじ上白糖
• 1 小さじ白胡椒(粗挽き)
• 1 大きな束新鮮なディル(約80g)
• 2 大さじアクアビットまたはウォッカ(オプション - 複雑さが増します)
• hovmästarsås (マスタードディルソース) の場合:
• 3 大さじスウェーデンマスタードまたはディジョンマスタード
• 1 大さじ全粒マスタード
• 2 大さじ上白糖
• 2 大さじ白ワインビネガー
• 100 mlニュートラルオイル（オリーブオイルではありません）
• 4 大さじ新鮮なディル(細かく刻んだ)
• 塩、白胡椒で味を整える

手順

1. 1

   治療法を準備する

   小さなボウルに塩、砂糖、白コショウを入れて混ぜます。よく混ぜます。アクアビットまたはウォッカを使用する場合は、脇に置いてください。

2. 2

   治療法を適用する

   大きな粘着フィルムを作業面に置きます。ディルの半分を中央に広げます。サーモンの切り身を皮側を下にしてディルの上に置きます。アクアビットを使用する場合は、その上に振りかけます。塩砂糖漬けをサーモンの身に均等に広げます。残りのディルをかぶせてキュアに押し付けます。

   ディルは徹底的に使いましょう。ディルの特徴的な風味を得るために、フィレの肉側を完全に覆う必要があります。

3. 3

   ラップと重さ

   サーモンをラップでしっかり包みます。深いトレイまたは皿に皮面を下にして置きます。上に板やトレイを置き、缶詰などの重り（約2～3kg）を乗せます。冷蔵してください。

   重みが養生によって魚から水分を絞り出し、プロセスが加速され、より密度の高い、より濃縮されたテクスチャーが作成されます。

4. 4

   48時間硬化

   12時間ごとにサーモンのラップを解き、溜まった液体を捨てます。フィレをひっくり返し（皮側を上にして）、再度包みます。 24 時間後、最も薄い端から薄い部分を味わってください。心地よく硬化しているはずです。 48時間後には完全に硬化します。

   48時間が最適です。 36 時間後、薄いエッジは完全に硬化しますが、最も厚い中心は 48 時間完全に硬化する必要があります。

5. 5

   ホブマスターソースを作成する

   ボウルにマスタード、砂糖、酢を入れて混ぜ合わせます。ソースが乳化してとろみがつくまで、マヨネーズを作るように泡立て続けながら、油をゆっくりと注ぎます。刻んだディルを加えて混ぜます。塩と白コショウで味付けします。冷蔵してください。

6. 6

   スライスしてお召し上がりください

   塩漬けにしたサーモンを冷水で軽く洗い、余分な塩漬けを取り除きます。軽くたたいて乾かします。非常に鋭利な薄刃のナイフを使用して、グラブラックスを斜めに薄くスライスし、皮膚から切り離します。ホブマスターソース、ライ麦クリスプブレッドまたはブリニ、ケッパー、赤玉ねぎの薄切り、生クリームを皿に盛り付けます。

バリエーション

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  ビーツのグラブラックス：200gの生のビーツをすりおろし、塩と砂糖を加えたものと混ぜます。鮭は劇的な深紅の色合いを帯びます。

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  ジンとジュニパーのグラブラックス：アクアビットをジンに置き換え、小さじ1杯の砕いたジュニパーベリーをキュアに加えます。

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  シトラス グラブラックス: ライム 2 個とオレンジ 1 個の皮を硬化剤に加えて、より明るく、より香り豊かな仕上がりにします。

ストレージ

硬化後、グラブラックスは冷蔵庫で最長 5 日間保存できます (新鮮なディルを入れずにしっかりと包みます)。必要に応じて新鮮にスライスしてください。硬化したgravlaxを凍結することはお勧めできません - 質感が損なわれます。

よくある質問