スモーブロー・スカーゲン（デンマーク産エビのオープンサンドイッチ）

このレシピについて

スモーブロー (文字通り「バターを塗ったパン」) は、オープンサンドイッチの世界へのデンマークの貢献であり、3 つのルールに基づいて構築された本格的な料理芸術形式です。1 つは、濃い色のライ麦パン (ラグブロー) のスライス、冷たいバターの厚い層、そしてパンがほとんど見えないように配置された慎重に構成されたトッピングです。ユトランド半島の先端にあるデンマーク北部の漁港にちなんで名付けられたスカーゲンバージョンは、最も洗練されたもののひとつです。西洋わさびとレモンを絞った鋭いディルマヨネーズでとじた小さな甘い北大西洋エビ (レジェ) を、ナッツの入ったライ麦バターの板の上に盛り付け、レモンの皮のカール、ディルの葉を飾り、伝統的に頭頂部にブラックキャビアまたは卵の 1 粒を飾ります。楽しみは、食感と風味のコントラストにあります。濃厚でわずかに酸っぱいライ麦が、噛み応えのあるチョコレート色のベースを与えます。冷たいバターがクリーミーなコクをもたらします。エビは甘くて塩気があり、柔らかいです。マヨネーズにはフレッシュハーブと酸味のパンチが効いています。卵は小さな塩の爆発で爆発します。決して手ではなく、ナイフとフォークを使って食べられ、冷たいビールと冷たいアクアビットのスナップが添えられます。シェーネマンやレストラン クロンボーのようなコペンハーゲンのスモールブロード レストランでは、長いランチに合わせて 12 種類のサンドイッチが別々のエレガントなコースとして提供されます。家庭では、完全な食事として2〜3個で十分です。スカーゲンは、ゆっくりとした、文明的な、そして深く地元の楽しみとしてのデンマーク人のフロコスト、つまりランチの理想を表しています。

材料

サービスします 4

• 4 枚密度の高いデンマークのラグブロード (濃い種のライ麦パン)、厚さ 1 cm(プンパーニッケルは甘すぎるので代用しないでください)
• 60 g非常に冷えた無塩デンマーク風バター、薄くスライス
• 400 g調理済みの皮をむいた小さな冷水エビ(小さくて甘いグリーンランドまたはノルウェーの品種。大きなエビではない)
• 4 大さじ良質のマヨネーズ（ヘルマンズまたは自家製）
• 2 大さじ生クリームまたはサワークリーム
• 1 大さじおろしたてのホースラディッシュ（または準備したホースラディッシュを小さじ2杯、水を切ります）
• 3 大さじ非常に細かく刻んだ新鮮なディルと飾り用の小枝
• 1小さなレモン（長いカールの皮、ドレッシング用の果汁）
• 2 小さじ黒ランプ魚卵またはイクラ（伝統的な仕上げ）(オプションだが儀式的)

手順

1. 1

   エビはしっかり水気を切ってください

   エビを目の細かいザルに入れ、10分間水切りします。ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。液体が残っているとドレッシングが薄くなり、サンドイッチがべたべたになります。このステップがエレガントと悲しいの違いです。

   冷凍エビでも大丈夫ですが、冷蔵庫で一晩かけてゆっくり解凍し、よく水を切る必要があります。

2. 2

   スカーゲンドレッシングを作る

   小さなボウルに、マヨネーズ、生クリーム、ホースラディッシュ、みじん切りディル大さじ2、レモン汁小さじ1、細かい塩ひとつまみ、白コショウ数杯を入れて混ぜ合わせます。味 — パンチがあり、ハーブ的で、ホースラディッシュのわずかに鋭い味があり、明るいレモンのバックノートが付いています。

3. 3

   エビをドレスアップする

   冷水で水を切ったエビをスパチュラでドレッシングにそっと混ぜ込み、潰さずにコーティングします。混合物はエビが垂れるのではなく積み重なるのに十分な濃さでなければなりません。ゆるすぎる場合は、マヨネーズを大さじ1追加します。濃すぎる場合は、生クリームを小さじ1杯加えてください。

4. 4

   パンにバターをたっぷり塗る

   ライ麦のスライスを板の上に平らに置きます。それぞれに非常に厚く冷えたバターを端から端まで塗ります。デンマークの厚さ、約2mmです。バターは、ライ麦がエビから水分を吸収するのを防ぐ構造的な障壁です。スキミングは最も一般的なエラーです。

   冷たいパンに冷たいバターを塗ると、緻密なパンが破れることなくきれいに広がります。

5. 5

   エビを盛り付ける

   バターを塗った各スライスの上に、たっぷり（約 100 g）のドレス済みエビを盛り付け、中央に高く盛り、ほぼ（完全ではないですが）端まで引っ張ります。バターを塗ったライ麦の境界線は、ピンク色のマウンドの周囲に 5 mm の暗いフレームとして表示されたままであるはずです。

6. 6

   儀式的に飾り付ける

   レモンの皮の長いカールを各山全体に置きます。その上に新鮮なディルの小枝を2～3本立てて置きます。各サンドイッチの上部に黒子を小さな山（小さじ1/2）ずつスプーンですくいます。少量の黒胡椒を加えます。

   スモーブローは積み上げたものではなく、アレンジメントであり、すべての付け合わせが意図を持って配置されています。

7. 7

   すぐに冷やしてお召し上がりください

   各サンドイッチを小さな平皿に盛り付け、横にレモンを添えます。ライ麦、バター、エビ、ドレッシング、卵などをナイフとフォークで少しずつ切りながら食べます。冷たいピルスナーや冷たいキャラウェイ アクアビットと一緒にお飲みください。

バリエーション

• •

  トーストにスカーゲン — トーレ・レットマンのスウェーデン風バージョンでは、ブランチ料理に冷たいライ麦の代わりに温かいバターを塗ったトーストを使います。

• •

  ゆで卵を追加します。4等分してエビの山の横に置き、よりボリュームのあるサンドイッチを作ります。

• •

  スパイシーなスカーゲン — 細かく刻んだハラペーニョのピクルスを小さじ 1 杯加えてドレッシングにモダンなひねりを加えます。

• •

  クラブ スカーゲン — エビを新鮮な白いカニの身で置き換えると、さらに贅沢なバリエーションになります。

ストレージ

ドレスシュリンプはしっかりとカバーをして24時間冷蔵保存します。組み立てたサンドイッチは保存できません。ライ麦は 1 時間以内にドレッシングを吸収します。常に新鮮な状態で組み立ててください。バターとパンは30分前に準備して一緒に冷やしておいても大丈夫です。

よくある質問