Gravlax with Hovmästarsås (スウェーデン産塩漬けサーモンのマスタードソース添え)

このレシピについて

Gravlax は、世界の塩漬けの伝統に対するスウェーデンの多大な貢献であり、新鮮な魚を保存するために人類が考案した最もエレガントな方法の 1 つです。この名前は「埋もれたサーモン」を意味し、フィヨルドの漁師が新鮮なサーモンに塩を加え、ディルや白樺の樹皮で層にし、冷たい砂や岩だらけの土に埋めて数週間かけてわずかに発酵させた中世の起源を思い出させます。これは、北欧の長い冬に魚を保存する方法です。 19世紀のスウェーデンのキッチンで完成された現代の方法は、より優しいものです。非常に新鮮な脂の乗ったサーモンの片側（皮付き）を肉側を上にして置き、粗海塩、白砂糖、砕いた白胡椒の実と刻んだディルの厚い毛布で覆い、それからしっかりと包み、重さを量って冷蔵庫で48〜72時間寝かせます。置いておくと、塩と砂糖が身から水分を奪い、ディルの香りでサーモンが変化します。生のガラス質の質感は刺身とスモークサーモンの間のようなものに固まり、きれいな塩味の甘さと新鮮なハーブのバックノートで舌の上で滑らかになります。サーブは、ストックホルムのウェイターが行う方法で、塩漬けを拭き取り、サーモンを鋭角に薄くスライスします。いつもそばにあるのは、ホブマスターソース（「メートル・ド・ソース」）です。濃いスウェーデン産マスタード、砂糖、酢、ニュートラルオイル、刻んだディルを混ぜ合わせた濃厚で光沢のあるエマルジョンで、甘くてシャープでクリーミーで、欠かせない相棒です。イースター、真夏、クリスマス、そしてその間のスモーガスボードでダークライ麦やクネッケブルートに乗せて食べられるグラブラックスは、スウェーデンで最も愛されているキュアリングの伝統です。

材料

サービスします 8

• 1 kg非常に新鮮な皮付きの鮭の切り身、ピン骨を取り除いた一枚の状態(刺身レベルまたは寄生虫の安全のために事前に冷凍されたもの)
• 60 g粗海塩（フレークまたはコーシャー）
• 60 g白いグラニュー糖
• 2 大さじ白コショウの実を乳鉢で粗く砕きます
• 1 大新鮮なディルの束、茎と葉を粗く刻む（約60 g）
• 3 大さじ滑らかで濃いスウェーデン産マスタードまたはホットディジョン（ソース用）
• 1 大さじ白ワインビネガー＋上白糖（ソース用）大さじ1
• 100 ml中性油（菜種トラディショナル）（ソース用）
• 3 大さじ新鮮なディル、細かく刻んだ（ソース用）
• ダークライ麦パン、レモンウェッジ、ケッパー、レッドオニオンのスライス

手順

1. 1

   鮭を準備します

   鮭に指を這わせて残っている小骨を探し、ピンセットで抜き取ります。ペーパータオルで魚を軽くたたいて完全に乾かします。湿気は硬化の妨げになります。本体よりもはるかに薄い腹部のフラップを切り取ります。

   事前に冷凍したサーモン（-20℃以下で少なくとも 24 時間冷凍）は、塩漬けの準備として最も安全です。

2. 2

   治療薬を混ぜる

   ボウルに塩、砂糖、砕いた白コショウを入れて混ぜます。よくかき混ぜます。

3. 3

   治療法を適用する

   カウンターの上に大きなラップを置きます。硬化剤の3分の1をその上に振りかけます。サーモンの皮を下にしてキュアの上に置きます。残りの硬化混合物で肉側を覆い​​、軽く押して接着させます。その上に刻んだディルをすべて厚く均一に敷きます。果肉のすべての部分が覆われなければなりません。

4. 4

   ラップと重さ

   サーモンを皮側を下にして、ビニールで2～3層しっかりと包みます。漏れを防ぐためにガラスまたはセラミック皿に置きます。その上に小さな板や皿を置き、缶などの重しをします（合計約1kg）。冷蔵してください。

   重みで液体が均一に押し出され、しっかりとした密度の高いテクスチャーが得られます。それを省略すると、より柔らかくジューシーな硬化が得られます。

5. 5

   48～72時間硬化

   硬化剤が両面に均等に浸透するように、12 時間ごとにパッケージを裏返します。サーモンは、肉が触るとしっかりしていて、深く不透明なコーラルピンク（生の赤ではない）で、端がわずかに半透明になったら完成です。 48 時間で繊細でややソフトな硬化が得られます。 72時間かけると、よりしっかりとした、より濃い味わいになります。

6. 6

   洗い流して乾燥させます

   ラップを解き、ディルをすべてこすり落とし、ナイフの背で硬化させ、冷水で軽く洗い、軽くたたいて乾燥させます。肉は絹のようで、かすかに光沢があるはずです。刻んだ新鮮なディルを少量一掴み表面全体に再度塗布し、押して密着させます。

7. 7

   ホブマスターソースを作成する

   小さなボウルにマスタード、酢、砂糖を入れて滑らかになるまで混ぜ合わせます。片手で絶えず泡立て、もう一方の手で油を細い流れで注ぎます。乳化して濃厚で光沢のあるマヨネーズのようなソースになります。刻んだディルと塩ひとつまみを加えて混ぜます。味 — 甘く、シャープで、マスタードのような味で、スプーンの裏を覆うほど濃厚です。

8. 8

   スライスしてお召し上がりください

   鮭の皮を下にして皿に置きます。約20度に保った鋭利なナイフを使って、皮を残して身を繊維全体に沿って薄切りにします。小さなボウルにマスタードソース、レモンのくし切り、ケッパー、レッドオニオンの千切り、そしてゲストが自分で食べられるようダークライ麦パンのバスケットを添えて、スライスを少し重なり合わせて大皿に並べます。

バリエーション

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  ビーツの塩漬けグラブラックス — すりおろした生のビートルート 200 g を塩漬けに加え、マゼンタ色の縁がついたルビー サーモンを作ります。非常にストックホルム風です。

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  アクアビットをスパイク — 養生剤を塗布する前に、大さじ 2 杯のアクアビットをサーモンの上に振りかけ、温かいキャラウェイの香りを出します。

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  柑橘類のグラブラックス — より明るい風味を得るために、オレンジ 1 個とレモン 1 個の細かくすりおろした皮をキュアリングに加えます。

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  ホットスモーク仕上げ – サーモンを硬化させた後、ハンノキの上で2時間冷燻し、ノルウェーとスウェーデンのハイブリッドを作ります。

ストレージ

硬化グラブラックスは、しっかりと包み、冷蔵保存で最長 7 日間保存できます (風味は日ごとに深まります)。冷凍で 2 か月保存できます。小分けしやすいように、冷凍する前にスライスしてください。マスタードソースは冷蔵で5日間保存可能です。一度解凍して硬化させたサーモンは決して再冷凍しないでください。

よくある質問