ケララン・アパムの野菜シチュー添え

このレシピについて

アパム（パラッパムまたはベラッパムとも呼ばれる）は、ケーララ州のシリア系キリスト教徒とヒンズー教のコミュニティの素晴らしい朝食パンで、浸した米、新鮮なココナッツ、そしてイーストまたはトディのタッチの生地から発酵させたレースのボウル形のパンケーキです。アパチャッティと呼ばれる小さな中華鍋の形をしたフライパンで調理すると、生地は縁で薄く広がり、中央で厚く溜まり、アパムの食感の特徴である「真ん中は柔らかく、レースの端はサクサク」という特徴が生まれます。一緒に提供されるのは、イシュトゥです。「シチュー」のアングロ・インド語の語形変化で、ココナッツミルクで煮込み、青唐辛子、生姜、ホールスパイス（カルダモン、クローブ、シナモン、ペッパーコーン）、最後にカレーリーフとココナッツオイルで味付けした、素晴らしくマイルドで香り豊かな野菜や鶏肉のシチューです。この組み合わせはケーララ州を象徴する組み合わせの 1 つです。アパムの柔らかいスポンジがシルキーなココナッツ スープを吸収し、繊細な甘味と風味のバランスを隠す唐辛子を焦がすことはありません。それはコータヤムの日曜日の家族ランチや高知のクリスマスの朝の朝食であり、南インド料理の中で最も静かで贅沢な食事の一つです。

材料

サービスします 4

• 300 g生の白米を6時間浸水させたもの
• 60 g炊き込みご飯（残り物でもOK）
• 150 g新鮮なすりおろしたココナッツ
• 5 gインスタントイースト
• 20 g砂糖
• 5 g塩
• 300 ml温かいココナッツウォーターまたはぬるま湯
• 500 g野菜ミックス（ジャガイモ、ニンジン、豆、エンドウ豆）
• 2玉ねぎ、スライス
• 30 g生姜（千切り）
• 3青唐辛子、スリット
• 8グリーンカルダモンのさや
• 6クローブ
• 1 stickシナモン
• 10黒胡椒
• 400 ml濃厚なココナッツミルク
• 20カレーリーフ
• 30 mlココナッツオイル
• 8 g塩

手順

1. 1

   アパム生地を粉砕する

   浸した米の水を切り、炊き上がった米と新鮮なココナッツをミキサーで混ぜます。 200 mlの温水を加え、4分間ブレンドして、非常に滑らかで注ぎやすい生地、つまりシングルクリームの質感を作ります。発酵のための余地を残して、大きなボウルに注ぎます。

2. 2

   酵母を活性化させて発酵させる

   残りの100mlの温水にイーストと砂糖を入れて泡立てます。泡立つまで5分間休ませます。塩と一緒に米粉に混ぜます。ゆるく蓋をして、泡立ち、体積が2倍になり、わずかに酸っぱい香りがするまで、暖かい室温で8時間（一晩）発酵させます。

3. 3

   シチューベースを準備する

   ココナッツオイルを厚手の鍋で中弱火で加熱します。カルダモンのさや（軽く砕いたもの）、クローブ、シナモン、コショウの実を加えます。香りが立つまで90秒揚げます。

4. 4

   玉ねぎと香料を調理する

   スライスした玉ねぎ、生姜の千切り、青唐辛子、カレーリーフの半分を加えます。 8分間調理します。玉ねぎは柔らかく半透明になりますが、茶色にはなりません。ケララのシチューには、その繊細な色と風味を得るために、トーストしていない淡い玉ねぎが必要です。

5. 5

   野菜を煮る

   まず角切りのジャガイモとニンジンを加え、さらに水300mlと塩を加えます。蓋をしてジャガイモが半分柔らかくなるまで12分間煮ます。豆とエンドウ豆を加え、すべてが柔らかくなるまでさらに8分間調理します。

6. 6

   ココナッツミルクで仕上げます

   熱を非常に低く抑えます。濃厚なココナッツミルクと残りのカレーリーフを加えて混ぜます。 3 分間ゆっくりと温めます。沸騰させたり、ココナッツ ミルクを割ったりしないでください。味見して塩を調整してください。シチューはほのかに香りがあり、ほんのり甘く、辛くないものでなければなりません。

7. 7

   アパムを調理する

   発酵した生地を一度軽くかき混ぜます。ふわふわで泡立つはずです。アパチャッティまたは小さな焦げ付き防止中華鍋を中弱火で加熱します。小さなお玉（約80ml）の生地を注ぎ、すぐにパンを円を描くように回転させ、生地が側面に薄く広がり、中央に厚く溜まります。蓋をして90秒調理します（ひっくり返さないでください）。

8. 8

   すぐにお召し上がりください

   アパムを皿の上にスライドさせます。端はパリパリでレース状、真ん中は柔らかくスポンジ状になっているはずです。残りの appam についても繰り返します。ココナッツ野菜のシチューと一緒に温かいままお召し上がりください。アパムをちぎって、穏やかな香りのスープに浸すことができます。

バリエーション

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  チキンシチュー (kozhi ishtu) — 野菜の代わりに骨付き鶏もも肉を入れ、ココナッツミルクを加える前に 25 分間煮ます。

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  マトンシチュー — 角切りマトンを使用し、シチューベースと混ぜる前に25分間予圧調理します。

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  エッグアパム (ムッタアパム) — 調理中にアパムの中心に全卵を割り入れます。蓋をして固まるまで調理します。

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  スイートアパム (ベラヤッパム) — 生地に追加の砂糖 50 g とトディワインまたはヤシ酒を加えます。バナナとジャガリーシロップと一緒に食べます。

ストレージ

アパム生地は冷蔵で 3 日間保存できます (その後は冷蔵保存ができなくなります)。新鮮な生地を室温で8時間発酵させます。アパムはすぐに食べるのが最適です。調理したアパムは室温で 4 時間保存し、熱い鍋で短時間復活させます。シチューは冷蔵で 3 日間、冷凍で 1 か月保存できます (沸騰直前に軽く再加熱します)。

よくある質問