キットフォ（エチオピア産スパイス入り牛肉のタルタル）

このレシピについて

キットフォはエチオピアで最も有名な生の牛肉料理で、休日、結婚式、重要な家族の集まりの目玉であり、特に中央エチオピアのグラゲ族の間でこの料理を考案し、今日知られる形に洗練させました。細かく手で刻んだ赤身の牛肉（決して肉を温めて傷めるため、機械で挽くことはしない）を、カルダモン、フェヌグリーク、コラリマ、ビショップスウィード、その他のエチオピアのスパイスを注入したニテルキベと呼ばれるスパイス入りの清澄バターで優しく温め、トリミタ唐辛子、カルダモン、塩の猛烈なブレンドであるミミタで味付けする。キットフォは、レブレブ（温めたばかりで端がほとんど調理されていない）、テレ（完全に生、最も貴重なバージョン）、またはイエベセレ（暑がりの人のために完全に調理されている）で提供されます。キットフォには必ず、すくうためのインジェラ（スポンジ状の酸っぱいテフのフラットブレッド）、冷やすための砕けやすい新鮮なアイブカッテージチーズ、そしてサイドに少量のゴメンウォット（スパイス入りコラードグリーン）が添えられ、キラリと光る金色の斑点のある強烈な香りの小さな肉の山としてテーブルに届き、インジェラで一口でちぎります。エチオピアの祝賀会でキットフォを食べるのは、深い経験です。完璧に新鮮な手挽き牛肉の食感、温かいスパイスの効いたバター、ミミタの熱々の熱さ、そしてアイブの冷たい酸味のすべてが、一口の中でバランスがとれています。これは世界で最も特徴的な生肉料理の 1 つであり、はるかに国際的に認知されるに値します。

材料

サービスします 4

• 500 g脂肪と銀色の皮をすべて取り除いた、非常に新鮮な牛ヒレ肉またはトップラウンド
• 4 tbspニテル・キッベ (エチオピアのスパイス入り清澄バター — レシピはメモにあります)
• 1.5 tspミミタ (エチオピア産チリとカルダモンのブレンド) — または カイエンペッパー小さじ 1 + 粉末カルダモン小さじ 1/4 + 塩 小さじ 1/4
• 1 tspコラリマ (エチオピア ブラック カルダモン) または通常のグリーン カルダモン、粉砕
• ½ tspグラウンドビショップウィード (ajwain)、オプションだが古典的
• 1 tsp塩
• 2 tbsp新鮮なアイブカッテージチーズまたは新鮮なリコッタチーズ（サービング用）
• 1 small portionゴメンウォット（コラードのニターキッベ添えソテー）、サービング用
• 4 roundsインジェラ（酸っぱいテフのフラットブレッド）、サービング用

手順

1. 1

   極めて新鮮な牛肉を使用

   キットフォは生です。牛肉の品質と鮮度が料理全体に影響します。信頼できる肉屋からテンダーロインまたはトップラウンドを購入し、その日の朝に解体したばかりの原肉から切り取ってもらいます。密閉した状態で冷蔵庫に保管し、決して冷凍せず、購入後 4 時間以内にご使用ください。

2. 2

   牛肉を手でミンチにする

   牛肉を冷凍庫で15分ほど冷やし固めます。冷たいまな板の上に置き、2本の鋭いナイフを揺すり、揺すり、引っ張る動作（タルタルステーキの作り方）でできるだけ細かく刻みます。粗いクスクスのような質感です。肉挽き器は決して使用しないでください。肉が温まって傷つき、食感が損なわれます。

   氷水を入れたボウルを近くに置き、数分ごとにナイフを浸して冷たく保ちます。

3. 3

   ナイター・キッベを温める

   小さな重いフライパンにナイターキッベを入れ、非常に弱火で加熱します。ゆっくりと溶かしてください。温かくて液体であることが必要ですが、実際に何かを調理できるほど熱くはありません。指先でテストしてください。火傷するような温度ではなく、お風呂のような温かさを感じる必要があります (約 60°C / 140°F)。

4. 4

   混ぜ合わせて軽く温める

   ひき肉を軽く温めた（熱くない）幅広のボウルに移します。温かいナイターキッベを肉の上に注ぎます。ミミタ、コラリマ、ビショップウィード（使用する場合）、塩を加えます。木のスプーンでよく混ぜます。激しくかき混ぜるのではなく、折り曲げて回転させます。こうすることで、テクスチャーが開いたままになり、肉が固まりません。

5. 5

   スタイルを調整する

   ちょっと一口味わってみてください。レブレブ（温かいレア）の場合、肉はバターでかろうじて温められ、端が軽くめくれています。テレ（完全に生）の場合、バター（液体だけ）を加えるときは、バターを冷やしておいてください。イエベセレ（調理済み）の場合は、混合物をフライパンで弱火で2分間、全体がちょうど不透明になるまで軽く温めます。

6. 6

   マウンドとドレス

   幅の広い丸い大皿の中央に、キットフォを小さな山のように盛り付けます。スプーンの背で上部にわずかなくぼみを作り、そこに温かいナイターキベを最後の小さじ1杯入れます。色と香りのパンチを加えるために、上からミトミタをさらにひとつまみ振りかけます。

7. 7

   すぐにサイドを添えてお召し上がりください

   大皿の片側にたっぷりのスプーン一杯のアイブ（または新鮮なリコッタチーズ）を配置し、もう一方の側にゴメンウォットの一部を配置します。温めてちぎったインジェラと一緒にお召し上がりください。ダイナーはインジェラをちぎり、アイブとゴメンでキットフォをすくい、手で食べます。冷えた生ビールやエチオピアのテジ（蜂蜜酒）と一緒にお飲みください。

バリエーション

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  Yebesele kitfo — 完全に調理され、端がちょうど硬くなっています。食品安全上の理由から、エチオピア国外のレストランで人気があります。

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  キットフォ スペシャル — パン粉をまぶしたアイブとエチオピアの 3 つのサイドメニュー (ゴメン、メシル ウォット、キク アリチャ) をたっぷりと添えてご提供します。

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  子羊のキットフォ — 珍しいですが、いくつかのグラゲのバリエーションが存在します。

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  ビーガンの「キットフォ」 — 細かく刻んだキノコをスパイスの効いたオイルで温めたもの。驚くほど正しいうま味と脂肪のプロファイルに近い。

ストレージ

キットフォは保存できません。生の牛肉の食品安全上の懸念から、作ったその時間に食べなければなりません。調理済みのイエベセレ バージョンは 24 時間冷蔵保存し、軽く再加熱します。 Niter kibbeh 自体は冷蔵で数か月間保存されます。

よくある質問