ティブス・ワット（エチオピア産牛肉のスパイスソテー）

このレシピについて

ティブス ワットは、エチオピアの 2 つの優れた料理カテゴリー、ティブ (肉を素早く炒める) とワット (スパイスを加えて長時間煮込むシチュー) の交差点に位置します。 「ワット」バージョンは、乾燥唐辛子、フェヌグリーク、アジョワン、カルダモン、生姜、ニンニク、その他数十種類の体を温めるスパイスをブレンドした激しく複雑なエチオピアのスパイス、ベルベールで調理したティブを意味し、エチオピアのレパートリーのほぼすべての料理に香りを与える、コロリマ、クミン、バジルが注入されたブラウンバター清澄ギーであるニテルキベで仕上げられています。この方法は手早く派手です。鋳鉄のフライパンまたは粘土のタイガデンを煙が出るほど加熱します。牛ヒレ肉または牛肩肉の立方体にみじん切りの赤玉ねぎを加え、肉の端は茶色だが中は赤みがかったピンク色になるまで、数分間しっかりと焼きます。ベルベーレ、たっぷりのスプーン一杯のトマトペースト、新鮮なニンニクと生姜、ハラペーニョのスライス、そして最後にナイターキッベを加えます。フライパンがシューシューと音を立て、キッチンには焦がした唐辛子と焦がしバターの香りが立ち込め、料理は直接テーブルに運ばれ、多くの場合まだ鋳鉄の中でジュージュー焼けている状態で、お皿としてもカトラリーとしても機能するスポンジ状の発酵テフフラットブレッド、インジェラの巨大な大皿に置かれます。ダイナーはインジェラをちぎり、ティブワットの束をすくい、右手で食べ、冷たいハニーワインや甘いシャイティーで暑さをしのぎます。これは、土曜日の集まり、休日の食事、アディスアベバ、ゴンダル、そして離散エチオピアの各地で名誉あるゲストを歓迎する料理です。

材料

サービスします 4

• 700 g牛ヒレ肉またはサーロインを2.5cm角に切ります。(肩も少し長めに煮ると効果的です)
• 3 大さじニテル・キッベ（エチオピアのスパイス入り澄ましバター）(またはサブギーとピンチグラウンドカルダモンとクミン)
• 1 大赤玉ねぎ、半分に切って半月切りにする
• 4潰したニンニク片、すりおろした親指生姜 1 本
• 2 大さじベルベルスパイスブレンド(エチオピアの食料品や高品質のオンライン ブランド。ここでは品質が重要です)
• 1 大さじトマトペースト
• 2輪切りにした新鮮なハラペーニョまたはセラーノ
• 2ローマトマトは種を取り除き、8等分に切る
• 海塩、新鮮なローズマリーの小枝、インジェラ、または温かいフラットブレッドをお召し上がりください

手順

1. 1

   牛肉を準備する

   牛肉の角切りをペーパータオルで軽くたたいて乾かします。湿気は焼き目の敵です。塩のみで軽く味付けします（ベルベーレは後で十分塩味になります）。芳香剤を準備している間、室温で 15 分間放置します。

   冷蔵庫から取り出した冷たい肉は、焼く代わりに蒸します。テンパリングは必須です。

2. 2

   鍋をしっかり熱します

   重い鋳鉄製のフライパンを強火にかけ、わずかに煙が立ち始めるまで（約 4 分）加熱します。ニテルキベ大さじ1を加えます。すぐに泡立ち、茶色になるはずです。

3. 3

   牛肉を炙る

   ビーフキューブを一層に加え、60秒間は触れずに硬い皮を形成させます。一度投げて、さらに60秒間焼きます。牛肉は両面が茶色で、中はまだ生である必要があります。温かいお皿に取り出します。

4. 4

   スウェットオニオンと香料

   熱を中程度に下げます。さらに大さじニテルキッベと赤玉ねぎを加えます。柔らかくなり、縁が茶色になるまで、かき混ぜながら4分間調理します。ニンニク、生姜、ローズマリーの小枝を加え、香りが立つまで60秒ほど調理します。エチオピアのティブスには、ほとんどの場合、イタリア時代の二日酔いの薬である新鮮なローズマリーが使われます。

5. 5

   ベルベーレとトマトペーストを加える

   芳香物質を脇に置き、トマトペーストを鍋の空いている場所に加え、色が濃くなるまで60秒間調理します。ベルベーレを振りかけ、玉ねぎをまぶすようにかき混ぜます。トーストするのは 30 秒だけです。それ以上トーストしないと、ベルベーレが焦げて苦くなります。

6. 6

   牛肉を戻して完成

   ビーフキューブとプレートジュースを戻します。くし形トマト、ハラペーニョのスライス、残りの大さじ1杯のニターキッベを加えます。すべてを中火〜強火で2〜3分間混ぜ合わせます。トマトは弛むだけで形を保ち、牛肉はミディアムレア〜ミディアム（中心が温かいピンク色）になるはずです。ソースは濃厚で艶があり、たまるのではなく肉に絡みつきます。

7. 7

   ジュージューと味わいながらお召し上がりください

   塩味を見て調整してください。リブは非常に風味豊かで、バターと唐辛子の香りがあり、牛肉はまだ柔らかいものでなければなりません。理想的には熱い鋳鉄パンに入れたまま、すぐに提供し、インジェラの大きな大皿に置き、横にすくうための追加のインジェラロールを添えます。

バリエーション

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  アワゼリブ — ドライベルベールの代わりにアワゼ（ベルベール蜂蜜ワインペースト）で仕上げると、より甘くて艶のあるソースになります。

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  Yebeg tibs — イースター (ファシカ) で人気の、より豊かでよりゴージャスなバージョンには、子羊の肩のキューブを使用します。

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  ドロリブ — 鶏もも肉の塊を、最初にレモン汁に 30 分間マリネして、ベルベーレの辛さを和らげます。

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  野菜のシロティブ — 牛肉を角切りのキノコに置き換え、ひよこ豆の粉 100 g を加えて四旬節に適したバージョンにします。

ストレージ

冷蔵保存は3日間まで。鋳鉄製のフライパンで素早く再加熱して、端を再びカリカリにします。冷凍しにくいため、牛肉の食感が変化します。最高の体験を得るために新鮮なものを作りましょう。

よくある質問