ナガポークカレー（インド北東部）

このレシピについて

地元では軸根入りスモークポークとして知られるナガポークのカレーは、インド極北東部のナガランド地方を特徴づける料理で、インド本土のカレーの伝統とはまったく異なる料理を物語っています。オニオン、トマト、ジンジャーベース、ガラムマサラ、クリームはありません。代わりに、調理鍋には、台所の囲炉裏で何週間も燻製された豚バラ肉の塊、ファンキーなうま味パンチのための発酵大豆（アキソン、アクニと発音）、タケノコ（調理済みまたは酸っぱい）、そしてかつてギネスに認定された伝説のナガキングチリ（ブットジョロキアとも呼ばれる）が入っています。この料理は、スモーク、ファンク、熱さという 3 つの猛烈な食材を中心に構成されており、これらはすべて手なずけ、バランスをとる必要があります。長くゆっくりと煮込むことで豚肉のコラーゲンが分解され、軸索が溶けて濃厚なグレービーソースが生まれ、唐辛子の強烈な熱が複雑なゆっくりとした焼け具合に和らげられます。もちもちの赤米と生のキャベツや山菜を添えたこのカレーは、懐疑論者を一口で変えるような、辛くて原始的で忘れられない食事です。また、この料理は、インドで最も特徴的な地域の 1 つである丘、森林、部族の伝統によって形作られた、保存、燻製、発酵、そして大胆な表現を組み合わせた料理であるナガ族の食文化への窓でもあります。

材料

サービスします 4

• 700 gスモーク豚バラ肉（またはスモークパプリカ小さじ1を加えた新鮮な豚バラ肉）を4cm角に切ります。
• 3 大さじアキソン（発酵味噌 - 入手できない場合は日本の納豆または韓国のチョングッチャンで代用）
• 200 gタケノコ（生の水煮または缶詰、スライス）
• 2–4新鮮なナガキング唐辛子（ブットジョロキア）、縦に切り込み、または代わりにバーズアイ唐辛子4本
• 2 中トマト、粗く刻む
• 1 大玉ねぎ、スライス
• 1 親指新生姜（千切り）
• 6 かけにんにく、軽く潰す
• 2 大さじマスタードオイル（またはニュートラルオイル）
• 1 小さじ塩（アキソンはすでに塩辛いので、味を調整してください）
• 600 ml水

手順

1. 1

   燻製豚を炙る

   マスタード油を重い鍋で煙が上がり始めるまで加熱します。これにより、マスタード油の生の辛味が取り除かれます。角切りポークを一層にして加え、端に焼き色がつき、脂がなくなるまで5〜6分間しっかり焼きます。スモークポークは風味が優れています。このステップではそれを集中させます。

2. 2

   芳香剤を加える

   豚肉を片側に寄せます。開いたスペースに玉ねぎ、生姜、ニンニク、細切り唐辛子を加えます。玉ねぎが柔らかくなり、端が黄金色になるまで4〜5分間炒めます。豚肉が香り豊かなベースでコーティングされるように、すべてを一緒にかき混ぜます。

3. 3

   トマトと水

   刻んだトマトを加え、トマトが崩れ始めるまで2分間かき混ぜます。水を注ぎ、鍋底の焦げた部分をこそげ落とし、強火で煮ます。

4. 4

   ゆっくり煮る

   火を弱め、部分的に蓋をし、40分間煮ます。豚肉は、軽く圧力をかけても形が崩れない程度に柔らかくなるはずです。 10分ごとにかき混ぜます。乾燥しているように見える場合は、一度に50mlの熱湯を加えてください。

5. 5

   軸根とタケノコを加えます

   軸芯とタケノコを加えてかき混ぜます。軸索は独特の刺激的なファンクを放ちますが、これは正常であり、調理中にまろやかになります。グレービーソースが濃くなり、豚肉がとろけるように柔らかくなるまで、蓋を開けてさらに15〜20分間煮ます。

6. 6

   塩分を調整して休息する

   味を見て調整してください。axone がほとんどの塩を提供します。唐辛子の辛さが圧倒的な場合は、唐辛子を1〜2個取り出してください（ナガの伝統ではなく、ヨーグルトやクリームを加えないでください）。味を馴染ませるため、食べる10分前に火から下ろしてください。

7. 7

   サーブ

   浅いボウルにスプーンで入れ、もち米（ナガの定番）、蒸したジャスミンライス、または普通の炊き込みご飯と一緒にお召し上がりください。生の千切りキャベツや山菜を添えると、コクのバランスが取れます。ゆっくり食べると熱が上がります。

バリエーション

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  アキソンの代わりにアニシ（発酵させたヤムイモの葉）を使用すると、さらに辛味と土っぽさが増します。

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  ナガチキンカレー — 骨付き鶏もも肉と同じ手法で、煮る時間を 25 分に短縮します。

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  マイルドなファミリーバージョン — 唐辛子を 1 つだけ使用し、小さじ 1 杯のジャガリーを加えてファンクを完成させます。

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  竹を使わないナーガ風 — 竹の子をグリーンマンゴーや未熟トマトなどの酸っぱい果物に置き換えて、異なる酸性の骨格を作ります。

ストレージ

密閉容器に入れて4日間冷蔵保存すると、一晩で風味が深まります。 2ヶ月凍結します。鍋に水を加えてゆっくりと再加熱します。決して電子レンジで高温にしないでください（濃厚な脂肪乳濁液が割れます）。熱々の状態でのみ提供してください。ナガのカレーはぬるくて不快です。

よくある質問