ハイデラバーディ・ハリーム（子羊と小麦のじっくり煮込んだシチュー）

このレシピについて

ハリームは子羊肉、ひび割れ小麦、レンズ豆をじっくり煮込んだシチューで、南アジアのイスラム料理の中でも最も手間のかかる料理の一つに数えられます。 2010年にこの料理がGI（地理的表示）の地位を獲得したハイデラバードでは、ハリームは、レストランや家庭のキッチンが巨大な大釜で何時間もかけて調理し、断食明けのイフタールで提供するラマダンと密接な関係がある。その技術は残酷かつ忍耐強いものです。子羊肉を複雑なスパイスブレンドで完全に柔らかくなるまで煮込み、それからひび割れ小麦（ダリヤ）と3種類のレンズ豆を加えて練って、肉と穀物の区別がつかないほど濃厚なほぼパテのようなペーストにします。伝統的に巨大な木槌を使って何時間も叩き続けると、小麦のグルテンが放出され、特徴的な伸縮性のある光沢のある食感が生まれます。仕上げには、カリカリに揚げたオニオン（ビリスタ）、くし形に切ったライム、フレッシュミント、千切りにした生姜、青唐辛子のスライス、そして最後にギーを少し垂らすなど、付け合わせが降り注ぐ。その結果、地球上で最も濃縮された、満足のいく一杯の料理が完成しました。ガラムマサラとカルダモンで食欲をそそり、子羊の脂肪が豊富で、ライムで色が明るくなり、14時間の断食を解くのに十分な温かさがあります。

材料

サービスします 6

• 1 kg骨付き子羊肉（肩またはすね）を大きめに切る
• 200 gひび割れ小麦（ダリヤ）、2時間浸したもの
• 100 g黄色のスプリットエンドウ（チャナダル）
• 60 g赤レンズ豆（マソール・ダル）
• 60 gウラド・ダルを分割する
• 3 大玉ねぎ、細かくスライスする
• 150 mlギー、分割
• 200 gギリシャヨーグルト
• 30 g生姜ニンニクペースト
• 8グリーンカルダモンのさや
• 4ブラックカルダモンのさや
• 6クローブ
• 2 sticksシナモン
• 2月桂樹の葉
• 10 gガラムマサラ
• 5 gターメリック
• 10 g赤唐辛子パウダー
• 10 g塩、その他お好みで
• 2 L水（約）
• 1 束新鮮なコリアンダー、みじん切り
• 1 束フレッシュミント、みじん切り
• 3ライム、くし形に切る
• 4青唐辛子、スリット

手順

1. 1

   玉ねぎをみじん切りにする（ビリスタ）

   ギー100mlを重い鍋に入れて中火で加熱します。スライスした玉ねぎを、頻繁にかき混ぜながら、きつね色になりカリカリになるまで15〜18分間炒めます。飾り用に半分を取り除きます。残りの半分はギーと一緒に鍋に残します。

2. 2

   スパイスを咲かせる

   玉ねぎとギーを入れた鍋に、緑と黒のカルダモン、クローブ、シナモン、月桂樹を加えます。強烈な香りがするまで90秒炒めます。これらのホールスパイスが香りの骨格を形成します。

3. 3

   子羊を焼く

   子羊肉と生姜ニンニクペーストを加えます。子羊肉に焼き色がつき、ペーストに火が通る香りがするまで、裏返しながら6分間焼きます。ターメリック、チリパウダー、ガラムマサラ、塩を加えて混ぜます。ヨーグルトを加えて3分間絶えずかき混ぜます。固まったように見えますが、その後滑らかになります。

4. 4

   子羊を煮る

   水1.5Lを注ぎ、強火で沸騰させたら火を弱め、蓋をして極弱火で2時間煮るか、圧力をかけ40分煮ます。子羊は骨から落ちるはずです。骨を取り除きます。肉を細切りにして鍋に戻します。

5. 5

   小麦とレンズ豆を加える

   浸した砕いた小麦を水から切り、3つのダルすべてと追加の500 mlの水を鍋に加えます。さらに90分間煮込み、くっつかないように15分ごとにかき混ぜ、濃くなりすぎる場合は水を加えます。

6. 6

   パウンドしてペーストする

   これが決定的なステップです。重い泡立て器、ハンドブレンダー、または伝統的な木槌を使用して、塊状のシチューが滑らかで光沢のある伸びのあるペーストに変わるまで、混合物を20分間激しく叩きます。肉の繊維は目に見えず、穀物と完全に乳化されている必要があります。

   ポテトマッシャーは家庭料理に役立ちます。目標は、スプーンを持ち上げたときにストランド状になるペーストです。

7. 7

   最終焼き戻し

   小さな鍋に残りのギー50mlを煙が出るまで加熱します。ハリームの上に注ぎ、かき混ぜます。味を見て塩を調整します。ハリームには小麦とレンズ豆が含まれているため、予想以上に塩が必要です。

8. 8

   飾り付けてお召し上がりください

   お玉をボウルに注ぎます。それぞれに、取っておいたサクサクのフライドオニオン、新鮮なコリアンダー、ミント、千切りにした生姜、青唐辛子、ライムのくし切り、そして最後にギーを少し垂らします。ナンまたはルマリロティと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  ビーフハリーム — パキスタンで人気の、子羊肉を牛肩肉またはすね肉に置き換えます。 2時間ではなく3時間の事前調理が必要です。

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  チキンハリーム — より早く（調理前に1時間）、しかし軽い。一部のバングラデシュ語版では好まれています。

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  4 つのレンズ豆、ジャックフルーツ、追加のスパイスのみを使用したベジタリアン ハリーム (肉なし) - グジャラート語のアレンジ。

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  カラチ風ハリーム — チリパウダーを多めに入れて少しスパイシーにし、最終焼き戻しにナツメグを少し加える場合もあります。

ストレージ

冷蔵庫で4日間保存でき、毎日改善されます。小分け容器で冷凍3ヶ月。水で再加熱します。ハリームは冷却すると劇的に濃くなり、ほぐす必要があります。再加熱する際に新鮮なギーを加えて再度テンパリングすると、香りが戻ります。

よくある質問