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ハイデラバーディ・ハリーム（子羊と小麦のじっくり煮込んだシチュー）
ハイデラバードの伝説的なラマダン シチュー。子羊肉、レンズ豆、砕いた小麦を何時間もかけてクリーミーでスパイスの効いたペーストにし、カリカリに揚げた玉ねぎとライムと一緒に食べます。
準備
30 分
調理
240 分
サービング
6
難易度
難しい
4.9
評価するにはログイン#インド人#ハイデラバーディ#子羊#ラマダン#ゆっくり調理された
ハイデラバードの伝説的なラマダン シチュー。子羊肉、レンズ豆、砕いた小麦を何時間もかけてクリーミーでスパイスの効いたペーストにし、カリカリに揚げた玉ねぎとライムと一緒に食べます。
ハリームは子羊肉、ひび割れ小麦、レンズ豆をじっくり煮込んだシチューで、南アジアのイスラム料理の中でも最も手間のかかる料理の一つに数えられます。 2010年にこの料理がGI（地理的表示）の地位を獲得したハイデラバードでは、ハリームは、レストランや家庭のキッチンが巨大な大釜で何時間もかけて調理し、断食明けのイフタールで提供するラマダンと密接な関係がある。その技術は残酷かつ忍耐強いものです。子羊肉を複雑なスパイスブレンドで完全に柔らかくなるまで煮込み、それからひび割れ小麦（ダリヤ）と3種類のレンズ豆を加えて練って、肉と穀物の区別がつかないほど濃厚なほぼパテのようなペーストにします。伝統的に巨大な木槌を使って何時間も叩き続けると、小麦のグルテンが放出され、特徴的な伸縮性のある光沢のある食感が生まれます。仕上げには、カリカリに揚げたオニオン（ビリスタ）、くし形に切ったライム、フレッシュミント、千切りにした生姜、青唐辛子のスライス、そして最後にギーを少し垂らすなど、付け合わせが降り注ぐ。その結果、地球上で最も濃縮された、満足のいく一杯の料理が完成しました。ガラムマサラとカルダモンで食欲をそそり、子羊の脂肪が豊富で、ライムで色が明るくなり、14時間の断食を解くのに十分な温かさがあります。
サービスします 6
ギー100mlを重い鍋に入れて中火で加熱します。スライスした玉ねぎを、頻繁にかき混ぜながら、きつね色になりカリカリになるまで15〜18分間炒めます。飾り用に半分を取り除きます。残りの半分はギーと一緒に鍋に残します。
玉ねぎとギーを入れた鍋に、緑と黒のカルダモン、クローブ、シナモン、月桂樹を加えます。強烈な香りがするまで90秒炒めます。これらのホールスパイスが香りの骨格を形成します。
子羊肉と生姜ニンニクペーストを加えます。子羊肉に焼き色がつき、ペーストに火が通る香りがするまで、裏返しながら6分間焼きます。ターメリック、チリパウダー、ガラムマサラ、塩を加えて混ぜます。ヨーグルトを加えて3分間絶えずかき混ぜます。固まったように見えますが、その後滑らかになります。
水1.5Lを注ぎ、強火で沸騰させたら火を弱め、蓋をして極弱火で2時間煮るか、圧力をかけ40分煮ます。子羊は骨から落ちるはずです。骨を取り除きます。肉を細切りにして鍋に戻します。
浸した砕いた小麦を水から切り、3つのダルすべてと追加の500 mlの水を鍋に加えます。さらに90分間煮込み、くっつかないように15分ごとにかき混ぜ、濃くなりすぎる場合は水を加えます。
これが決定的なステップです。重い泡立て器、ハンドブレンダー、または伝統的な木槌を使用して、塊状のシチューが滑らかで光沢のある伸びのあるペーストに変わるまで、混合物を20分間激しく叩きます。肉の繊維は目に見えず、穀物と完全に乳化されている必要があります。
ポテトマッシャーは家庭料理に役立ちます。目標は、スプーンを持ち上げたときにストランド状になるペーストです。
小さな鍋に残りのギー50mlを煙が出るまで加熱します。ハリームの上に注ぎ、かき混ぜます。味を見て塩を調整します。ハリームには小麦とレンズ豆が含まれているため、予想以上に塩が必要です。
お玉をボウルに注ぎます。それぞれに、取っておいたサクサクのフライドオニオン、新鮮なコリアンダー、ミント、千切りにした生姜、青唐辛子、ライムのくし切り、そして最後にギーを少し垂らします。ナンまたはルマリロティと一緒にお召し上がりください。
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骨付きラム肉を使用します。骨髄がコクを加え、長時間調理しても肉がよりジューシーになります。骨なしラム肉はよりフラットな風味を与えます。
ひび割れた小麦は少なくとも 2 時間は浸します。浸していない小麦はさらに何時間もかかり、適切な食感にはなりません。
本物らしさを求めるためには、たたくことに妥協の余地はありません。伸縮性と光沢のある食感は、小麦グルテンを物理的な力で分解することで生まれます。フードプロセッサーで混ぜないでください。スムーズすぎて速すぎます。
一日を先取りして、ハリームは一晩でスパイスが溶けて劇的に良くなります。水をかけて再加熱し、ギーを加えてテンパリングします。
ビーフハリーム — パキスタンで人気の、子羊肉を牛肩肉またはすね肉に置き換えます。 2時間ではなく3時間の事前調理が必要です。
チキンハリーム — より早く（調理前に1時間）、しかし軽い。一部のバングラデシュ語版では好まれています。
4 つのレンズ豆、ジャックフルーツ、追加のスパイスのみを使用したベジタリアン ハリーム (肉なし) - グジャラート語のアレンジ。
カラチ風ハリーム — チリパウダーを多めに入れて少しスパイシーにし、最終焼き戻しにナツメグを少し加える場合もあります。
冷蔵庫で4日間保存でき、毎日改善されます。小分け容器で冷凍3ヶ月。水で再加熱します。ハリームは冷却すると劇的に濃くなり、ほぐす必要があります。再加熱する際に新鮮なギーを加えて再度テンパリングすると、香りが戻ります。
ハリームは中世アラビアに遡り（同様の料理はハリーと呼ばれています）、18 世紀にニザームのアラブ軍傭兵（チャウシュ共同体）によってハイデラバードに持ち込まれました。ハイデラバードはそれを今日私たちが知っている料理に洗練しました。 2010 年に GI (地理的表示) ステータスを取得し、ハイデラバーディのハリームは法的に区別されました。
ハリーズ（アラビアのオリジナル）は、小麦、肉、塩、そして最小限のスパイスのみを使用します。ハリームは、3 つのレンズ豆、複雑なガラムマサラ、フライドオニオン、そしてムガール料理の濃厚なスパイスを加えた、南アジアの洗練された料理です。
はい、ラムステージを高温で4時間調理し、小麦とレンズ豆を加え、さらに3時間調理します。適切な質感を得るには、最後に手動で叩く必要があります。
粉砕が不十分（小麦グルテンが放出されていない）、水が多すぎる（減らすために蓋をせずに調理する）、または小麦が十分な時間浸されていない（穀物が分解されていない）かのいずれかです。
キチディは、ほっとする食べ物として食べられる、簡単でマイルドな米とレンズ豆のお粥です。ハリームは、特にラマダンや冠婚葬祭に関連した、長時間調理され、スパイスをきかせた肉と穀物のシチューです。
1回分あたり (480g) · 6 合計サービング数
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